De basis: rijst

13/10/11 om 10:53 - Bijgewerkt om 10:53

Bron: Knack Weekend

In elk nummer presenteert Nest vier recepten rond één basisingrediënt. Dit keer is dat rijst.

De basis: rijst

© Kris Vlegels

Alle rijst die wij kennen stamt af van de wilde rijst uit Zuidoost-Azïe. In China wordt rijst al meer dan 6000 jaar verbouwd. Via de Arabieren kwamen de eerste plantjes in Griekenland terecht.

Na tarwe is rijst de graansoort die over de hele wereld het meest verbouwd wordt. Minstens de helft van alle mensen gebruikt rijst om in hun dagelijkse behoefte aan energie te voorzien. Dat geldt zeker voor Azïe, waar voor 95 procent van de bevolking rijst het belangrijkste voedingsmiddel is.

Rijst is een eenjarige grassoort die oorspronkelijk op droge bodem groeide, maar die zich door verscheidene mutaties ontwikkelde tot een moerasplant. Hij verdraagt extreme klimaatomstandigheden, maar groeit het beste in warme en vochtige tropische streken, waarbij afhankelijk van het klimaat één tot meerdere oogsten mogelijk zijn. De plant wordt 60 centimeter tot 2 meter hoog en vormt vertakte halmen die eindigen in 20 tot 30 centimeter lange pluimen.

De traditionele rijstbouwmethode omvat diverse stadia, waarbij vooral voor de boeren in Aziatische landen de werkomstandigheden zwaar zijn. Daar worden de rijstkorrels vaak met de hand uitgezaaid. De jonge planten worden nadien uitgeplant in onder water gezette velden. Na de bloei laat men het water wegvloeien en 4 tot 6 maanden na het zaaien wordt er geoogst. In rijkere landen, vooral de VS, wordt met moderne technieken gewerkt: voorgekiemde rijstkorrels worden met vliegtuigen uitgezaaid en met maaidorsers geoogst.

Er bestaan meer dan achtduizend verschillende rijstsoorten die op grond van de korrellengte onderverdeeld worden in ronde, middellange en langkorrelrijst. Wilde rijst behoort tot een aparte grasfamilie.

Rondkorrelrijst is 4 tot 5 mm lang en wordt door het hogere gehalte aan zetmeel bij het koken meestal kleverig. Hij wordt ook 'kleefrijst' genoemd. Middellange korrelrijst is 5 tot 6 mm lang en iets dikker dan langkorrelrijst. Deze rijst blijft tijdens het koken vast en luchtig, maar heeft de neiging om bij het afkoelen aan elkaar te plakken. Ideaal voor sushi dus. Langkorrelrijst is ten minste 6 mm lang en blijft ook in gare toestand luchtig en droog. Arborio is een klassieke rondkorrelrijst die vooral in Italië wordt verbouwd. Hij wordt beschouwd als de beste rijst, omdat hij veel vloeistof kan opnemen zonder kleverig en papperig te worden. Leest u op een verpakking 'snelkookrijst', dan is de rijst eerst geslepen en gepolijst en nadien voorgekookt. Hij heeft veel minder smaak en bevat veel minder voedingsstoffen dan witte rijst.

Tekst Filip Verheyden Foto's Kris Vlegels

Recepten:

- Rijstpap met rozijnen en bruine suiker

- Risotto met Parijse champginons en erwten

- Kippensoep met gekookte rijst en sesamzaad

-Condérijst met abrikozen

Lees meer over:

Onze partners