Dun maakt delicieus

26/07/17 om 09:44 - Bijgewerkt om 10:24

Bij carpaccio denk je meteen aan dungesneden, rauw rundvlees, maar er bestaan ook heel wat andere varianten. Ook met flinterfijne vis, groenten en fruit maak je verrassende gerechten. Carpaccio combineert smaak, textuur en kleur tot een heerlijk geheel.

Dun maakt delicieus

De Italiaanse chef Giuseppe Cipriani, eigenaar van de beroemde Venetiaanse Harry's bar, zette carpaccio in 1950 letterlijk en figuurlijk op de kaart. Hij deed dat voor gravin Amalia Nani. Deze flamboyante dame was bij hem kind aan huis, zoals ook Charlie Chaplin en Ernest Hemingway. Nani leed aan bloedarmoede en moest van haar dokter rauw vlees eten. Cipriani bedacht de carpaccioschotel.

De naam van het gerecht was een knipoog naar de vijftiende-eeuwse schilder Vittore Carpaccio, van wiens werk op dat ogenblik in Venetië een grote tentoonstelling liep. De gele dressing op basis van mayonaise en het rood van het vlees verwezen naar het palet dat hij vaak gebruikte. Je kon toen in Venetië niet om deze kleuren heen: de stad hing vol rode en gele banners voor de expo in het Dogenpaleis.

Sinds die eerste schotel voor de contessa is carpaccio een begrip. Het was het begin van een ware triomftocht door de culinaire wereld.

Vlees en vis: de puurste smaken

Bij carpaccio ligt het accent op natuurlijke smaken. Het hoofdingrediënt moet altijd van topkwaliteit en ultravers zijn. Voor de traditionele versie wordt ossenhaas gebruikt, het mooiste en zachtste stukje van het rund. Ook bij vis wordt het fijnste stuk flinterdun gesneden. Denk er wel aan om te ontgraten indien nodig.

Om vlees en vis goed te kunnen aansnijden, is het onontbeerlijk om ze even in te vriezen, in aluminiumfolie gewikkeld. Een kwartiertje volstaat om mooi werk te leveren. Groenten en fruit kan je ook fijn trancheren met een mandoline. Maak geen zaagbewegingen bij het snijden maar doe telkens één lange haal naar voren. Een mes met een lang en zeer scherp lemmet en een eenvoudige mandoline zijn onmisbare investeringen als je van carpaccio houdt.

Uitdagend smakenspel

Italiaanse en Japanse keukeninvloeden openden heel wat mogelijkheden voor carpaccio's. Voor vleescarpaccio heb je keuze te over: van wilde eend tot exotische struisvogel of exclusieve kangoeroe. Rauwe vis eten is met de opkomst van de Japanse keuken niet meer ongewoon. De traditionele sashimi lijkt wel een verre nicht van de Italiaanse carpaccio: rauwe, in plakjes gesneden vis geserveerd met een scheutje sojasaus en geraspte daikon (een witte wortel met een sterke radijssmaak). Stevige vissoorten zijn het makkelijkst tot carpaccio te verwerken, maar laat dat geen reden zijn om niet met delicatere soorten en zelfs met schaal- en schelpdieren te experimenteren.

Carpaccio is een uitdagend spel voor het combineren van smaken. Krachtige mosterd, specerijen of stevige kruiden ondersteunen de smaak van het vlees. Fijne toetsen van honing of gember veredelen de smaak van de vis. Een zure toevoeging als citroen en azijn doen het bijna altijd goed, maar gebruik ze met mate. Anders krijg je ceviche, een Zuid-Amerikaanse delicatesse waarbij rauwe vis gemarineerd wordt in citroensap.

Toch is het de kunst om geen afbreuk te doen aan de eenvoud van het gerecht, om de authentieke smaak te respecteren en zo weinig mogelijk smaakmakers toe te voegen.

Groenten en fruit: bont en gezond

Groentecarpaccio's zijn een uitstekende manier gezonde kost op tafel te zetten. Ook minder voor de hand liggende groenten kunnen zo fijn gesneden worden dat ze rauw een lekkernij worden. Denk maar aan asperges, artisjokharten of bieten. Hun krokante beet geeft het gerecht extra body. Mocht je bepaalde groenten rauw toch niet zo lekker vinden, dan kan je de plakjes altijd nog blancheren en laten schrikken.

De mogelijkheden opsommen voor afwerkingen en dressings is onbegonnen werk. Experimenteer met kruiden, olie, noten, kaas en specerijen.

Een bordje bonte fruitcarpaccio samenstellen is een waar plezier. Gebruik vers seizoenfruit en werk de compositie af met zoetmakers als siropen of ingekookte sappen. Hou je niet van zoet, dan kan je natuurlijke smaakmakers als kruiden of vanille toevoegen. Pittiger wordt het met pepers, specerijen of alcohol. Afwerking met ijs, sorbet, verbrokkelde koekjes of kaas geven het gerecht een fantasierijke touch.

Je kan echte kunstwerkjes maken met fijngesneden plakjes. De inspiratie gaat daarbij veel verder dan de schilderijen in geel en rood van Vittore Carpaccio.

Tekst en foto's Christl Exelmans

Onze partners