De basis: erwten

12/02/14 om 16:16 - Bijgewerkt om 16:16

Bron: Knack Weekend

Er gaat niets boven kraakverse erwten, en dan nog liefst gewoon met boter.

De basis: erwten

Erwten en andere peulvruchten behoren tot de oudste groenten van de mens. Omdat ze kunnen worden gedroogd en op die manier houdbaar zijn tot het volgende seizoen, zijn erwten een bijzonder praktisch voedingsmiddel. Dat heeft zeker bijgedragen tot hun wijdverspreid succes, vooral in de westerse wereld. Het was deze gedroogde erwt die iedereen at en waarop Romeinse schrijvers doelden als ze het weemoedig hadden over de 'goede oude tijd'.

Vers geoogst en gedopt

Over het eten van verse erwten vinden we pas teksten terug in de zestiende eeuw, toen de Italianen zachtere soorten ontwikkelden om vers te eten in het voorjaar en de voorzomer. Maar helaas zijn in veel huishoudens de gloriedagen van verse, jonge en zoet smakende, vers gedopte erwten weerom voorbij. Dat heeft alles te maken met het monopolie van diepvriesgroenten in supermarkten. De diepvrieserwt, alhoewel boordevol vitamines, is een karikatuur van de verse doperwt, maar lijkt er zoveel op dat hij het plezier in verse erwten vergalt. Door de invriestechniek worden ze extra zoet en de smaak is altijd zeer voorspelbaar dezelfde. De diepvrieserwt neemt nu de plaats in van de vroegere gedroogde spliterwten. Je ziet ze overal, het hele jaar door. Als iets vanzelfsprekends.

Het lijkt er nu op dat groentehandelaren zich niet druk meer maken om verse erwten. Ze worden altijd te groot geplukt en ze zijn al wat uitgedroogd wanneer u ze koopt. Wie erwten teelt in zijn moestuin weet waarover we het hebben. Er gaat eenvoudigweg niets boven vers geoogste en gedopte erwten die binnen een halve dag worden gegeten. Het liefst met nieuwe aardappelen en bijvoorbeeld gebraden jonge duif.

Erwten in de keuken

De combinatie met boter is onovertroffen. Om verse erwten te koken - meestal volstaat blancheren - kan u twee richtingen uit, op voorwaarde dat de peulen niet te groot zijn. De klassieke manier is de erwten te doppen of te peulen en enkel de erwten zelf gedurende 5 minuten te blancheren in licht gezouten kokend water. Onmiddellijk afgieten en laten schrikken onder koud stromend water is fundamenteel om de knapperigheid te bewaren.

De tweede manier is zo mogelijk nog beter: de ongedopte erwten, dus de hele peulen, worden gedurende 8 minuten geblancheerd in licht gezouten kokend water. De erwten binnenin zullen gaar stomen. U kunt de peulen dan serveren met gesmolten boter, peper en zout, waarbij de erwten uit de peulen worden gezogen en men nadien naar wens ook de peulen oppeuzelt. Van de peulen kan nadien zelfs nog soep worden gemaakt.

Erwten bereiden op de Engelse manier kan ook: na het koken voegt men gesmolten boter toe en fijngehakte munt. De combinatie met verse munt beklemtoont de frisse, groene lentesmaak van verse erwten. De Franse manier van erwten bereiden, in een combinatie met kropsla, jonge ui en peterselie (en al of niet met jonge wortelen) vindt u in een van de bijgevoegde recepten.

In de keuken doen erwten het zeer goed met alles wat jong en fris smaakt, en in het bijzonder met gevogelte en blank vlees. Uitstekende combinaties zijn die met: kip, duif, nieuwe aardappelen, verse kruiden, jakobsschelpen, zalm. Door het hoge zetmeelgehalte in erwten, dat ze tegelijkertijd een brede smaak geeft, is de combinatie met ingrediënten met een wat 'rijpere' smaak, zoals duif, jakobsschelpen, paddenstoelen en roomsausen, onovertroffen.

Tekst Filip Verheyden Foto's Kris Vlegels

RECEPTEN

Cappucino van erwten met room en gebakken champignons

Gebakken jakobsschelpen met romige erwtenpuree en ganzenlever

Stoofpot van kip met erwten, morieljes en kervel

Gebakken zalm met erwtenrisotto en gekonfijte tomaten

Gebraden duif met krielaardappelen en erwten op Franse wijze

Lees meer over:

Onze partners