Gedroogde ham

09/04/15 om 08:19 - Bijgewerkt om 13:21

Gedroogde ham heeft zeer rijpe en diepe smaken. Alleen daarom al is het een interessant product in de keuken.

Gedroogde ham

De Chinezen droogden al duizenden jaren hun ham, maar de Romeinen voerden het productieproces in Europa in. De regels voor het drogen en bewaren van ham verschillen per land en per herkomstgebied. Traditioneel werd enkel zout gebruikt, zoals bij San Daniele of parmaham, maar dit is nu vrij zeldzaam. Eerst moet de bil schoongemaakt worden, dan wordt ze helemaal bedekt met grof zout en het bloed er geleidelijk uitgeperst. Voor parmaham duurt dit twee maanden. Nadien wordt de ham gewassen en opgehangen in het donker, om uit te drogen en te rijpen. Serrano rijpt 9 tot 12 maanden, parmaham 12+ maanden en Iberico twee jaar en meer.

Door de rijping worden eiwitten in het vlees afgebroken. Zo ontstaat een nootachtige, gekaramelliseerde smaak. Dit houdt verband met wat de varkens gegeten hebben (bijvoorbeeld eikels), maar ook met chemische ontbindingsprocessen. Maar de meeste ham die je in supermarkten vindt, wordt veel sneller geproduceerd. Naast zout en smout wordt er nitriet gebruikt. Dat geeft het vlees een dieprode kleur en het werkt als smaakversterker. De smaken in deze hammen komen dus niet van het lange rijpen, ze zijn kunstmatig.

Ham, zowel industrieel als ambachtelijk, heeft altijd zeer rijpe en diepe smaken. Daarbij passen het best ingrediënten met hetzelfde brede, rijpe en 'vriendelijke' karakter, niet te complex, onder meer primeurs en andere lenteproducten. Concreet: paddenstoelen, erwten, verse kaas, asperges, ei, duif en ander gevogelte, en natuurlijk varkensvlees zelf.

Tekst Filip Verheyden Foto's Kris Vlegels

Recepten:

Worst van gedroogde ham met verse kaas en stilton

Cappuccino van erwten en munt met room en poeder van gedroogde ham

Groene asperges en erwtenpuree met ovengedroogde ham en gepocheerd ei

Makreel met boter van pompelmoes en sinaasappel, en kruim van gedroogde ham

Varkenshaas wellington met gedroogde ham, asperges en hollandaise van gedroogde ham

Lees meer over:

Onze partners