De basis: peterselie

13/05/13 om 16:46 - Bijgewerkt om 16:46

Bron: Knack Weekend

Peterselie is, in al zijn gedaanten en vormen, niet weg te denken uit onze keuken. Wij serveren u vijf recepten.

De basis: peterselie

In het klassieke Griekenland was peterselie het symbool voor vreugde en gezelligheid, en vanaf de Middeleeuwen ging men de plant op grote schaal kweken in de rest van Europa. Deze aromatische tweejarige plant is inheems in Zuid-Europa en heeft tal van geneeskrachtige eigenschappen. Zo geeft hij een frisse adem, werkt hij vochtafdrijvend en stimuleert hij de bloedsomloop. Peterselie helpt ook bij een onzuivere huid en bij darmproblemen, en hij bevordert de eetlust en de spijsverering.

Drie soorten

Peterselie bestaat in drie soorten. Krulpeterselie heeft heldergroene gekrulde bladeren en lange stelen die tot 30 centimeter hoog kunnen worden. Zijn smaak is zeer aromatisch en onmiskenbaar 'peterselie', en is licht bitter. De bladeren zijn vrij hard, vaak wordt krulpeterselie daarom in de gastronomische keuken eerst geblancheerd voor hij verder wordt verwerkt of toegevoegd in fijne gerechten.

Bladpeterselie heeft gladde bladeren en wordt tot 40 centimeter hoog. Hij is niet zo bitter als krulpeterselie en hij lijkt qua smaak op selderij. Bladpeterselie heeft ten onrechte het imago van 'beste' peterselie gekregen in de gastronomie, omdat zijn smaak verfijnder zou zijn.

De derde soort is wortelpeterselie. Deze plant wordt gekweekt omwille van zijn grote wortels, die enigszins op pastinaak lijken, maar iets witte van kleur zijn. Wortelpeterselie wordt tot 20 centimeter lang en tot 5 centimeter dik. Zijn smaak is uitgesproken en krachtig, met aroma's die het midden houden tussen peterselie, selderij en pastinaak, met een lichte honingachtige zoete noot. Hij wordt vaak in soepen verwerkt of men kookt en pureert hem tot zalfachtige sausen, vaak opgewerkt met room. Zeer aromatisch bij wild.

Onbeperkte mogelijkheden

In deze vijf recepten gebruiken we enkel krulpeterselie. Niet alleen omdat het een zeer traditioneel kruid is in de Belgische keuken en omdat het in bijna elke groentetuin groeit, maar ook omdat het in onze ogen eigenlijk de 'echte' peterselie is. De toepassingsmogelijkheden van peterselie zijn vrijwel onbeperkt. Aan gekookte gerechten wordt krulpeterselie het best pas op het einde toegevoegd om de frisse smaak en de groene kleur te behouden. In combinatie met tijm en laurier vormt peterselie, en vooral dan de knapperige stengels, het zogenaamde bouquet garni, een essentieel ingrediënt in de bereiding van soepen, fonds en bouillons.

Naast de traditionele gebruiksmogelijkheden kan peterselie ook op brood, in omelet en in salades worden verwerkt. In de Libanese keuken is peterselie onmisbaar in tabouleh, een koud gerecht dat behalve uit peterselie ook bestaat uit bulgur, olijfolie, ui, knoflook, citroensap en munt. In de traditionele Frans-Belgische keuken wordt peterselie vaak in combinatie met boter gebruikt, zoals in hofmeesterboter voor bij steak of bepaalde visbereidingen.

Tekst Filip Verheyden Foto's Kris Vlegels

RECEPTEN

Gegrilde jakobsschelpen met peterselieboter en whisky

Jambon persillé met toast

Gebakken kabeljauw met peterselie-ansjovisboter en garnalen

Gebraden lamsbrochetten met tabouleh en gefrituurde peterselie

Peterseliestoemp met kalfsworstjes en saus van zwarte truffel

Lees meer over:

Onze partners