De basis: hazelnoten en walnoten

15/01/14 om 14:37 - Bijgewerkt om 14:37

Bron: Knack Weekend

De basis: hazelnoten en walnoten

Niets typischer voor de herfst dan het gebruik van noten in recepten, van voorgerechten over hoofdgerechten tot nagerechten. Want noten zijn veelzijdig.

Hazelnoten zijn de vruchten van de sierlijke hazelaar, die in streken met een vochtig, gematigd klimaat groeit. Aangenomen wordt dat de boom oorspronkelijk afkomstig is uit Klein-Azië en zich van daaruit via Griekenland naar Italië, Spanje, Frankrijk en onze streken heeft verbreid. Vaststaat dat hazelnoten meer dan vijfduizend jaar geleden al in Chinese manuscripten voorkwamen.

Er zijn meer dan honderd verschillende hazelnootsoorten, waarvan sommige bekend zijn als 'Philbert' omdat ze rond de feestdag van Sint-Philbert rijp waren en iets groter zijn dan de andere soorten. In Frankrijk worden ze avelines genoemd, omdat ze lang in de streek rond de Italiaanse stad Avelino werden geteeld.

Hazelnoten worden geraapt als ze volledig rijp op de grond vallen; vervolgens worden ze gewassen, gedroogd en van hun schil ontdaan. Wanneer men de noten roostert, wrijft men nadien meteen het bruine vlies weg met een doek. Dat gaat het best wanneer de noten nog warm zijn. Hazelnoten bevatten veel magnesium en koper en zijn rijk aan vitamine B1 en B6, kalium en foliumzuur.

De wal- of okkernotenboom komt oorspronkelijk uit het gebied rond de Kaspische Zee en uit het noorden van India. Hij werd door de Romeinen in Europa ingevoerd. In veel landen werd de notenboom lang vereerd omdat hij een zeer hoge leeftijd kan bereiken en vele mensengeneraties overleeft.

Een van de bekendste soorten is de 'Juglans regia', die afkomstig is uit Zuidoost-Europa en West-Azië. De boom kan drie tot vier eeuwen oud worden. De meest bekende Franse soort is de 'Noix de Grenoble' die in het gebied rond Grenoble wordt verbouwd. Deze soort is bijzonder vermaard voor zijn olie.

Net zoals de meeste andere noten worden hazel- en walnoten in hun geheel, gehakt of vermalen verwerkt. In het algemeen zijn hazelnoten iets ronder en minder bitter van smaak dan walnoten, waardoor ze het vooral goed doen bij vis. In azijn ingemaakte onrijpe walnoten, bijvoorbeeld, zijn een geliefd bestanddeel in marmelades en marinades, en in het algemeen doen walnoten het bijzonder goed in gerechten met een rijke maar 'vriendelijke' of eenvoudige smaak, niet te complex, maar meer als comfort food. Hazelnoten zijn misschien wat meer voorbeschikt voor de fijnere keuken.

Tekst Filip Verheyden Foto's Kris Vlegels

RECEPTEN:

Kastanjesoep met geroosterde walnoten en peterselie

Gebakken kabeljauw met preiroomsaus en hazelnoten

Stoemp met walnoten, spinazie en gerookte eendenborst

Brie met hazelnoten, honing en zwarte truffelpuree

Krokante walnotenkoek uit de Périgord

Lees meer over:

Onze partners