Schorseneer doet het weer

03/10/14 om 13:02 - Bijgewerkt om 13:02

Bron: Nest

Een echte wintergroente, de schorseneer: onterecht miskend en een ideale gezel van wild.

Schorseneer doet het weer

Het zoeken naar de oorsprong van woorden kan een boeiende bezigheid zijn. Weet u bijvoorbeeld waar het woord schorseneer vandaan komt? Uit het Italiaans zowaar, want scorza betekent schors en nera zwart. Er wordt echter aan het woord ook een andere oorsprong toegedicht, die te maken heeft met de medicinale eigenschappen van de plant. Ooit werd ze immers gebruikt als tegengif voor het gif van de adder, scorzone in het Italiaans.

Hoe dan ook, het staat vast dat de schorseneer uit het zuiden afkomstig is. Bewijs: de botanische naam van de plant is Scorzonera hispanica. De eerste beschikbare informatie vermeldt dat de groente in 1575 aangeboden werd op de markt van Alep, in Syrië.

HERNIEUWDE BELANGSTELLING

Biologisch gezien behoort de schorseneer tot de familie van de Asteraceae zoals de zoete aardappel, de paardenbloem, de artisjok en de goudsbloem. Ons land heeft intussen als producent een stevige reputatie opgebouwd en voert deze typische wintergroente veel uit, onder meer naar Duitsland.

Volgens Rik Decadt van de veiling REO in Roeselare, bestaat er nog een groot ontwikkelingspotentieel voor deze groente. In 2012 werd zo'n 150 ton wortels verkocht, verpakt in zakken van 1 kilogram. De standaardlengte van de wortel is 22 centimeter, maar in de classificatietabel bestaan ook vier andere afmetingen: 15, 18 en 27 cm, en de langste, 32 cm. "Wij vragen aan onze producenten om zakken van dezelfde grootte te maken, hoewel er niet altijd een verband bestaat tussen de lengte en de dikte van de wortel."

Vreemd genoeg zijn er, ondanks de belangstelling, maar vijf producenten in de regio rond Roeselare. Kris Vervaele uit Zwevezele is een van hen en niet de minste, gezien hij op 1,30 hectare liefst veertig ton schorseneren teelt! Op zijn 11 hectare groot bedrijf verbouwt hij verder nog voederbieten voor zijn 10 vleesstieren en voor paardenliefhebbers, en ook korrelmaïs en kuilmaïs. Hij houdt ook nog 600 mestvarkens.

CHEFS WAARDEREN ZE

De teelt van schorseneren is het meest arbeidsintensief in de oogstperiode van half september tot eind december. "Ik stop voor het einde van het seizoen dat voor de veiling half maart afloopt." De zandgrond op het bedrijf van Kris leent zich uitstekend tot de teelt van schorseneren: de wortels kunnen recht naar beneden groeien zonder al te veel vertakkingen. Het inzaaien gebeurt naargelang van de weersomstandigheden tussen half maart en eind april. De groeiperiode stelt niet al te veel eisen. "Het enige probleem voor ons is dat tijdens droogteperiodes bij opstekende wind de poederfijne aarde opstuift en wegvliegt, waardoor de planten uitdrogen en sterven."

Het oogsten zelf is wel moeilijker, want er worden weinig machines gebruikt. De ploegschaar graaft de wortels op, dan worden ze opgeraapt en gesorteerd naar grootte. Dit laatste gebeurt op de boerderij. "Gelukkig hoeven wij de schorseneren niet te wassen," zegt Kris, "er moet zelfs een beetje aarde aan de wortels blijven zitten om het oxideren tegen te gaan. Daarom wordt ook aangeraden om ze bij het schillen onder te dompelen in water met een scheutje azijn."

In onze dagelijkse keuken geniet de schorseneer weinig aanzien, maar grote chefs gebruiken de groente graag in typische herfstgerechten zoals wild. "Gedurende een paar weken kunnen we dat duidelijk vaststellen," zegt Rik Decadt, "omdat het begin van schorsenerenseizoen samenvalt met de opening van de jacht."

Los van de gastronomische kwaliteiten is de schorseneer ook een waardevolle plant: ze is geschikt voor diabetici omdat ze geen zetmeel bevat dat omgezet wordt in suiker maar wel inuline, hoofzakelijk samengesteld uit fructose. De wortel is bovendien ook zeer voedzaam en bevat onder meer eiwitten, vetten, mineralen (calcium, kalium, fosfor, ijzer en natrium) evenals vitamine A, B1, C en E.

Tekst en foto's Jean-Pierre Gabriel

TIPS

Was de schorseneren en ontdoe ze van alle aarde aan de hand van een hard borsteltje. Schil ze met een dunschiller en dompel ze meteen onder in water met een scheutje azijn (5 tot 10 cl/liter).

Schorseneren kunt u bijvoorbeeld in korte of langere stukjes snijden of in de lengte in dunne plakjes versnijden en verwerken zoals chips.

RECEPTEN

Toast met schorseneren en eendenlever

Slaatje van schorseneren, seizoensla en filet van konijn

Orecchiette met schorseneren en broccoli

Risotto met schorseneren

Onze partners