Peper in alle kleuren

03/06/15 om 16:13 - Bijgewerkt om 16:46

Peper kan je moeilijk als hoofdingrediënt gebruiken in een gerecht, maar als smaakmaker is hij onovertroffen.

Peper in alle kleuren

De peperplant is een klimplant, afkomstig is uit India. Arabische en ook Europese handelssteden werden ooit schatrijk met de handel in peper en in de middeleeuwen was het een waardevol ruilmiddel. Tegenwoordig zijn Indonesië en India de voornaamste peperproducenten.

Er zijn meer dan honderd soorten, allemaal tropisch. De gladde stam van de peperplant wordt tot tien meter hoog en aan de ranken verschijnen elk jaar kleine witte bloemen die zich ontwikkelen tot trossen ronde bessen die eerst groen zijn, dan rood en nadien zwart. Groene, witte en zwarte peperkorrels komen van dezelfde plant. Ze bevatten piperine, dat peper zijn scherpe smaak geeft. Roze peper komt van een andere soort en groeit aan een kleine struik die inheems is in Zuid-Amerika. Zijn smaak is licht en doet denken aan rood fruit.

Groene peper zijn bessen die onrijp worden geoogst. Ze smaken licht plantaardig, een beetje 'bladachtig' en kruidig. Meestal worden ze in pekel of azijn geconserveerd.

Voor zwarte peper worden de bessen halfrijp geplukt, als ze van groen naar rood verkleuren. Door het drogen worden ze zwart. Ze smaken wat vlees- en citrusachtig en doen lichtjes aan den denken.

Witte peper komt van volledig rijpe bessen. Door eerst enkele dagen in zout water te liggen komt het donkere vlies rond de witte zaadkorrels los. Dan worden ze gedroogd. Witte peper heeft een complexe aardse smaak, die wat muntachtig aandoet. Hij doet het zeer goed bij truffels, vooral witte, die ongeveer hetzelfde aroma hebben.

Peper kan je moeilijk als hoofdingrediënt gebruiken in een gerecht, alhoewel het toch snel kan domineren. De bijgevoegde vijf recepten zijn ontworpen om de smaak van witte, zwarte, groene en roze peper te ondersteunen.

Recepten:

Courgetterolletjes met verse geitenkaas, groene peper en koriander

'A la minute' gemarineerde zalmcarpaccio met sjalot, frambozen en roze peperbessen

Tempura van scampi met witte peper en truffelmayonaise

De enige echte 'Steak au poivre'

Kalfsfilet met zwarte peper, prinsessenbonen, romige uiensaus en zwarte olijven

Lees meer over:

Onze partners