Broodje compleet

05/07/13 om 13:17 - Bijgewerkt om 13:17

Bron: Knack Weekend

Zomertip 6: 'sandwiches deluxe' oftewel broodjes als een volwaardig en uitgebalanceerd lunchgerecht. Ideaal voor een zomerse picknick!

Broodje compleet

Een hele zomer lang presenteert Nest u allerlei doe-ideeën en uittips voor een zonnige zomer dicht bij huis. Deze keer serveren we u praktische tips om zelf zo'n heerlijk smakend lunchbroodje samen te stellen.

Sandwichbars zijn er in overvloed. Bij elk industrieterrein, bij scholen of andere openbare plaatsen waar veel mensen werken zijn ze er. Hoe groot het aanbod van broodjeszaken ook is, het assortiment laat vaak te wensen over en is weinig of niet origineel. Meestal gaat het om met mayonaise gebonden vettige en ongezonde salades met veel smaak maar weinig voedingswaarde. Een blad sla en een plak ei en tomaat moeten zorgen voor een gezonde indruk.

Daar komt stilaan verandering in. In meer en meer Vlaamse steden rijzen creatieve broodjesbars uit de grond met een eigen filosofie. Ze hebben twee motieven. Enerzijds willen ze inspelen op de trend om alles wat wij tegenwoordig eten uit te balanceren en op te bouwen als een volwaardig, gestructureerd minigerecht. Anderzijds gebruiken ze die filosofie juist om zich commercieel van de rest te onderscheiden.

Gastronomie is van iedereen

Broodjes en sandwiches passen tegenwoordig in een breder kader en hebben hun plaats gekregen in de gastronomie. Die vind je niet meer alleen aan tafel in een restaurant. Gastronomie is niet statisch, maar een onderdeel van het leven waar we bijna permanent mee bezig zijn. De link tussen de mens en zijn voedsel is heel organisch. Dat is logisch, maar in onze manier van leven zie je dat niet altijd nog. Vaak wordt eten, zich voeden, ofwel als een noodzakelijk kwaad beschouwd ofwel gebeurt het ergens op een plaats waar we verder geen binding mee hebben - het restaurant.

Sommige nieuwe broodjeszaken willen daarmee breken en maken van hun zaak een zogenaamde third place, een term uit de psychologie die verwijst naar een plaats waar je even weg kan van alles en even tot jezelf kan komen. Het concept van de 'flying chef' heeft spijtig genoeg ook hier zijn ingang gevonden: restaurantchefs, vaak met michelinsterren bekroond, die hun advies geven bij de 'ontwikkeling' van nieuwe broodjes. Komt er echt geen einde aan deze oververzadigde chef-marketing?

Alle smaak in één hap

Essentieel voor een modern broodje, of een 'sandwich deluxe', is een gebalanceerde smaak op basis van ingrediënten die zijn aangepast aan het typische concept van een broodje: alles moet tussen twee sneden brood passen. Dat lijkt simpel en overbodig, maar is het niet. Door het tegelijkertijd in de mond nemen van alle ingrediënten moet de smaak krachtig genoeg zijn. Een broodje wordt ook langer vooraf gemaakt, en de smaken moeten in staat zijn met elkaar te versmelten zonder dat het brood wak en vochtig wordt.

Moderne broodjes worden zo samengesteld. Het uitgangspunt: in broodjesvorm een hele lunch aanbieden die voedzaam en gezond is, maar die ook een vernieuwende smaak heeft. Door sommige details te wijzigen vestig je in één keer de aandacht op de essentie van een product. Een voorbeeld is een broodje tonijn, met het beleg op basis van een combinatie van smeuïge en fijngemixte tonijnsla met komkommer en rammenas. De knapperige rammenas benadrukt de frisheid van de vis. Een ander: witte baguette met gekookte kip, lichte kerriesaus, dragonmosterd, walnoten en tuinkers. Walnoten en tuinkers benadrukken de specerijentoets van de kerrie. Maar misschien het mooiste voorbeeld is de volkorenboterham met een variant op een spek-met-eieren ontbijt: eiersla, gebakken spek, ketchup, gemengde sla en maanzaad, om de kracht van het originele ontbijt te beklemtonen.

Het is de bedoeling om bestaande bereidingen technisch aan te passen voor een broodje, zonder de essentiële smaak te wijzigen. Andere voorbeelden van combinaties kunnen zijn: omelet met krokant spek, tomaat en pikante saus; gerookte heilbot met kokosmelkdressing en radicchio; appel, kaas, rauwe ham, honingmosterdsaus, tomaat en peterselie.

De bovenstaande uitleg lijkt nogal filosofisch - "en dat voor iets banaals zoals een broodje", hoor ik u denken. Maar weten hoe deze minigerechten in elkaar zitten, bevordert creatieve combinaties. En die zijn schier eindeloos.

Tekst Filip Verheyden

Foto's Kris Vlegels

RECEPTEN:

Sandwiches met Gouda, bacon en honingmosterdsaus

Sandwiches met tonijnsla, komkommer en rammenas

Volkorenbroodje 'English breakfast'

Baguette met gekookte kip, kerriesaus, walnoten en tuinkers

Onze partners