Basis: knoflook

08/02/12 om 17:20 - Bijgewerkt om 17:20

Bron: Knack Weekend

In elk nummer presenteert Nest vier recepten rond een basisingrediënt. Dit keer staat knoflook centraal.

Basis: knoflook

Knoflook, dat tot de familie van de prei behoort, is een van de meest aromatische kruiden in onze keuken. Het is net zoals de ui een eenjarig bolgewas dat inheems is in Centraal-Azië en dat al meer dan vijfduizend jaar wordt gekweekt. Volgens de overlevering kregen de slaven tijdens de bouw van de Egyptische piramiden een dagelijkse portie knoflook om hun kracht en uithoudingsvermogen te vergroten. In Griekenland diende het als versterkend middel voor de atleten tijdens de Olympische Spelen en het werd aan de soldaten gegeven voordat ze ten strijde trokken. Dankzij de kruistochten verspreidde de knoflook zich over heel Europa.

Knoflook is niet alleen bekend omdat zijn krachtig zwavelachtig aroma niet alleen verantwoordelijk is voor een sterk ruikende adem, maar ook omdat de thiosulfanaten die er de oorzaak van zijn eveneens via de huid worden uitgescheiden. Er bestaan meer dan 35 soorten knoflook, waarvan de witte, de roze en de paarse knoflook de bekendste zijn. De witte komt bij ons het meest voor.

Het aroma komt pas vrij wanneer de tenen worden geschild. Om het aroma te behouden kan knoflook het best zo laat mogelijk worden toegevoegd aan de bereiding, omdat de smaak door te lang koken verloren gaat. Zorg er tijdens het bereiden zeker voor dat de knoflook niet bruin kleurt en verbrandt, want dan krijgt hij een zeer bittere smaak.

Alhoewel knoflook goed is voor de gezondheid, zijn sommige mensen er allergisch voor of verteren ze de groente moeilijk. Sommigen krijgen er huiduitslag van. Knoflook werkt laxerend, versterkend, spierontspannend, antiseptisch en reinigend en helpt bij maagklachten, artrose, jicht, hoge bloeddruk en spijsverteringsproblemen. Vanwege het werkzame bestanddeel allylsulfide werd knoflook vroeger ook vaak als antibioticum gebruikt.

Een andere interessante stof in knoflook is allicine, dat een positief effect zou hebben op hart en bloedvaten en in het bijzonder op de cholesterolspiegel.

De smaak van knoflook past zeer goed bij ingrediënten met ofwel een zeer neutrale smaak ofwel een uitgesproken karakter. Denk aan aardappelen of rijst en aan lam, schaap of yoghurt. Alleszins geldt dat hoe verser (lees: rauwer) de knoflook wordt toegevoegd aan de bereiding, hoe pittiger de smaak zal zijn. Wordt knoflook verwarmd, dan verliest hij zijn krachtig karakter geleidelijk aan. Hoe langer, hoe meer.

Een verschil qua smaak tussen geplette en fijn versneden knoflook is er niet. Dit heeft enkel te maken met de toepassing in het gerecht. Moet de look mooi en 'onopvallend' verdeeld zijn in de bereiding, dan plet men hem het best, zeker wanneer hij rauw wordt gebruikt zoals in tatziki. In warme sausen zoals spaghettisaus wordt hij het best fijn versneden. Dat geeft wat meer structuur aan de saus en de blokjes zullen hun krachtige smaak toch al wat verloren hebben.

Tekst Filip Verheyden Foto's Kris Vlegels

Recepten:

Knoflookzalf met olijfolie en toast

Gebakken kabeljauw met knoflook-aardappelpuree en champignons

Brandade van kabeljauw met knoflook

Gebraden lamskroon met gebraden knoflook en ratatouille

Lees meer over:

Onze partners