De basis: mosselen

18/11/11 om 13:09 - Bijgewerkt om 13:09

Bron: Knack Weekend

In elk nummer presenteert Nest vier recepten rond één basisingrediënt. Dit keer zijn dat mosselen.

De basis: mosselen

Het overgrote deel van onze mosselen is nog altijd afkomstig van Nederland, waar de prijs en de verkoopperiode wordt bepaald.

In de winter van 1955 werden zeer veel oesterparken en mosselbanken vernietigd door de buitengewoon strenge vorst. Dat was een ramp voor Nederland en in het bijzonder voor Zeeuws-Vlaanderen en op de Waddeneilanden, waar honderden kleine kwekers waren gevestigd. Sinds dat jaar is de prijs van de oesters en de mosselen enorm gestegen, voordien waren de schelpdieren zeer goedkoop en werden de echte Zeeuwse oesters als bij de beste van de wereld beschouwd.

Wat er de laatste vijftien jaar in de mosselkweek gebeurt, is niet altijd even koosjer. De hele kweek is in handen van enkele Nederlandse producenten, bijna allemaal gevestigd in Yerseke, en zeer sterk gecommercialiseerd. Zij hebben ervoor gezorgd dat de totale mosselverkoop via één officiële afslag moet gebeuren, wat hun monopoliepositie consolideert.

Vroeger was er geen vooraf afgesproken datum voor de start van het mosselseizoen. Men wachtte gewoon tot de kwaliteit goed was. Nu wil men absoluut begin juli aanvangen met de verkoop om het drukke toeristische seizoen zeker niet te verliezen, ook al is de kwaliteit benedenmaats. In 2002 voerde één producent een concurrentiestrijd: hij zou tien dagen vóór de afgesproken datum leveren. De kwaliteit bleek zo ondermaats, dat de klanten voor de rest van het seizoen niets meer wilden. In de mosselhandel komt het er tegenwoordig op aan de eerste te zijn, niet de beste. Dat vinden wij op zijn minst een spijtige ontwikkeling.

Tegenwoordig spreekt men erover om het mosselseizoen af te schaffen en het hele jaar door mosselen te verkopen. Dat zal de producenten wellicht rustiger maken, maar het doet afbreuk aan de speciale sfeer die er bij het begin van het mosselseizoen heerst. Vermoedelijk worden deze ideeën ook door de winkelketens gedicteerd.

Vroeger werden mosselen in jute zakken verhandeld, tot 50 kilogram per zak, maar nu moet alles in plastic zakken van maximum 15 kilogram. Jute is een natuurproduct, het isoleert en blijft vooral vochtig, waardoor de mosselen langer vers blijven. Maar de moderne vishandelaar, supermarkt en restauranthouder willen geen lekkende zakken.

Mosselen waren ooit spotgoedkoop maar kwamen ook vuil toe, met zeewier en al. Nu heeft elke mosselproducent een enorm machinepark om de mosselen schoon te maken, onder te verdelen in gewichtsklassen en te verpakken.

Voor wie mosselen klaarmaakt, hebben wij slechts één tip: blijf bij het vuur. Wanneer de schelpen opengaan, moet het vuur onmiddellijk worden uitgedraaid. Alleen dan zijn mosselen op hun best. Blijven ze langer garen, dan worden ze droog en taai en verschrompelen ze. Gebruik ook geen al te krachtige aromaten, want die domineren de mosselsmaak snel.

Tekst FILIP VERHEYDEN Foto's KRIS VLEGELS

Recepten:

Risotto met mosselen en lente-ui

Gegrilde mosselen met kruidenboter en rode paprika

Mosslen met cognacroomsaus en tijm

Mosselen natuur

Lees meer over:

Onze partners