Kolen, warm aanbevolen

21/11/13 om 14:45 - Bijgewerkt om 14:45

Voor de kweker is het telen van kolen bijzonder intensief, vertelt Christof Callewaert. Maar ze zijn wél oergezond en dus lepel je met deze koolrecepten een dosis vitaminen naar binnen.

Kool, wel eens beschouwd als de groente van de arme man, vormt een onderdeel van de basisvoeding in de meest uiteenlopende landen, van Polen tot China. Ze wordt ook vaak gefermenteerd, denk aan de Duitse zuurkool of de Koreaanse kimchi.

Het is op veel vlakken een voedzame groente. Kolen zijn rijk aan vitamine C en B1, en aan de antioxidanten vitamine A en E. Ze zijn ook goede bronnen van mineralen zoals kalium en vezelrijk. 100 gram kool staat voor amper 22 kilocalorieën. Kolen bezitten bovendien geneeskrachtige kwaliteiten die als sinds mensenheugenis bekend zijn. Ze helpen tegen maagzweren, jicht en spierpijn. Ze worden zelfs als omslag gebruikt tegen pijn afkomstig van artrose en reuma.

Gekweekt om te bewaren

Weinig groenten zijn zo fotogeniek als kolen. Dat danken ze grotendeels aan de textuur van hun bladeren, of het nu om savooikool, spitskool, Chinese kool, rode-, witte- of groenekool gaat. De lichtinval speelt er een spel mee van weerkaatsing en transparantie. Die effecten zie je overal opduiken als je langs de velden passeert, zoals in de toeleveringszone rond de veiling REO in Roeselare.

Christof Callewaert is lid van de veiling en levert er drie keer per week honderden rode- en wittekolen aan, en dat van half november tot half mei. "We kweken kolen die worden bewaard, die we gedurende acht weken oogsten: van half september tot half november. Het belangrijkste is dat we kunnen afsluiten vóór de eerste krachtige vorst, om verliezen te vermijden. De bewaarkool wordt dan opgeslagen in onze frigo's bij een temperatuur net boven het nulpunt tot we ze leveren."

Samen met zijn echtgenote Els Cappelle baat Christof sinds 2002 een hoeve op 35 hectare uit. De kolen maken deel uit van een vierjarige vruchtwisseling waarin ook twee jaar maïs en een jaar aardappelen zijn opgenomen. Het portret van dit jonge landbouwbedrijf is compleet als je daar nog de teelt van sla in openlucht en tweeduizend varkens bijtelt.

Gekwetste kool geneest niet

De kolen - in dit geval witte en rode, dus - zijn hun meest intensieve en veeleisende teelt als het om handenarbeid gaat. "We zijn er bijna het hele jaar mee bezig: als de laatste kolen half mei de frigo's verlaten moeten we ons al om de jonge nieuwe exemplaren bekommeren. Alles bijeen vragen die kolen acht maanden intensief werk."

Het zwaarste werk is wel de oogst. Zowat alles in handenarbeid, op de transportband na die de kolen naar de aanhangwagen voert waar ze per zes, zeven of acht worden opgeslagen naargelang van de grootte. "Wij snijden de kolen af met vijf mensen, in feite het hele gezin. Een dag van tien tot twaalf uur staat voor 1600 kisten: dat zijn tienduizend kolen van elk bijna drie kilo die door onze handen gaan. 's Avonds moeten die kisten dan allemaal in de frigo."

"Het zijn ook deze kisten die naar de veiling gaan", vervolgt Christof, "op die manier hebben we zekerheid dat ze goed bewaren. Maar dat betekent ook dat je bij het oogsten moet uitkijken dat je de kool niet kwetst. Een frigo is geen hospitaal", voegt hij er geamuseerd aan toe, "een kool die beschadigd is, zal de maanden nadien onvermijdelijk slechter worden."

We lopen door de nog te oogsten velden en Christof wijst op de verschillen tussen die variëteiten die er op het eerste gezicht helemaal hetzelfde uitzien. De ene zijn spitser, de ander veeleer bolvormig. "We telen gemiddeld zo'n zes verschillende variëteiten rodekool en twaalf soorten groenekool. Ze worden samen geplant, maar ze hebben allemaal verschillende groeisnelheden. De ene is dus vroeger rijp dan de andere, wat ons de kans biedt om de oogst wat te spreiden."

De ene variëteit is de andere niet

De kweker speelt ook een beetje een rol als proefbedrijf: "Als we een nieuwe variëteit testen, krijgen we van de zaadhandelaar 280 planten. Op die manier kan de firma haar nieuwe product in de realiteit evalueren, bijvoorbeeld in verschillende bodemsoorten. Als de test positief is, planten we er het jaar nadien tweeduizend, en daarna nog meer."

Christof vindt dat er in de toekomst veel meer op variëteiten moet worden gespeeld. Er is bijvoorbeeld vastgesteld dat de Futurima, een rodekoolsoort die in de streek zeer bekend is, zoeter smaakt dan de andere. Vandaag koopt de consument kolen zonder zich om het ras te bekommeren. Maar zoals vandaag met aardappelen en tomaten, zou hij misschien door bepaalde rassen kunnen worden aangetrokken.

Het eind van de herfst nadert en daarmee begint voor de producenten het tweede seizoen voor de kool. Zes maanden lang zullen ze drie keer per week, op maandag, donderdag en vrijdag, een levering klaarmaken voor de veiling. De kolen worden een voor een uit hun kist gehaald en schoongemaakt door de buitenbladeren te verwijderen die vergeeld zijn. Een deel ervan gaat naar de grootdistributie. Grappig detail: dezelfde kist bevat zes stuks voor Colruyt en zeven voor Delhaize. Sommige klanten verkiezen immers kleinere exemplaren.

Tekst en foto's Jean-Pierre Gabriel

RECEPTEN

Coleslaw Salade van savooikool en filet d'AnversRisotto met wittekoolSavooikool 'aarde-zee'Millefeuille van brickdeeg met groenekoolOssobuco met groenten en kool

Onze partners