De basis: eend

20/06/12 om 10:27 - Bijgewerkt om 10:27

Bron: Knack Weekend

In elk nummer presenteert Nest vier recepten rond één basisingrediënt. Dit keer: eend.

De basis: eend

Gekweekte, maar vooral wilde eend is culinair een vaak onderschatte vleessoort. Nochtans is vooral gekweekte eend courant verkrijgbaar en is het vlees veel smaakvoller en genuanceerder dan veel mensen denken.

In de keuken is eend een dankbaar product. Bijna alle delen van de vogel kunnen worden bereid: borsten, bouten, lever, maagjes. Met eend zijn verschillende bereidingstypes mogelijk, dankzij de structuur en smaak van de verschillende deelstukken. Denk aan gekonfijte eendenbouten, waarbij het vlees langzaam wordt gegaard in eendenvet, aan rauwe eendenlever, die door zijn structuur beter tegen hitte kan dan ganzenlever en daardoor minder snel zal smelten, of aan met het vet gebraden eendenborst.

Die typische vetlaag die de borsten bedekt, is meteen het belangrijkste verschil tussen een gekweekte en een wilde eend. Wilde eenden, die meestal kleiner zijn dan gekweekte soorten, hebben een zeer dunne vetlaag van vaak maar enkele millimeters dik. Bij gekweekte eenden kan die vaak tot soms een centimeter dik zijn. Ook de kleur verschilt. Door de gevarieerde voeding die wilde eenden in de natuur vinden, is hun vetlaag iets donkerder en steviger dan die van gekweekte eenden.

Veel koks snijden de vetlaag, die eenvoudig van de eendenborsten te verwijderen is, meestal weg. Op die manier blijft het vlees delicater van smaak en is het uiteindelijke gerecht ook minder vettig. Enkel wanneer men de borsten rookt, laat men het vet er best aan. Het zorgt dan voor een milde rooksmaak en beschermt het vlees tegen de agressieve, doordringende rookgeur.

Het meest aromatische stuk blijft de borst, die rosé tot lichtrauw wordt geserveerd. Er is niets zo slecht als doorbakken eend. Bak of braad van het karkas gesneden borsten daarom zeker nooit langer dan vijf tot zes minuten en laat ze nadien zeker nog vijf minuten rusten. Zo kunnen het bloed en de vleessappen zich weer over het vlees verdelen. Rood vlees dat na het garen heeft kunnen rusten zal daarom minder snel bloeden bij het opensnijden.

Blijft ze binnenin mooi rood, dan past gebraden eendenborst zeer goed bij andere ingrediënten met een uitgesproken smaak zoals fruit, boleten, specerijen en groenten als selderij. Het schoolvoorbeeld is canard à l'orange. Met deze bereiding wou men vooral de bestorven, bijna bedorven smaak van het vlees verdoezelen, iets wat totaal overbodig is wanneer men met verse eend werkt. Serveert men hele wilde eenden, reken dan één eend per persoon. Bij gekweekte eenden volstaat meestal een halve eend.

Tekst: Filip Verheyden

Foto's: Kris Vlegels

Recepten:

Kastanjeroomsoep met krokante gerookte eendenborst en raketsla

Gebakken eendenborst met broccoligehakt, champignons en geplette aardappel

Gebakken eendenborst met appel-cranberrycompote, zwarte peper en citroentijm

Gegrilde eendenborst met vadouvan en gestoofde groene selderij

Lees meer over:

Onze partners