Onder stoom

05/01/17 om 13:37 - Bijgewerkt om 14:11

Koken met stoom is niet alleen een gezonde en smakelijke techniek om voedingswaren te bereiden. Het gaat bovendien snel en u heeft er weinig afwas aan!

Onder stoom

Stomen is een kooktechniek waarbij water verwarmd wordt tot er hete dampen ontstaan. Deze dampen worden aangewend om voedsel te garen. De stoomtechniek bestaat al duizenden jaren en werd reeds door de oude Chinezen gebruikt. Vandaag nog is de Chinese keuken vermaard om zijn gestoomde bereidingen, zoals 'dim sum'. Dit zijn kleine gerechtjes die in Chinese restaurants in typische ronde bamboemandjes geserveerd worden.

Het goede van stoom

Stomen heeft de reputatie een kooktechniek voor vermageringsadepten te zijn. Door voedingswaren te garen in hete waterdamp wordt namelijk het gebruik van vetstof vermeden, zonder dat er aan smaak ingeboet wordt. Maar stomen biedt vele voordelen en niet alleen voor wie wil afvallen. Zo worden sommige voedingsstoffen bewaard - het in water oplosbare vitamine C bijvoorbeeld - die bij andere bereidingswijzen verloren zouden gaan. Als men producten rijk aan vitamine C gaat koken, loopt men het risico een groot percentage ervan gewoon weg te gieten met het kookwater.

Stomen gaat bovendien snel en het gevaar op uitdrogen is zo goed als onbestaande. Groenten zoals broccoli of courgettes, die de neiging hebben om veel water op te slorpen tijdens het koken, behouden tijdens het stomen ook beter hun vorm en structuur. Producten met een delicate structuur - bepaalde soorten witvis bijvoorbeeld - hebben baat bij stomen, omdat ze tijdens het garen weinig of niet gehanteerd worden.

Aan de slag met stoom

Er bestaan tegenwoordig gesofisticeerde stoomtoestellen met meerdere etages of - het summum - ingebouwde stoomovens. Toch heeft men, om succesvol te stomen, geen ingewikkelde apparatuur nodig. Een pan met water en een waaiervormig stoommandje zijn al voldoende. Of volg het Oosterse voorbeeld en plaats een bamboemandje in een half met water gevulde wok.

Een groot voordeel van deze bamboemandjes (of mushiki) is dat ze opgestapeld kunnen worden. Ze hebben bovendien een eigen deksel. Dat is zeer belangrijk, want de stoom mag absoluut niet ontsnappen. Eveneens van belang is dat het stoomvocht het te stomen ingrediënt niet mag raken. Dit vocht is over het algemeen water, maar u kunt ook bouillon gebruiken. Of het water op smaak brengen met verse kruiden, specerijen, schijfjes citroen, enkele tenen knoflook en dergelijke. De aroma's zullen het voedsel van smaak voorzien. Schik de voedingswaren zo in het stoommandje dat de stoom er vrij rond kan circuleren. Op die manier kunnen de ingrediënten gelijkmatig garen.

Wat te stomen

In principe kan men alles stomen: van groenten, vis en vlees tot fruit, granen en peulvruchten. Maar het ene ingrediënt leent zich al wat beter tot deze techniek dan het andere. Rood vlees, zoals rund en lam, smaakt én oogt minder appetijtelijk als het gestoomd wordt. Anderzijds is stomen de ideale techniek om mee te experimenteren. Licht gestoomd fruit is bijvoorbeeld erg lekker, want door de hitte kunnen smaak en aroma zich optimaal ontwikkelen. Probeer het eens voor een fruitsalade.

Granen en peulvruchten worden voor het stomen best deels gekookt om te lange gaartijden te voorkomen. Een goed voorbeeld van gestoomde granen is Marokkaanse couscous. Volgens de traditie wordt deze in een 'couscoussière' bereid, met onderaan de groenten en bovenaan de couscous die gaart in de hete stoom van de goenten.

Ook gerechten kunnen gestoomd worden. De stoompan is als het ware een kleine oven, maar in plaats van droge hitte circuleert er hete stoom. Delicate bereidingen, zoals papillotten, zijn ideaal om te stomen. Ook lichte desserts - denk aan flans en sponsgebakjes - kan men stomen. Dankzij de indirecte hitte van de stoom garen ze gelijkmatig en drogen ze niet uit.

Tekst Veerle De Pooter l Foto's Diane Hendrikx

Onze partners