Rook als smaakmaker

22/06/16 om 10:08 - Bijgewerkt om 18:35

Gerookte producten zijn terug van weggeweest, zowel in de keuken van de chefs als in onze eigen bereidingen. Ziehier een paar tips om zelf aan de slag te gaan en dagelijkse ingrediënten een heel nieuw parfum te geven.

Rook als smaakmaker

Net zoals het pekelen en het drogen werd het roken oorspronkelijk gebruikt om levensmiddelen te aromatiseren en te conserveren. Voor een aantal producten zoals zalm, makreel, forel, sardines, ham of spek worden nog steeds de aloude rooktechnieken gebruikt. Vandaag wordt er echter vooral gerookt omwille van de niet te evenaren smaak, de kleurverandering of de invloed op de textuur van het ingrediënt.

Het roken kan koud of warm gebeuren. Bij het warm roken wordt het product tegelijkertijd gegaard. Koud roken daarentegen zorgt ervoor dat het product lange tijd bewaard kan worden. Vlees en vis worden eerst gedurende een aantal uren gedroogd in pekel, dan gespoeld, vervolgens zorgvuldig drooggedept en dan pas gerookt. Het pekelmengsel bestaat uit zout, al dan niet gecombineerd met suiker en kruiden die het rookaroma versterken. De gelijktijdige droging en schimmelremmende behandeling zorgen voor een lange houdbaarheid, zonder schimmel- of gistontwikkeling op de buitenkant.

Krullen en kruiden

Tenzij het de bedoeling is om regelmatig producten te roken is het niet nodig om een warm-rookoven aan te schaffen. Gelijktijdig garen en roken lukt perfect met een barbecue.

Zaagsel en krullen van onbehandeld hout zorgen voor de rook. Vermijd wel het gebruik van materiaal van onbekende oorsprong omdat er gevaarlijke lijm of solventen in kunnen zitten. In de keukenspeciaalzaken (waar ook rookovens verkocht worden) is er meestal ook een ruim aanbod aan houtsoorten. Het soort schors of de gekozen gedroogde kruiden (tijm, rozemarijn, salie, venkel...) bepaalt het intens, soms verrassend aroma van het ingrediënt. Schors van eik, beuk, berk, populier, kerselaar en notelaar wordt het vaakst gebruikt, elk met een eigen rooksmaak, die ook nog al dan niet gecombineerd kan worden met een andere soort (net zoals dat kan met specerijen). Deze subtiele mengsels zorgen voor de specifieke smaak van het gerookte ingrediënt.

Van zodra de houtskolen in de bak van de barbecue roodgloeiend zijn wordt er een laagje geurig hout opgelegd dat het specifieke aroma zal geven. Vooraleer de houtkrullen te gebruiken worden ze geweekt in water en vervolgens uitgelekt, zodat ze niet te snel opbranden. Een ruim handvol krullen volstaat voor een gerecht voor vier personen. Het resultaat is nog intenser en smakelijker bij gebruik van een barbecue met deksel.

Praktisch

Roken in een gietijzeren pot.

Roken in een gietijzeren pot. © Alexandre Bibaut

Binnenshuis kunnen, bijvoorbeeld, ook een gietijzeren stoofpan of een wok perfect dienst doen als rookoven en ook hier kunnen krullen of zaagsel van onbehandeld hout worden gebruikt: de stoofpan of wok worden op een hoog vuur opgewarmd op het kookfornuis. De rookpan is klaar voor gebruik van zodra een paar ingegoten waterdruppels in bolletjes van de wand rollen voor ze verdampen. Dan mogen de houtkrullen en eventueel ook de gedroogde kruiden in de pan. Het 'rookoven' effect wordt bereikt door ondersteboven op de pan een inox stoommandje te plaatsen. Daar bovenop komt dan het geoliede rooster, zonder rechtstreeks contact met de rookoven en de ingrediënten, afgedekt met een deksel. Van zodra het deksel heet wordt zal het vuur tot een minimum verlaagd worden om het roken langzaam te laten verlopen. Een zelfde effect kan ook bereikt worden door de houtkrullen of het zaagsel rechtstreeks aan te steken maar dan moet de bodem van de pan of wok eerst worden bedekt met een vel aluminium folie.

Een variant: de bodem van de pan of wok eerst bedekken met een laag gedroogde kruiden, het stoommandje op de helft van de hoogte ophangen met daar bovenop het geoliede rooster en de ingrediënten. Van zodra de gedroogde kruiden vuur vatten wordt het deksel op de pan of wok gelegd en dicht gelaten tot het einde van het rookproces.

RECEPTEN

Gerookte mozzarella

Gerookte biet

Puree van gegrilde aubergines

Gerookte makreel met geconfijte citroen

Omelet met gerookte champignons

Weetjes

1/ Een minibuitenkeuken is ideaal om te roken. Zo blijft er binnen geen hardnekkige rooklucht hangen.

2/ Bij het roken van fragiele ingrediënten zoals vis, is voorzichtigheid geboden. Dikkere stukken varkensvlees of pluimvee kunnen best even voorgebakken worden zodat het roken alleen voor de 'finishing touch' zorgt.

3/ Gezien de hype rond het 'thuis roken' hebben barbecuefabrikanten zoals Weber en Barbecook, een heel gamma van warm-rookovens met aangepaste houtsoorten in de vorm van zaagsel en krullen op de markt gebracht. De prijzen schommelen tussen 50 en meer dan 500 euro, al naargelang de grootte en de mogelijkheden. Koud-rookkasten zijn veel groter en duurder (tussen 300 en 400 euro). Deze techniek duurt trouwens langer en moet nauwgezet toegepast worden.

Tekst Malika Hamza

Foto's Alexandre Bibaut

Onze partners