De basis: sinaasappel

24/01/13 om 19:41 - Bijgewerkt om 19:41

Bron: Knack Weekend

'Appelsien, laat u zien...' Nest presenteert u vijf recepten rond één ingrediënt. Dit keer staat de sinaasappel centraal.

De basis: sinaasappel

Hoewel hij pas in de zestiende eeuw zijn intrede deed in onze contreien, is de sinaasappel niet meer weg te denken uit onze keuken. Sappig en zoet, is deze appel uit China een dankbaar ingrediënt in tal van gerechten.

Appels van China

De sinaasappelboom is afkomstig uit China en werd daar 4000 jaar geleden al verbouwd voor zijn vruchten. Het 'sinaas' in de Nederlandse benaming en 'sien' in de Vlaamse taal verwijst ook naar die oorsprong: China-appel en appel-China. Via de Arabieren kwam hij in de 15de eeuw via Perzië en Egypte in Noord-Afrika en Spanje terecht. De Franse en Engelse naam voor sinaasappel - 'orange' - gaat terug tot het Arabische 'narandj', dat afkomstig is van het Sanskritische 'nagarunga'. Met Columbus kwam deze oranje vrucht in de 16de eeuw in Noord-Amerika terecht en veroverde vervolgens de rest van de wereld. De belangrijkste productielanden van tegenwoordig zijn Spanje, Mexico, de Verenigde Staten, Brazilië en China.

Sinaasappelbomen worden tot 13 meter hoog en dragen zeer geurige wit-roze bloesems die in de landen rond de Middellandse Zee symbool staan voor maagdelijkheid. Tot de belangrijkste rassen behoren de Valencia, de Navellina of 'navelsinaasappel' (met een kleine tuit bovenaan) en de bloedsinaasappel. Alle soorten stammen af van de wilde sinaasappel: de bittersinaasappel.

Of uit Spanje

De Valencia heeft pitloos vruchtvlees, is zeer sappig en wordt vooral gewaardeerd als perssinaasappel. De navelsinaasappel is afkomstig uit Brazilië, heeft een dikke schil met grove poriën. Zijn smaak is over het algemeen tegelijkertijd krachtiger en verfijnder dan die van de Valencia, en dat is de reden waarom hij vooral als eetsinaasappel wordt gewaardeerd. De bloedsinaasappel is een hybride die voor het eerst rond 1850 op de markt kwam. Hij wordt vooral in Spanje, Italië en Noord-Afrika gekweekt en heeft een wat specerijachtig aroma. De bittersinaasappel of "pomerans" geldt als de stammoeder van alle moderne sinaasappelsoorten. Hij is ook gekend onder de naam 'Sevilla', omdat de Moren hem tijdens hun bezetting van Spanje massaal rond Sevilla verbouwden. Bittersinaasappels hebben een ruwe schil, zijn meestal wat kleiner en minder sappig, en hebben een uitgesproken bittere smaak.

Sinaasappels worden in principe het hele jaar door aangevoerd. Navellinas zijn beschikbaar vanaf november, Valencia rond mei. Bloedsinaasappels zijn beperkter verkrijgbaar, in principe van december tot begin maart.

A Vif?

Een basistechniek voor het verwerken van sinaasappel - en alle ander citrusfruit - is 'a vif' schillen, waarbij de schil tot op het vruchtvlees wordt weggesneden en er geen bittere witte vliezen meer achterblijven. Snij eerst bodem en top van de sinaasappel horizontaal weg, zodat de vrucht rechtop blijft staan op het werkblad. Snij vervolgens met een scherp aardappelmesje van boven naar beneden de schil tot op het vruchtvlees weg. Eventueel kan men het sap dat hierbij vrijkomt opvangen. Neem dan de sinaasappel in de hand en snij de partjes tussen de vliezen uit. Het resultaat zijn kleine, halvemaanvormige stukjes vruchtvlees zonder bittere schil en (liefst) zonder pitten.

Tekst Filip Verheyden Foto's Kris Vlegels

RECEPTEN

Gebraden eend met sinaasappelsaus

Marokkaanse sinaasappelsalade met kaneel en munt

Crêpes Suzette

Gegratineerde sinaasappel met sabayon en granaatappel

Sinaasappel op Turkse wijze ('Orange à la Turque')

Lees meer over:

Onze partners