De Basis: gebraad

09/11/11 om 20:04 - Bijgewerkt om 20:04

Bron: Knack Weekend

In elk nummer presenteert Nest vier recepten rond een basisingrediënt. Deze keer: gebraad.

De Basis: gebraad

Braden is de meest geschikte bereidingswijze voor dikke stukken vis en vlees en voor gevogelte dat in zijn geheel wordt bereid. Maar ook met groenten kan men een aangenaam resultaat bereiken.

Het te braden ingrediënt wordt eerst op hoog vuur langs alle kanten in ruime vetstof dichtgeschroeid in een pan. Nadat het is gekruid, gaat het in dezelfde pan of eventueel een ovenschotel de oven in, waar het gelijkmatig verder gaart. Dit gelijkmatige garen zorgt ervoor dat het vlees binnenin niet uitdroogt maar sappig blijft. Bakken zou trouwens niet gaan bij zulke dikke stukken vlees/vis/groente omdat de binnenkant nog rauw zou zijn terwijl de buitenkant al verbrand is.

Belangrijk bij braden is dat men het ingrediënt regelmatig oversaust met de vetstof om uitdroging van de buitenkant te voorkomen. De braadtemperatuur ligt, afhankelijk van het ingrediënt, rond 160 tot 200°C. De duur kan variëren van 10 minuten tot 2 uur.

Braden voegt altijd smaak toe aan het ingrediënt en maakt de smaak strenger, vinniger en ronder. Dat komt door de karamellisering van de buitenste laag, wat de smaak bitterder maakt.

In het algemeen geeft braden een ronder en steviger smaakprofiel dan bakken, dat ietwat 'nerveuzer' overkomt op de tong.

In het algemeen kan men de smaakstijl van gebraden vis, vlees, groenten en fruit krachtig en robuust noemen. Het smaakgehalte is hoog, er is niet echt veel complexiteit en de structuur is stevig. De aroma's doen vooral denken aan rijp, aards en krachtig, hoewel er ook iets straks is.

Wie een goed gerecht met persoonlijkheid wil maken, moet denken volgens het principe van overeenkomst: combineer met gebraad geen verse, frisse ingrediënten als appel, vinaigrette of rauwe groenten als tomaat, maar ga voor producten met een rijpe smaak. Gestoofde groenten met veel smaak passen heel goed en ook gegrilde producten.

Hetzelfde geldt voor de combinatie met de wijn. Die moet stevig en toch strak, gecorseerd zijn. Die stijl vinden we vooral terug in jonge rode wijnen, gemaakt van druivensoorten die krachtige maar niet te complexe aroma's voortbrengen. Denk aan: grenache, syrah, mourvèdre (alle druivensoorten uit de Côtes du Rhône), of aan sangiovese en barbera uit Italië, respectievelijk uit Toscane en Piemonte. De wijn moet iets ruigs en kruidigs hebben.

Tekst: Filip Verheyden Foto's Kris Vlegels

Recepten:

- Rosbief met gegrilde rode paprika, salade en gebakken aardappelen

- Gebraden lamskroon met prinsessenbonen en polenta

- Varkensgebraad met salie, witte rapen en krielaardappelen

- Gebraden venkel met spek en Parmezaanse kaas

Lees meer over:

Onze partners