Kraakverse worteltjes

19/09/14 om 14:33 - Bijgewerkt om 14:33

Bron: Nest

Jonge wortelen behoren tot de allereerste groenten van de lente, maar in ons land zijn busselwortelen door de toenemende concurrentie een najaarsteelt die pas vlak voor de winter wordt geoogst.

Kraakverse worteltjes

Jonge wortelen komen in de winter uit Spanje. In de andere seizoenen worden ze ingevoerd uit Nederland. In België is de jonge busselwortel een zeldzame specialiteit geworden." Aldus Paul Cornelis, die met zijn echtgenote Aline van Camp een klein tuinbouwbedrijf leidt. Ze beschikken over een totale oppervlakte van 2,5 hectare, maar omdat ze minstens twee culturen in wisselbouw hebben, is de virtuele oppervlakte eigenlijk het dubbele.

Paul en Anita kweken drie groentesoorten: prei, die ze van eind juni tot eind maart oogsten, andijvie die gewoonlijk na de prei wordt gezaaid en wortelen, die ze in november en december oogsten. Dat betekent wel dat ze moeten worden beschermd als het te koud wordt. Ze kweken ook preiplantjes om uit te poten, alleen voor de wintervariëteiten.

VEEL HANDWERK

De kweek van wortelen begint met het inzaaien, dat traditioneel rond 1 augustus gebeurt. "We zaaien één variëteit, Nerja. Een vrij gemakkelijke soort", zegt Paul. "Eén keer onkruid bestrijden volstaat voor de hele tijd tussen inzaaien en oogsten. Maar eigenlijk begint het werk dan pas."

De wortelen werden in lichtjes aangeaarde wallen gepoot. In een eerste fase worden ze opgelicht met behulp van een balk die achteraan de tractor wordt geplaatst. Omdat de grond zandig en kruimelig is, kunnen de wortels vlot uit de aarde worden gehaald. Dit soort grond is ook ideaal om rechte en regelmatige wortels te krijgen. Dan worden ze naar een hangar gebracht waar ze worden getrieerd, in bussels worden samengebonden en gewassen.

"Een bussel weegt 1 kilo en bevat 15 tot 16 wortelen die minstens 16 centimeter lang moeten zijn", legt Paul uit. "In Nederland zijn alle stappen gemechaniseerd en wordt weinig aandacht aan het kaliber geschonken, maar bij ons vragen alle stadia na de oogst veel handwerk. Dat zal wel de reden zijn waarom de teelt hier achteruitgaat. Het is trouwens geen toeval dat we op het einde van de herfst oogsten: dan kunnen we qua prijs concurreren met de andere landen."

LEKKER LOOF!

Busselworteltjes zijn knapperig vers en krokant, wat ze danken aan de korte tijd tussen het veld en het bord. Bij het bereiden hoef je ze niet te schillen, hooguit even lichtjes schrapen. Meestal wordt de kop er met het loof afgesneden, maar je krijgt een mooier effect als je er nog een paar centimeter groen aan laat.

Maar het loof is zelf ook eetbaar, meer bepaald in soepen. Als je eraan ruikt valt een delicate geur op, bijna bloemachtig, die ook in het gerecht te vinden is. Om die geur te behouden, net als de mooie groene kleur van het loof, wordt de bereiding beperkt tot 2 tot drie minuten onderdompeling in kokend water. Tussen haakjes: een afkooksel van het groen zou goed zijn tegen aften.

Of je nu de wortels of het loof bereidt, er zijn heerlijke combinaties te bedenken. Wat kruiden betreft gaan ze prima samen met komijn, koriander, kardemom en gember. Puur of gekookt sinaasappelsap levert een mooie aanvulling.

Tekst en foto's Jean-Pierre Gabriel

RECEPTEN

Soep van wortelloof

Groenten op z'n Grieks

Wortels met sinaasappel en kruiden

Taboulé met worteltjes

Gestoofde wortelstoemp met spek en salie

Stoofpot van wortelen en kalfsrollade

Lees meer over:

Onze partners