Deense aardappelgerechten

08/05/13 om 14:40 - Bijgewerkt om 14:40

Bron: Knack Weekend

Aardappel. Geen enkel ander ingrediënt is zo moeilijk weg te denken uit de Deense keuken.

Deense aardappelgerechten

Liselotte Thogersen weet alles van aardappelen en wat je er in de keuken allemaal mee kan doen. Liselotte verblijft al bijna 24 jaar in België maar ze werd geboren in Denemarken, waar ze ook een hele tijd woonde. Liselotte werkte lang in de toeristische sector. Ze trachtte zo veel mogelijk reizigers te verleiden om haar mooie land te bezoeken. Daarnaast heeft Liselotte nog een grote passie: lekker eten.

"Ik heb altijd bijzonder graag gekookt. Ik kook het liefst met eerlijke, gezonde en verse producten. In België geen gebrek daaraan, we worden hier gewoon verwend met alle mogelijke lekkere ingrediënten. Hier leven zoveel verschillende nationaliteiten dat je etenswaren vanuit om het even welk land vindt. Niet alleen hier maar overal in de wereld waar ik kwam, heb ik veel geleerd van de plaatselijke keuken en eetgewoonten", vertelt Liselotte. En zo schreef ze al drie woordenboekjes over de Frans-Belgische, de Italiaanse en de Spaanse keuken bij elkaar. De zogenaamde 'Menu Guides' zijn bedoeld voor Deense toeristen die de landen waarover ze schrijft bezoeken, want zelden zijn de Denen de taal van het betrokken land machtig.

Twee eeuwen later

Speciaal voor Nest bereidde Liselotte een paar lekkere, typisch Deense gerechten. In al die gerechten spelen aardappelen een hoofdrol en dat hoeft niet te verwonderen. Aardappelen - kartofler in het Deens - zijn in de Deens keuken razend populair. "Altijd al geweest", vertelt Liselotte. "1719 is het precieze jaar waarin de Denen de aardappel leerden kennen. In België en in de rest van Europa stond de aardappel al ongeveer twee eeuwen vroeger op het menu."

De aardappel viel in Denemarken meteen in de smaak. Aanvankelijk ging het om een beperkt aantal variëteiten. Bintjes waren het meest populair. De bereiding was heel simpel: 20 minuten koken in gezouten water, punt. In de loop van de volgende decennia kwamen er tal van nieuwe variëteiten en andere, minder eenvoudige bereidingswijzen bij. Vandaag eten Denen nog altijd zeer veel aardappelen, zij het misschien iets minder dan vroeger.

De Denen telen ze ook graag zelf: "Hoe klein ook, in Deense tuinen is er altijd wel een plaatsje bestemd voor deze knollen. Je ziet ze op alle mogelijke plaatsen in het land groeien", zegt Liselotte. De Denen eten ze het hele jaar rond. Maar het meest populair zijn de jonge, nieuwe aardappelen die rond juni worden geoogst. "Deense telers maken er een sport en een prestigezaak van om als eerste de nieuwe aardappelen op de markt te kunnen brengen. Restauranthouders kijken er ieder jaar opnieuw reikhalzend naar uit. En ze zijn bereid er veel geld voor op tafel te leggen, 100 euro voor een halve kilo is niet uitzonderlijk!"

Het oogsten van de (eerste) aardappelen is haast een heilig ritueel. "Nieuwsgierig en popelend van ongeduld gaat de teler naar zijn tuin om de aardappelen voorzichtig uit de grond te halen. Ze worden dan zachtjes gewassen en geschrobd, en al snel verdwijnen ze met de schil er nog aan in een pot kokend water. Laten garen en dan lekker smullen. Zo puur mogelijk, alleen met wat zout of een klomp goede Deense boter er bij. Het feest kan dan niet meer stuk!"

Een laagje dons

Eén van de meest populaire aardappelschotels in Denemarken zijn de brune kartofler, de goudbruin gekaramelliseerde aardappelen, een manier van bereiden die je alleen in de Deense keuken aantreft. "Daarbij worden de aardappelen gekookt in gezouten water. Nadien gaan ze uit de pel en worden ze gespoeld in ijskoud water. In een pan worden suiker en boter gesmolten en daar worden de aardappelen aan toegevoegd en verder gegaard tot ze aan iedere kant een mooie, goudbruine kleur krijgen."

Tijdens de week, maar ook op feestdagen liggen er steevast aardappelen in het Deense bord. "Met Kerstmis bijvoorbeeld is het de gewoonte om een stukje eend of varkensvlees te serveren met een paar gekaramelliseerde aardappeltjes. Het smaakt niet alleen hemels, het ziet er ook bijzonder lekker uit want door de suikerlaag zijn de aardappeltjes net bedekt met een laagje dons...Denen eten ook graag saus bij hun gerechten. Die saus wordt bereid op basis van bouillon of room."

In die zin lijken de eetgewoonten van de Denen goed op die van de Belg: een stukje vlees, aardappelen, saus en groenten op het bord. "Er zijn veel groenten in Denemarken", weet Liselotte. "Wortelen, selderij, rode-, witte- en groenekool, asperges... Je vindt het bij ons allemaal. De manier om de gerechten te bereiden is misschien wat minder omslachtig dan de Belgisch-Franse keuken. Minder verfijnd ook. Het klimaat van Normandië is bijvoorbeeld vergelijkbaar met dat van Denemarken, maar de Normandische keuken is fijner. Vergeet niet dat Denemarken een overwegend protestants land is en dat vertaalt zich ook in een minder bourgondische, veeleer sobere keuken."

De basis voor sterkedrank

En hoe kan het ook anders dan dat aardappelen de basis vormen van de wereldberoemde aquavit of snaps, een ijskoud te serveren drankje met zo'n 40% alcoholgehalte dat in Denemarken bijzonder geliefd is. "Er bestaan vele verschillende soorten, de meest klassieke is de zogenaamde Rod Aalborg, genoemd naar de Deense stad Aalborg waar de aquavit in kwestie wordt gemaakt. Rod betekent 'rood' in het Nederlands, wat slaat op de overwegend rode kleur van het label op de fles. Naast aardappelen worden voor aquavit heel veel verschillende kruiden gebruikt, waaronder komijn."

Denen en aardappelen: ze gaan goed samen en dat zal wellicht nog heel lang zo blijven, ondanks de stevige concurrentie van onder andere pasta. "Ik zie aardappelen niet snel van tafel verdwijnen", zegt Liselotte. "Misschien eten we ze nu en in de toekomst meer gevarieerd, in de vorm van bijvoorbeeld frietjes of stoemp. Maar blijven zullen ze! Ik merk dat ze zelfs populairder zijn dan ooit. Dat heeft wellicht te maken met de revival van de klassieke gerechten die je vandaag overal kan zien en proeven. Mensen willen kwaliteit en komen zo automatisch bij gerechten uit de klassieke keuken terecht. En daar horen aardappelen zeker thuis!"

Tekst Dirk Demesmaeker Foto's Véronique De Walsche / Artifix

RECEPETEN

Nieuwe aardappels met haring

Goudbruin gekaramelliseerde aardappelen

Open Deense aardappelsandwich met roggebrood

Zoetzure warme aardappelsalade

Aardappels in roomsaus

Onze partners