De basis: boter

09/12/11 om 12:39 - Bijgewerkt om 12:39

Bron: Knack Weekend

In elk nummer presenteert Nest vier recepten rond een basisingrediënt. In deze aflevering: boter.

De basis: boter

Boter diende eerst als zalf en voor ceremonies. Pas in de 15de eeuw werd ze volop in de keuken gebruikt.

Boter wordt altijd van room gemaakt. Daarbij wordt door centrifugeren - vroeger 'karnen' - het vet van de vloeistof gescheiden. Door voortdurend kloppen klitten de vetdeeltjes aan elkaar en ontstaat de vaste massa boter. Het restproduct is karnemelk. Voor 1 kilogram boter is ongeveer 10 tot 12 liter melk nodig.

In principe verloopt het productieproces als volgt: room wordt gepasteuriseerd, afgekoeld en aangezuurd met melkzuurbacteriën. Vervolgens wordt de room in een kneder tot boter gekarnd. Na het verwijderen van de karnemelk wordt de boter gewassen, gekneed en gevormd. In moderne zuivelfabrieken gebeurt dit met een zogenaamd 'boterkanon', waarbij langs de ene kant aangezuurde room de machine ingaat en een stroom boter verschijnt langs de andere kant.

In de oudheid speelde boter vooral bij de Grieken en Romeinen in religieuze ceremoniën en als zalf een grote rol. Ze werd slechts zelden gebruikt om te koken. De Romeinen noemden ze "butyrum", de Grieken "boutoron", wat vrij vertaald "koeienkwark" betekent. Pas vanaf de vijftiende eeuw werd boter ook in de keuken gebruikt.

Geklaarde boter is zuiver botervet; door verhitting zijn de melkbestanddelen eraan onttrokken. Omdat geklaarde boter geen water en bijna geen lactose bevat, is ze zeer geschikt om te bakken op hoge temperaturen. Ze verbrandt veel minder snel.

Om geklaarde boter te maken wordt de vaste boter langzaam gesmolten. Er ontstaan drie lagen: onderaan in de pan de witte, vlokkerige melkbestanddelen, bovenaan schuim en in het midden de geklaarde boter. Om deze te scheiden van de rest beweegt men met de onderkant van een soeplepel langzaam en in een draaiende beweging het oppervlak zodat het schuim naar de rand van de pan drijft. In het midden schept men dan voorzichtig de geklaarde boter eruit.

Boter wordt als vetstof gebruikt en als smaakmaker in gebak en andere bereidingen - vet is net als suiker een natuurlijke smaakversterker. Maar men kan ze een aparte smaak geven door ze met kruiden en andere specerijen te parfumeren. Zo ontstaan de fameuze kruidenboters.

In de receptenfiches vindt u vier soorten kruidenboters die vaak worden gebruikt en die u zelf gemakkelijk kunt maken.

Tekst Filip Verheyden Foto's Kris Vlegels

Recepten:

Tomatensalade met toast en ansjovisboter

Wijngaardslakken met slakkenboter

Gebakken zalm met basilicum en lookboter

Steak met kruidenboter

Lees meer over:

Onze partners