Smakelijke champignons

09/11/16 om 16:03 - Bijgewerkt om 18:18

De witte champignon is 's werelds meest gekweekte en meest gegeten paddenstoel. Ze zijn heerlijk in stoofpotten en soepen, of in combinatie met gevogelte. Wij serveren vijf smaakvolle recepten met champignons in de hoofdrol.

Smakelijke champignons

In het Frans heet de witte champignon champignon de Paris omdat hij bijna tweehonderd jaar in steengroeven in de buurt van Parijs werd gekweekt. Voor de moderne teelt verspreid je zwamvlokken (mycelia, de fijne netwerken die uit eencellige sporen ontstaan) over natuurlijke mest (vaak van paarden). Of over een kunstmatige voedingsbodem die meestal bestaat uit een mengsel van paardenmestsubstraat en kunstmatige compost op basis van stro.

De Egyptische farao's beschouwden champignons als godenvoedsel. De Romeinen gaven hun soldaten dikke champignons te eten als versterkend middel.

De koffiekleurige kastanjechampignon is verwant aan de witte en is over het algemeen smaakvoller. De portobello, naar Europa overgewaaid uit de VS, is niets anders dan een volgroeide witte champignon. Zijn smaak lijkt wat meer op die van wilde paddenstoelen. Dat komt alleen omdat hij rijper geoogst wordt dan de meeste witte champignons.

Dat je champignons niet mag wassen omdat ze zich dan volzuigen met water en hun smaak verliezen, is een fabeltje. Spoel ze gerust overvloedig onder koud stromend water. Zo maak je ze het beste schoon. Laat ze nadien drogen op een keukenhanddoek.

Witte champignons hebben een ongecompliceerd en rijp karakter. Ze komen het best tot hun recht in eenvoudige gerechten als stoofpotjes en roomsausen, en in combinatie met gerookt spek en/of gevogelte.

Tekst Filip Verheyden Foto's Kris Vlegels

RECEPTEN :

Champignons à la grecque

Champignons à la grecque

Champignons à la grecque © Kris Vlegels

Cappuccino van champignons met koriander en champignonpoeder

Cappuccino van champignons met koriander en champignonpoeder

Cappuccino van champignons met koriander en champignonpoeder © Kris Vlegels

Champignonbavarois met toast en tijm

Champignonbavarois met toast en tijm

Champignonbavarois met toast en tijm © Kris Vlegels

Champignonroomsaus met steak

Champignonroomsaus met steak

Champignonroomsaus met steak © Kris Vlegels

Gebakken kabeljauw met gevulde champignons, duxelles en champignonroomsaus

Gebakken kabeljauw met gevulde champignons, duxelles en champignonroomsaus

Gebakken kabeljauw met gevulde champignons, duxelles en champignonroomsaus © Kris Vlegels

Onze partners