De fijne smaak van broccoli

31/01/17 om 16:08 - Bijgewerkt om 16:45

Vanuit Italië en Spanje veroverde de broccoli de Vlaamse keukens. Geen wonder: hij is mooi, lekker en voedzaam. En past bovendien zowel bij vis als bij vlees. Ten bewijze daarvan vijf recepten met een verrassende twist.

De fijne smaak van broccoli

Broccoli is misschien wel de mooiste variatie op het thema 'kool'. Aangezien het bloemscheuten zijn - die felgeel kleuren wanneer ze in bloei staan en een schare aan insecten aantrekken - leunt de smaak van broccoli meer aan bij die van bloemkool dan bij die van andere koolsoorten.

Kenners zeggen dat broccoli de meest verfijnde van alle koolsoorten is, met uitzondering van Chinese kool. In sommige eetculturen wordt broccoli daarom als aparte gang geserveerd, bijvoorbeeld met een Hollandse saus of een Maltaisesaus. Dit is een Hollandse saus opgefrist met citroensap en bloedsinaasappelsap en -zeste.

De naam verraadt zijn Italiaanse oorsprong: broccoli is het het meervoud van het verkleinwoord van 'brocco', wat 'spruit' of 'scheut' betekent.

In Engeland vind je de paarse variant, terwijl op het Europese vasteland de groene de courante soort is. Groene broccoli lijkt zeer sterk op bloemkool en heeft dikkere kroppen en minder blad dan de paarse en de witte broccoli, die langere en lossere stelen heeft. Inderdaad, er bestaat ook witte broccoli, maar die vind je bijna uitsluitend in Italië. De dicht-kroppende groene broccoli werd naar het schijnt in Calabrië in Zuid-Italië ontwikkeld, speciaal om in te blikken en in te vriezen.

Hoewel in België enkel de groene soort is te krijgen, zijn de meeste foodies en chefs het erover eens: de beste broccoli is de paarse of paars-groene. Hij is op zijn best wanneer de stelen vijftien tot maximum twintig cm hoog zijn. Hij is het lekkerst gekookt, geblancheerd of gestoomd.

Tekst Filip Verheyden Foto Kris Vlegels

RECEPTEN:

Broccolisoep met gebakken kabeljauw en Maltaisesaus

Gebakken jakobsschelpen met broccolipuree

Soufflé van broccoli en Emmenthaler

Gebakken spek met broccolipuree, champignons en truffelsaus

Gebraden kwartels met gehakt van broccoli en zwarte olijven

Onze partners