De basis: spruiten

21/02/12 om 13:29 - Bijgewerkt om 13:29

Bron: Knack Weekend

In elk nummer presenteert Nest vier recepten rond één basisingrediënt. In deze aflevering: spruiten.

De basis: spruiten

Spruiten hebben een krachtige, soms lichtbittere smaak. Daardoor hebben ze ook hun voor- en tegenstanders. Ze worden in Vlaanderen voornamelijk rond Mechelen geteeld en op de veiling aangevoerd van begin augustus tot mei.

De meeste professionele tuinbouwers kopen de jonge planten van een gespecialiseerde kweker wanneer ze vier tot vijf jonge bladeren hebben en planten ze uit rond 1 mei. Het planten gebeurt op 35 centimeter in de rij en op 75 centimeter tussen de rijen. Ze hoeven niet vaak te sproeien tegen de koolvlieg omdat jonge planten er al tegen zijn beschermd. Het zaad is immers gecoat met bestrijdingsmiddelen tegen de koolvlieg.

Eenmaal geplant is de teelt vrij milieuvriendelijk, enkel op het einde van de zomer is het soms oppassen. De meeste kwekers verbouwen een viertal variëteiten, met de klemtoon op de late soorten. Dat betekent in dat geval dat er wordt geoogst vanaf begin november tot half maart.

De pluk gebeurt volledig manueel. De spruitkolen blijven in de winter meestal op het veld; de sterke planten zijn immers vorstbestendig. Sommige telers hakken de stelen om en bewaren de spruiten aan de stam in koelkamers, zeker wanneer men een lange vorstperiode aankondigt. Na het plukken worden de spruiten onmiddellijk schoongemaakt en gaan ze naar de veiling.

Spruiten smaken iets zoeter wanneer de vorst erover heen is gegaan. Gebruik bij voorkeur de kleinste spruiten; te grote spruiten hebben een te krachtige koolsmaak. De groente wordt na het schoonmaken het best kort geblancheerd in water met natriumbicarbonaat om ze daarna te laten schrikken onder koud stromend water. Nadien kan men ze bakken in boter en kruiden met peper, zout en eventueel nootmuskaat. Zeer lekker is de combinatie met spek. Zo kan men fijngesneden vet spek bakken in boter, er kort geblancheerde spruiten bijdoen en het geheel zacht laten gaarstoven.

Spruiten worden het best geserveerd bij lamsvlees, varken en bij wild, maar ze zijn ook gepureerd lekker bij bijvoorbeeld gepocheerde eieren. Voor puree worden de spruiten lang en zacht gestoofd in boter en een ruime hoeveelheid glazig gestoofde ui, ongeveer een vijfde van de hoeveelheid spruiten. Wanneer de spruiten gaar zijn, wordt het geheel gemixt. De ui dient om de smaak van de spruitenpuree wat op te krikken. Natuurlijk zijn spruiten ook op hun plaats in een stoverij of als smaakmaker in bijvoorbeeld lamsragout.

Tekst Filip Verheyden Foto's Kris Vlegels

Recepten:

Spruitenpuree met gepocheerd ei en speksaus met linzen

Varkenskotelet met gestoofde spruiten en zwarte olijf

Hindebiefstuk met gebakken spruiten, uiensaus en aardappelchips

Gebakken buikspek met spruiten, hofmeesterboter en rode biet

Lees meer over:

Onze partners