Paté à volonté

21/11/16 om 17:39 - Bijgewerkt om 20:11

Een ouderwetse paté maken is niet zo moeilijk als het lijkt. Het vraagt alleen wat tijd. En het fijne is dat je onvoorstelbaar veel mogelijkheden hebt. Het plezier begint met de keuze van de ingrediënten: welke soorten vlees, specerijen, kruiden of drank ga je gebruiken om je paté een diepe smaak te geven? 5 recepten om je op weg te helpen.

Paté à volonté

Lever hoort erbij

Kenmerkend voor paté is dat er bijna altijd lever in verwerkt wordt. Die staat voor een typische smaak en geeft een stevige structuur. Ideaal is varkenslever, maar kippenlevers doen het ook goed. Runderlever is droog en bitter. Koop de levers zo vers mogelijk en laat ze schoonmaken door de slager. Kook ze eventueel even kort, dan verdwijnt hun bittere smaak.

Voor de portie vet is varkensvlees zoals buikspek of hals aangewezen. Als je een derde lever, een derde vlees en een derde vet gebruikt, kan je zeker zijn van een mooi resultaat. Door de verhouding naar iets meer vlees te verschuiven, wordt de paté grover. Vet maakt extra smeuïg.

Voor het hakken van het vlees is zo'n oude vleesmolen die je aan het aanrecht schroeft ideaal. Met een gewone keukenrobot kan het natuurlijk ook. Snij dan eerst het vlees in kleine stukjes en maal het grof of fijn in kleine porties. Fijnhakken met een scherp mes is ook een optie, maar dat vraagt wat meer geduld. De maling en het vetgehalte bepalen of je een zeer smeerbare of een grove paté krijgt.

Kwistig met kruiden

Na het malen kneed je vlees, vet en lever een tijdje door elkaar. Dat zorgt voor samenhang. Na het kneden roer je er de andere ingrediënten door.

Vaak vinden mensen hun zelfgemaakte paté te flauw. Paté verdraagt best wat kruiden en specerijen, en een stevige portie zout komt de smaak ook ten goede. Om te parfumeren zijn port, wijn of cognac de aangewezen middelen. Je kan de drank toevoegen aan de vleesmassa, of de stukken vlees er een nachtje in laten marineren. Andere extraatjes zijn peperkorrels, truffels, pistachenoten of boschampignons. Die kunnen de smaak accentueren.

Zodra de vleesmassa klaar is, blijft het de vraag hoe de paté zal smaken. Om dat te testen, kan je een eetlepel van de brij in een pan laten bakken en proeven na het afkoelen.

Lekker toegedekt

De bovenkant van paté wordt vaak afgedekt met een laagje gelei of aspic. Dunne plakken spek zijn ideaal om het bakblik te bekleden. Laat de flappen over de rand hangen en vouw ze over de paté zodra die in de schaal zit. Dat voorkomt ook dat de massa over de rand kruipt.

Je kan ook fijne keukenfilm gebruiken, zodat de paté gemakkelijk uit de vorm gehaald kan worden. Bij een degelijke slager vind je varkensnet (een vlies dat om de ingewanden van een varken zit), ook dat kan prima dienst doen. Paté in korstdeeg, paté en croûte, bak je best met een 'schoorsteentje': je rolt het van bakpapier en plant het in de korst. Op die manier kan de stoom ontsnappen en wordt de korst niet vochtig.

Langzaam garen

Er bestaan fraaie patéschalen in aardewerk. Die zijn leuk maar niet noodzakelijk. Je kan ook aan de slag met een bakblik, vuurvaste glazen kommen of kleine vormpjes. Die zet je in een grote ovenschaal die tot de helft gevuld is met water: bakken doe je au bain-marie.

Vaak wordt in kookboeken een oventemperatuur van 175°C voorgesteld, maar dan garen de randen sneller dan de kern en drogen ze uit. Gaar je op 120°C, dan heb je een minimaal vochtverlies en blijven de sappen bewaard. Steek een pen in het hart van de paté om te weten of hij gaar is. Als die er droog uitkomt, mag hij uit de oven. Bij het afkoelen leg je best een plankje op de bovenkant met iets zwaars erop. Eventuele luchtbellen worden dan weggedrukt, en de paté valt niet uit elkaar als je hem aansnijdt.

Je kan paté meteen opeten als hij is afgekoeld, maar na een nachtje rijpen in de koelkast en na enkele dagen rust is hij nog veel lekkerder. Alle smaken hebben zich dan volledig ontwikkeld en de structuur is optimaal. De paté komt gemakkelijker los uit de vorm als je die even in een laag heet water zet.

Hapklaar als lolly

Paté serveer je altijd op kamertemperatuur. Snij hem aan met een vlijmscherp, natgemaakt keukenmes. Traditioneel wordt hij opgediend in plakjes, met wat sla en augurken. Eigenzinniger is het om er bijvoorbeeld eens lolly's van te maken. Je draait dan met natte handen bolletjes van de paté en steekt er een lollystokje in. Wat kleurrijke gekonfijte veenbessen erbij, en je huisgemaakte gerecht lijkt op een plaatje uit een sterrenrestaurant. Maar het smaakt misschien wel dubbel zo lekker.

Bijgerechten

Een zoete of zure toets bij paté is een aanrader, zoals gekonfijt fruit of augurken en kapperappeltjes. Enkele suggesties.

Gekonfijte vijgen

Kook 75 ml wijnazijn, 75 g suiker en het sap van een halve citroen tot de suiker opgelost is. Voeg er 125 g gesneden vijgen bij en een eetlepel olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en laat 20 min. sudderen op een laag vuurtje, tot de vijgen zacht zijn.

Gekonfijte veenbessen

Laat 300 g veenbessen zachtjes stoven in 1 eetlepel boter of olie. Voeg er 150 g suiker, 1 steranijs, een scheutje wittewijnazijn en 1 el citroensap bij.

Uienmarmelade

Snipper 3 grote uien en fruit ze in een scheutje olijfolie. Voeg 2 el riet- of kristalsuiker bij en laat de uien karamelliseren. Blus met 1 dl witte- of rodewijnazijn. Laat 5 min. stoven en roer regelmatig. Breng op smaak met gemberpoeder, kruidnagel en nootmuskaat.

Tekst en foto's: Christl Exelmans

Onze partners