De basis: aubergine

07/09/12 om 16:43 - Bijgewerkt om 16:43

Bron: Knack Weekend

In elk nummer presenteert Nest vier recepten rond één basisingrediënt. Dit keer: aubergines.

De basis: aubergine

Aubergines zijn ontegensprekelijk verbonden met de mediterrane keuken, alhoewel de vrucht oorspronkelijk afkomstig is uit tropisch Azië. Er bestaan verrassend veel kleuren en vormen van.

De Franse naam aubergine stamt uit het Catalaanse alberginera, dat op zijn beurt teruggaat tot het Arabische albadinjan en het Perzische badin-gan, wat "groente tegen winderigheid" betekent. Het Engelse eggplant, dat nu vooral in Amerika wordt gebruikt, duidt op de vorm van de aubergine en refereert vooral aan de tijd waarin aubergines nog als sierplant werden geteeld. De eerste soorten waren immers te bitter van smaak om te worden gegeten, en de kleinste Thaise aubergines hebben deze uitgesproken bittere smaak nog.

Aubergines bestaan in verschillende vormen en kleuren, van ovaalvormig en donkerpaars zoals wij ze vooral kennen over rond en wit of gevlekt wit-groen tot de kleine Thaise groene erwtaubergines. Sommige soorten zijn zelfs geel.

Alle soorten hebben echter dezelfde smaak, die men aards en zacht kan noemen. Aubergines horen traditioneel thuis in mediterrane stoofschotels zoals ratatouille en moussaka, maar zijn ook lekker apart, gegrild of gebakken, of tegenwoordig als 'auberginekaviaar' - door het op kaviaar lijkende zaad (vooral in oudere vruchten), zoals aubergine vaak in restaurants wordt verwerkt.

Koop enkel glanzende aubergines met een stevige, gladde schil. Verrimpelde vruchten zijn bijzonder sponsachtig van structuur en hebben hun krokante beet helemaal verloren. In het algemeen bevatten kleinere aubergines net zoals courgettes meer vocht dan grotere, wat ze krokanter maakt.

Vóór het bereiden bestrooit men versneden aubergines het best met grof zout. Dat onttrekt het grootste deel van het vocht, waardoor de plakken/stukken aubergine tijdens het garen minder vetstof zullen opzuigen.

Om auberginekaviaar te maken, snijdt men de aubergine overlangs in tweeën en strijkt men beide helften rijkelijk in met olijfolie. Zet ze zo gedurende 10 minuten onder een hete grill. Draai nadien de grill uit en laat verder garen in een hete oven van 220°C gedurende 5 minuten. Haal de helften uit de oven en lepel het vlees met een lepel eruit. Doe in een pan, prak fijn met mes en vork en werk op met olijfolie en knoflook. Lekker bij gegrilde steak.

Tekst Filip Verheyden Foto's Kris Vlegels

Recepten:

Gegrilde aubergineplakken met verse geitenkaas en zwarte peper

Auberginebeignets met verse tzatziki

Auberginekaviaar met entrecote en raketsla

Moussaka

Caponata met gebakken wijtingfilet en koriander

Onze partners