Koken met streekproducten: Gentse mosterd

10/11/15 om 16:01 - Bijgewerkt om 16:12

De Stropkes-mosterd van Ferdinand Tierenteyn is een Gents streekproduct dat tot ver over de taalgrens en zelfs over de landsgrenzen wordt verkocht.

Koken met streekproducten: Gentse mosterd

Mosterd maken was ooit een hele klus, die veel handwerk vergde. Het product was dan ook duur en je had kleine ambachtelijke moutardiers over heel Vlaanderen. Daarvan zijn er vandaag nog maar een paar over. Vanaf de tweede helft van de negentiende eeuw werd het zaad immers machinaal gemalen en verdwenen de kleine producenten stilaan.

In Oost-Vlaanderen, en zeker in Gent, is de Tierenteyn-mosterd bekend. Minder algemeen geweten is dat het eigenlijk om twee producenten gaat. Er is de winkel Tierenteyn-Verlent op de Gentse Groentemarkt, met zijn authentieke schilderachtige oude gevel. De mosterd wordt er nog steeds in de kelder van het gebouw gemaakt. En er is de firma Ferdinand Tierenteyn, die in Gent gevestigd was, maar die twee jaar geleden naar Deinze verhuisde. Allebei gaan ze terug op stichter Petrus Tierenteyn, die in 1818 in Gent met de mosterdproductie begon.

Er wordt gezegd dat er tussen beide mosterdmakers een oude overeenkomst zou bestaan: Ferdinand Tierenteyn mag zijn mosterd overal verkopen behalve in Gent, terwijl de winkel van Tierenteyn-Verlent alleen het Gentse mag bedienen. Hoe dan ook staat er in beide gevallen geen nazaat van stichter Petrus meer aan het roer. Maar beide bedrijven gaan er prat op dat ze de originele formule van Petrus' zoon Ferdinand gebruiken. Een pittig verhaal!

De traditionele mosterd van Ferdinand Tierenteyn, bekend als 'Stropke', wordt tot vandaag geproduceerd. Ferdinand paste zich immers aan aan de moderne tijden en kocht in 1842 een stoommachine waarmee het mosterdzaad werd vermalen. Zo overleefde het bedrijf. De laatste telg van de familie stierf in 1939, maar de firma werd wel onder dezelfde naam voortgezet, tot vandaag.

De mosterd van Ferdinand Tierenteyn wordt nog steeds bereid met vier soorten mosterdzaad. De mosterdzaden worden nat fijngemalen met molenstenen - bij droog malen blijft de olie aan de stenen kleven. In een eerste fase wordt het zaad grof vermalen en daarna fijngemalen. De Stropkes-mosterd heeft een bleekbruine kleur met fijne bruin-zwarte stipjes. De smaak is eerst nog zacht, maar hij wordt al snel pittig en pikant.

De krachtige smaak van mosterd, en zeker die van Tierenteyn, maakt hem geschikt als smaakmaker bij braadworst of stoemp, maar ook als een belangrijk ingrediënt voor stevige hoofdgerechten zoals lamskroon of vis in beslag.

Tekst Peter Vandeweerdt Recepten & styling Herwig Belmans Foto's Heikki Verdurme

RECEPTEN:

Hotdog

Aardappelsushi met graanmosterd en preskop

Mosterdsoep

Lamskroon met mosterdkorst en preistoemp

Fish and chips

Onze partners