Citroen: smaakmaker bij uitstek

30/11/16 om 20:07 - Bijgewerkt om 20:08

Citroen deed pas in de vijftiende eeuw zijn intrede in de westerse keuken, maar is er niet meer weg te branden.

Citroen: smaakmaker bij uitstek

Citroen- en limoenbomen stammen oorspronkelijk uit India en Maleisië. In de middeleeuwen brachten de kruisvaarders ze mee naar Europa vanuit het Middellandse Zeegebied. Maar pas sinds de vijftiende eeuw heeft citroen een plaats in de westerse keuken (limoen zelfs nog later). Citroensap verving vanaf dan de overal gebruikte verjus, het sap van onrijpe druiven.

Afhankelijk van het ras verschillen citroenen in grootte en zuurgraad. Aan de boom gerijpte citroenen smaken meer zoet dan zuur. Daarom worden ze onrijp geoogst en rijpen ze kunstmatig verder in koelkamers.

Zoals alle citrusfruit bevatten ook citroenen grote hoeveelheden vitamine C. In citroenen zit ook zes tot tien procent citroenzuur, wat veel is. De etherische olie heeft een slijmoplossende werking en het sap verlicht pijn en jeuk na insectenbeten.

Van alle citrusvruchten zijn limoenen het gevoeligst voor koude. Limoenbomen dragen het hele jaar vrucht. Ze worden drie tot vijf meter hoog en hebben grote doornen, net als citroenbomen. De schil en het vruchtvlees van limoenen zijn aanvankelijk groen, maar die kleuren groengeel als ze rijpen. Limoenen bevatten minder vitamine C dan citroenen. Citroen- en limoenbomen blijven groen.

In de keuken worden citroen en limoen om drie redenen gebruikt: als smaakmaker, om het hoge vetgehalte van bereidingen te compenseren, en in bepaalde gevallen om voedsel rauw te garen (waarbij het citroenzuur de eiwitten van het voedsel afbreekt).

De bereidingen in de receptenfiches focussen op de smaakmakende eigenschappen. Doorgaans zijn gerechten met limoen zachter en een beetje gesofisticeerder, terwijl citroen staat voor een meer rechtlijnige en een wat hardere smaak.

Tekst Filip Verheyden Foto Kris Vlegels

Onze partners