De basis: perziken

08/05/14 om 13:43 - Bijgewerkt om 13:43

Bron: Knack Weekend

Met zijn delicate smaak laat de perzik zich graag verwerken in zowel hartige als zoete gerechten.

De basis: perziken

Net zoals bijna alle steenvruchten is de perzik inheems in China en werd hij naar alle waarschijnlijkheid door Alexander de Grote naar het Westen gebracht. Omdat de perzik in Perzië overvloedig groeide, meende men dat hij van daar afkomstig was, vandaar de naam 'persica'. In China werden perziken al sinds eeuwen gekweekt en vanwege hun zoete smaak bijzonder gewaardeerd. Dat leidde tot het ontstaan van verschillende legenden. Volgens één daarvan zou de perzik zelfs onsterfelijkheid geven. Tot de voornaamste productielanden behoren tegenwoordig Italië, de Verenigde Staten, China en Griekenland.

De perzik behoort tot dezelfde familie als de abrikoos, amandel, kers en pruim. Hij geeft de voorkeur aan een warm, mediterraan klimaat, alhoewel bepaalde rassen ook gematigde temperaturen verdragen. In het voorjaar bloeit de perzikboom met prachtige roze bloesems die verschijnen nog voor de bladeren ontluiken. De donzige geelachtige schil van de perzik is vrij dun. Bij sommige rassen krijgt hij een lichtrode blos voordat de vrucht helemaal rijp is. Dit heeft echter niets met kwaliteit te maken, maar wel met een genetische bijzonderheid.

Perziken hebben net als abrikozen een hoog gehalte aan betacaroteen. Ze bevatten ook veel kalium en vitamine C. Ze zijn arm aan vezels, licht verteerbaar en hebben een diuretische, maagversterkende en enigszins laxerende werking.

Onrijpe perziken - perziken worden vaak onrijp geplukt omdat ze snel gekneusd raken wanneer ze rijp zijn - kan men versneld laten rijpen door ze in een gesloten plastic zak te verpakken gedurende enkele dagen.

In de keuken doen perziken het goed bij ingrediënten met een 'rijp' en 'breed', 'vriendelijk' karakter. Niet te complex, maar wel 'voedend' en 'hartig'. Ze vormen uitstekende combinatie met varkensvlees, tijm, honing, verse kaas, kip en natuurlijk in desserts. Die zijn bij voorkeur niet te zoet.

De hier gepresenteerde recepten zijn alle op basis van warme perziken, omdat wij vinden dat bakken, braden of stoven de van nature 'rijpe' smaak van perziken nog versterkt.

Tekst Filip Verheyden Foto's Kris Vlegels

RECEPTEN

Gebraden perzik met verse geitenkaas, honing en tijm
Gebraden piepkuiken met perzikencompote en basilicumolie
Gebraden varkenshaas met warme perzik, rode bes, amandel en crème de cassis
Clafoutis met perziken en frambozen
Verloren brood met mascarpone, citroen en perzikensaus met kaneel

Lees meer over:

Onze partners