De basis: eieren

13/10/11 om 11:02 - Bijgewerkt om 11:02

Bron: Knack Weekend

In elk nummer presenteert Nest vier recepten rond één basisingrediënt. Dit keer zijn dit eieren.

De basis: eieren

© Kris Vlegels

Eieren zijn in alle culturen sinds mensenheugenis een symbool voor vruchtbaarheid en dus ook het voorwerp van heidense en religieuze verering. Enkele van deze overleveringen zijn tot vandaag blijven bestaan, zoals het kleuren en beschilderen van eieren, dat vooral door de Egyptenaren, Chinezen, Perzen en Grieken werd bedreven. Het verband tussen eieren en Pasen gaat terug tot een tijd waarin kippen tijdens de winter maar weinig eieren legden. De terugkeer van het voorjaar viel samen met het begin van het legseizoen, en was ook de tijd waarin Pasen werd gevierd. Daarbij kwam nog dat eieren tijdens de vasten verboden waren.

Maar uiteindelijk zijn de gebruiken rond eieren veel ouder en gaan ze terug tot voorchristelijke tijden. Ook de paashaas is daarvan een voorbeeld. Die werd door de heidenen ook verbonden met vruchtbaarheid, vandaar dat we hem nu nog steeds terugzien met Pasen. Zoals zoveel christelijke feesten is ook Pasen gebaseerd op oude heidense rituelen en gebruiken.

De kleur van het eigeel is afhankelijk van de voeding van de kip, en is om precies te zijn gelinkt aan het gehalte aan carotine (dat rijk is aan pigmenten). Wordt er tarwe gevoerd, dan wordt de dooier lichtgeel. Wordt er maïs gevoerd, dan krijgt de dooier een donkere kleur. Dat kippen die buitenlopen donkerdere dooiers maken door de zon, is larie en apekool.

Intrigerend is de schaal. Die is op een vernuftige wijze opgemaakt. De eierschaal sluit het ei naar buiten toe af. De schaal is doorlatend en bevat ongeveer 10.000 poriën. Die zorgen bij het broed voor luchtuitwisseling tussen inhoud en buitenwereld. Daarnaast verdringt de schaal het binnendringen van rottingsbacteriën en schimmelsporen. De opperhuid van het ei, de 'eihuid', ligt vlak onder de schil en beschermt het ei tegen infecties. Wordt die bijvoorbeeld bij het schoonmaken verstoord, dan kunnen kiemen het ei binnendringen. Koop dus nooit eieren waarvan de schaal gebroken is.

Tekst: Filip Verheyden

Foto Kris Vlegels

Recepten:

- Tortilla de patatas met sla en bravas-saus

- Roerei met gerookte zalm

- Gepocheerd ei met aardappelpuree, spinazieroom en spek

- Verloren brood met donkere kandijsuiker en vanille-ijs

Lees meer over:

Onze partners