De basis: rog

23/11/12 om 10:23 - Bijgewerkt om 10:23

Bron: Knack Weekend

In elk nummer presenteert Nest vijf recepten rond één ingrediënt. Dit keer speelt rog de hoofdrol.

De basis: rog

Omdat hij op de zeebodem leeft, heeft rog een uitgesproken, karaktervolle smaak. Die komt het best tot uiting in eenvoudige gerechten met een rijke, brede smaak.

Er bestaan meer dan tweehonderd verschillende soorten rog die in bijna alle wereldzeeën voorkomen. Net als haaien zijn het kraakbeenachtigen en bezitten ze geen graten. De grootste rog is de reuzenmanta, die in diep water leeft, tot bijna acht meter lang kan worden en tot tweeduizend kilogram weegt. Roggen leven op de zeebodem en graven zich in de bodem in met hun grote borstvinnen. Ze kunnen een vacuüm creëren tussen hun lijf en de bodem, waardoor ze letterlijk rotsvast blijven liggen.

Bij ons zijn de meest aangevoerde soorten de gladde rog en de zandrog, twee kleinere soorten die vooral in ondiepe kustwateren voorkomen. Minder courant vindt men ook de pijlstaartrog en de stekelrog, waarvan het lijf is bezaaid met stekelachtige knobbels. De twee stekels op de kop zijn giftig. Bij aanraking met een open wonde kan het gif in de bloedbaan terechtkomen en het beruchte koudvuur veroorzaken.

Op rog wordt niet specifiek gevist, waardoor het aanbod onvoorspelbaar is. De meest geliefde soorten bij restaurateurs zijn de kleine gladde of gevlekte rog (met witte en bruine vlekken en zonder stekels) en de nog kleinere lichtbruine zandrog. Deze soorten leven kort bij de kust en voeden zich met jonge platvissen, garnalen en krabben, waardoor hun vlees smaakvoller is dan dat van roggen uit diep water. De meeste roggen die bij ons worden aangevoerd komen uit de Noordzee.

Hele, ongevilde roggen zijn in de viswinkel bijna onvindbaar. Meestal worden ze schoongemaakt door de groothandelaars, die de roggenvleugels scheiden van het lijf en ze machinaal villen. De vleugels of vlerken komen dus helemaal schoongemaakt en soms zelfs vacuümgetrokken in de viswinkel terecht, waardoor nog weinig handelaars je de twee andere eetbare delen van de rog kunnen aanbieden: de wangen en de lever. Vroeger werden die vaak gratis aan de klant meegegeven wanneer die vleugels kocht. De wangen, die kort worden gebakken, hebben een ronde vorm, zijn tot zo'n drie centimeter groot en bevatten kraakbeen. De lever werd vroeger gepocheerd en fijngeplet op toast met peper en zout gegeten. Bereid doet de smaak ervan denken aan rundermerg. Sommige vishandelaren verkochten ook het staartstuk dat tussen de vleugels zit, en het gelatineuze witte vel van de buik werd tot vijftien jaar geleden gedroogd en gebruikt om bier te klaren.

Die glorietijd van rog lijkt voorbij. De prijs van roggenvleugels is in vijf jaar tijd bijna verviervoudigd, tegenwoordig betaal je voor een kilogram gemiddeld 15 euro. In perioden van kleine aanvoer kan de prijs stijgen tot meer dan 25 euro per kilogram.

Typisch voor rog en voor alle kraakbeenvissen is het urinezuur dat in het kraakbeen en vooral in het bloed aanwezig is. Komt dit urinezuur met zuurstof in contact, dan wordt het omgezet in ammoniak. Daarom raadt men de consument aan om verse roggenvleugels, die men herkent aan hun rozeachtige witte kleur, zo snel mogelijk te bereiden. Wil men de vis toch langer bewaren, dan moet hij in ruim koud water worden gelegd, zodat het bloed aan het vlees wordt onttrokken. Het vlees zal hagelwit worden en niet naar ammoniak smaken. Kenners beweren dat rog op die manier tot zes dagen kan worden bewaard.

De meest klassieke bereidingen van roggenvleugel zijn pocheren en bakken. Omdat het kraakbeen tijdens de bereiding veel gelatine loslaat, kan er een lichte glans op het vlees komen die nog uitgesprokener is wanneer men de vis bakt. Sommige koks pocheren daarom de vis heel kort voor ze hem bakken en bijvoorbeeld met hazelnootboter en kappertjes serveren.

Door zijn wat gronderige smaak is rog goed te combineren met ingrediënten die uit de grond komen: gestoofde witte of groene kool bijvoorbeeld, of aardappelen. In het algemeen kunnen ingrediënten met een uitgesproken smaak de combinatie met rog aan, zolang ze de vis maar niet domineren.

Tekst Filip Verheyden Foto's Kris Vlegels

Recepten

Gebakken rog met geplette aardappel en lente-ui

Gepocheerde rog met jonge groenten

Cocotte met rog en piepkuiken

Gebakken rog met bloemkool, hazelnootboter en tomatensiroop

Rog met kappers en hazelnootboter

Onze partners