De basis: zeetong

02/12/13 om 15:27 - Bijgewerkt om 15:27

Bron: Knack Weekend

Zeetong geniet een stevige reputatie als een vis die niet mag ontbreken op de feesttafel. Aan het eind van de zomer is hij op z'n best.

De basis: zeetong

Zeetong behoort tot de groep van de platvissen. Die is bijzonder groot en omvat volgens de encyclopedieën ongeveer zeshonderd soorten. Typisch voor platvissen is dat ze in hun larvestadium allemaal normaal zwemmen zoals rondvissen. Als ze opgroeien, beginnen ze op de zeebodem te leven en zwemmen ze op hun buik. Daarbij verschuift één oog naar de andere kant van de kop, zodat beide ogen bovenaan liggen. De mond blijft echter staan zoals bij een rondvis. De meeste platvissen kunnen hun huidskleur aanpassen aan de kleur van de bodem.

De belangrijkste platvissen die bij ons worden geconsumeerd, zijn in te delen in twee groepen: die met schubben en die zonder. Pladijs of schol en heilbot hebben geen schubben; tarbot, griet, tongschar en zeetong hebben er wel.

Typisch voor zeetong, net zoals voor alle platvissen, is dat ze op hun best zijn tegen het einde van de zomer. Dan zijn ze het dikst - vanwege de grote beschikbare hoeveelheid garnalen die ze eten, die op hun beurt weer leven van plankton, dat je het meest vindt in zomers warm water - en hebben ze geen kuit in de buik. De slechtste periode om platvis te eten is de winterperiode!

Elke klasse had haar naam

Tegenwoordig wordt zeetong gewoon bij zijn gewicht genoemd, maar vroeger hadden de verschillende gewichtsklassen hun eigen naam. In Oostende verschilde de naamgeving van die van Zeebrugge. In Oostende sprak men van 'slibs' voor kleine tongen van meer dan zes stuks per kilogram. 'Kleine tongen' waren exemplaren van 5 tot 6 stuks per kilogram, 'voorkleine' van 5 per kilogram, 'bloktongen' van 4 per kilogram, 'driekwarters' van 3 per kilogram. 'Grote tongen' wogen 500 gram per stuk, en 'lappen' waren tongen van meer dan 500 gram.

Hoe kleiner de zeetong, hoe beter de structuur en smaak van het vlees. Koop liever geen zeetong van meer dan 3 per kilogram, maar kies voor vis van 4 tot 5 stuks per kilogram. Grote tongen eten is aangenaam, er zit veel vlees aan, maar de smaak is minder fijn. De duurste tongen zijn die van 3 per kilogram, omdat die het meest worden verkocht. De kleine tongen, van 5 tot 6 per kilogram, zijn het goedkoopst.

Stropen met de hand

De beste zeetong komt uit het Kanaal, omdat daar veel garnaal voorhanden is. Sommigen noemen de kleinste tongen zelfs 'garnaaltongen', omdat die vroeger vaak in de netten van garnaalvissers terechtkwamen. Vroeger viste men daar niet bewust op, de vis kwam toevallig in de netten terecht en werd dan verkocht.

Eén tip voor wie graag gestroopte zeetong in zijn geheel eet: belangrijk is dat de vishandelaar de vis stroopt in het bijzijn van de klant. Met de hand stropen in plaats van machinaal geeft altijd een beter resultaat. Het dunne witte vlies tussen vel en vlees wordt beschadigd en geperforeerd bij machinaal stropen en dat bakt niet mooi in de pan. Het villen of stropen gebeurt het best van de kop naar de staart toe, volgens de 'natuurlijke richting' van de structuur van de vis. Wie van de staart naar de kop stroopt, trekt het wit vliesje mee weg. Eerst wordt een schuine insnijding gemaakt in de kop, waarbij men dwars door de ogen snijdt. Bij de snijwonde neemt men de huid vast en men stroopt de vis in één keer naar de staart toe.

Tekst Filip Verheyden Foto's Kris Vlegels

RECEPTEN

Goujonettes van zeetong met remouladesaus

Gebakken zeetongfilets met nage van maïs en lente-ui

Gebakken zeetong met spinazie en portsaus met tijm

Zeetongrolletjes met prei en komkommer relish

Sandwich van zeetong met champignons en tomaten-dragonsaus

Lees meer over:

Onze partners