Het aroma is alles

12/12/12 om 17:21 - Bijgewerkt om 17:21

Bron: Knack Weekend

Koffie is zoveel meer dan een bakje troost. Heeft u er ooit aan gedacht om koffie in uw nagerechten te verwerken?

Het aroma is alles

Hoewel de eerste geschreven vermelding van koffie als drank uit een tiende-eeuws Arabisch geschrift dateert, werd de koffieplant (Coffea arabica is de bekendste, maar er zijn tientallen andere soorten) wellicht al eeuwen eerder geteeld. Toen de plant voor het eerst in het vizier kwam, waren haar ontdekkers enkel geïnteresseerd in de rode bessen (het omhulsel dat rond de koffiebonen zit). Ze consumeerden de bessen rauw of maakten er door middel van gisting wijn van. Pas in de middeleeuwen kwam men in het Midden-Oosten op het idee om de bonen te roosteren. Groot was de verrassing toen bleek dat 'Qahwah' (de drank die ermee gebrouwen kon worden) niet alleen heerlijk smaakte, maar ook een opwekkend effect had. Mooi meegenomen om die urenlange islamitische ceremonies vol te houden.

Het waren moslims die koffie als drank doorheen het Nabije Oosten en Noord-Afrika verspreidden. Van daaruit reisde koffie verder naar West-Europa. De eerste koffiesalons in Europa ontstonden in Italië, maar Frankrijk en zelfs Engeland (met zijn voorliefde voor thee) bleven niet lang achter. Toen de pilgrim fathers, de eerste pioniers, in de achttiende eeuw naar de Nieuwe Wereld vertrokken, namen ze uiteraard ook koffieplanten mee. Het klimaat van de landen tussen de kreefts- en steenbokskeerkringen is namelijk ideaal voor de teelt van de koffieplant: warm met een gematigde regenval. Brazilië, Jamaica en Mexico waren er toen geschikte kandidaten voor en zijn ook vandaag nog belangrijke koffieproducenten.

Cafeïne-controverse

De redenen waarom veel mensen dol zijn op koffie hebben ongetwijfeld te maken met zijn smaak en aroma. Een goede tip in dit verband is om koffiebonen zelf te malen, bij voorkeur vlak voordat u koffie zet. Geroosterde koffiebonen behouden namelijk slechts 3 à 4 dagen hun aroma. Om de houdbaarheid te verlengen, is het geen schande om koffiebonen in de diepvriezer te bewaren. Maar datgene waar de meesten onder ons 's ochtends naar op zoek zijn als we ons eerste kopje koffie drinken, is cafeïne. Dit is een smaakloze stof die vervat zit in elke koffieboon en die zorgt voor de kenmerkende 'kick'. Te veel cafeïne kan echter tot verslaving en gezondheidsproblemen zoals hartstoornissen leiden.

Zowel de islam als het christendom hebben in de loop van de geschiedenis een uitgesproken mening gehad over cafeïne. Moslimautoriteiten klaagden dat de gelovigen te weinig in de moskee zaten en te vaak in het koffiehuis, waar - bijgevolg - de tongen loskwamen: altijd verdacht. Het Vaticaan, daarentegen, zou in koffie een duivelsdrank hebben gezien, een zoveelste poging om de gelovigen op het slechte pad te brengen.

Blauwe bergen en uitgepoepte koffie

Het geheim van een perfecte kop koffie is te complex om hier van a tot z uit te leggen. Zeker is dat de manier waarop de koffiebonen verwerkt worden en hoe lang het roosteren duurt een belangrijke rol spelen. Maar het koffieras is minstens even belangrijk. We kennen intussen allemaal het verschil tussen arabica (beter aroma, grotere bonen) en robusta (beter bestand tegen ziekten, minder goed aroma). Maar wist u dat kwaliteit, aroma en cafeïnegehalte variëren van land tot land, streek tot streek, zelfs van plantage tot plantage? De onvermijdelijke vergelijking dringt zich op: koffie is net als wijn. Verschillen in terroir proeft men in de boon, zoals bij de wereldberoemde Blue Mountain uit Jamaica die tot de beste van de wereld wordt gerekend.

Dat ook de fauna op de plantages een rol speelt, bewijst de Indonesische 'kopi luwak' (letterlijk: civetkoffie). Dit is koffie op basis van bonen die uitgepoept werden door een civetkat. Het diertje is namelijk verzot op koffiebessen, maar de bonen passeren onverteerd door diens spijsverteringssysteem. Toegewijde koffietelers sorteren de uitwerpselen van de civetkat en halen er de koffiebonen uit, die na kort roosteren gemalen en verkocht worden als delicatesse. Ogen dicht en slikken maar!

TEKST VEERLE DE POOTER FOTO'S DIANE HENDRIKX

RECEPTEN

Rijstpap met koffie, vanille en geroosterde amandelen

Espressocake met aromatische mangocompote

Espresso met vanille-ijs, Frangelico en hazelnotenkaramel

Tiramisu met Baileys en pecannoten

Lees meer over:

Onze partners