Koken met streekproducten: West-Vlaams rood rund

30/09/15 om 11:28 - Bijgewerkt op 01/10/15 om 14:37

De oorsprong van het dier gaat minstens vijf eeuwen terug. Het vlees, erkend als streekproduct, is vermaard om zijn smaak. Maar het West-Vlaams rood ras was tot voor kort bijna uitgestorven.

Koken met streekproducten: West-Vlaams rood rund

Als het om mager rundvlees van hoge kwaliteit gaat, scoort het Belgisch wit-blauw nog altijd hoog. Maar vandaag neemt de vraag naar wat meer vetdooraderd vlees toe: zeker als het goed gerijpt is, zorgen de vetaders immers voor een fijne smaak. Het vlees van het rood rund heeft een fijne vezel en is zeer mals. De bekende slager Hendrik Dierendonck (Beste ambachtsman 2011) is er bijvoorbeeld een afnemer van. Hij levert zijn product aan bekende chefs zoals Kobe Desramaults, Peter Goossens en David Martin.

Dubbeldoelras

West-Vlaamser kan een product moeilijk zijn: he ras bestaat al minstens vijf eeuwen en de kweek is al die tijd beperkt gebleven tot de driehoek Cassel-Watou-Hazebroeck. Tot de jaren 70 werd het er gekweekt als dubbeldoelras, zowel voor het vlees als voor de melk dus. Vanaf toen werd op bijna alle bedrijven gekozen voor melk- of vleesproductie. De kwekers die het toen nog fokten, veredelden het ras ofwel naar de melkproductie, ofwel naar het vlees. Maar gaandeweg werd het zo zeldzaam, dat het in het jaar 2000 de status van bedreigd runderras verwierf.

Streekproduct

Vandaag zijn dieren met honderd procent bloed van het ras nog altijd moeilijk te vinden, maar een handvol kwekers zoekt er zijn heil in. Sinds 2012 hebben ze een bijkomende troef: vlees van het West-Vlaams rood ras is erkend als streekproduct. Het gaat dan uitsluitend om vrouwelijke dieren die voor 80% met graslandproducten zijn gevoed. Een grote uitbreiding van de productie is niet te verwachten, maar dat is wellicht ook maar goed. Momenteel wordt gestreefd naar een Europese erkenning als streekspecialiteit.

RECEPTEN:

Steak tartaar met een twist

Onglet met wintergroenten en blauwschimmelkaas

Côte à l'os met geroosterde groenten

Ossobuco

Filet pur met gestoofde spinazie, gele stekelzwam en knolselderfrietjes

Tekst Peter Vandeweerdt

Recepten & styling Herwig Belmans

Foto's Heikki Verdurme

Onze partners