Azijn, lekker zuur

11/02/16 om 16:34 - Bijgewerkt om 17:57

Het maken van azijn wordt al in de bijbel vermeld. En tot op vandaag is het zurige goedje een belangrijke smaakmaker in de keuken.

Azijn, lekker zuur

Azijn is zoals iedereen weet steeds een oxidatieproduct van ethylalcohol of ethanol. Hoe deze alcohol werd vervaardigd, met andere woorden van welke suiker bevattende ingrediënten, maakt in principe niets uit. In het algemeen ontstaat azijn onder invloed van azijnzuurbacteriën die met behulp van zuurstof alcohol omzetten in azijn. Het zuurgehalte van azijn is zeer hoog - van 4 tot 12 volumeprocent - en dat maakt het een zeer goede smaakmaker en 'opfrisser' van gerechten. Algemeen wordt aanvaard dat azijn gemaakt van wijn en appelcider de beste is.

Het maken van azijn wordt al in de bijbel vermeld en Grieken en Romeinen schreven er allerlei geneeskrachtige eigenschappen aan toe. Zo dronken Romeinse soldaten met water verdunde azijn als versterkend middel. In de 14de eeuw was Orléans een belangrijk handelscentrum voor wijn en dus ook voor azijn. Het was een van de eerste grote steden waar op industriële schaal azijn werd gemaakt. Hoewel tegenwoordig azijn gemaakt wordt met behulp van bacterieculturen, worden sommige azijnsoorten nog volgens de traditionele manier bereid. Daarvoor wordt wijn of andere alcohol blootgesteld aan de lucht en micro-organismen. Er vormt zich al gauw een zijdeachtige grijze laag op het oppervlak, die mettertijd naar de bodem zinkt. Dit is de zogenaamde 'azijnmoer'. Bij de traditionele 'Orléansmethode' wordt wijn in eikenhouten vaten gedaan waarin zich nog de moer van een vorige bereiding bevindt. Het proces neemt enkele weken tot zes maanden in beslag.

Bij de snelle industriële (en dus minder aromatische) methode giet men wijn in grote verhitte inox vaten en vervolgens voegt men in azijn gedrenkte beukenhoutkrullen toe. Na 24 uur ontstaat er een neutrale azijn.

De meeste balsamicoazijn die op de markt verkrijgbaar is, heeft helemaal niets te maken met de 'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena', de peperdure stroperige en bijna zwarte azijn met een enorm aromatische en complexe smaak. Goedkope balsamicoazijn is niet meer dan een mengsel van (meestal) appelwijnazijn en karamel. Wat ons betreft het aankopen niet waard.

In de bijgevoegde recepten hebben wij verschillende soorten azijn, zelfs witte azijn, gebruikt op verschillende manieren: als smaakmaker, maar ook om te marineren en zelfs ingrediënten te 'garen'. Azijnzuur is bijzonder scherp en valt de eiwitten aan in vlees of vis, waardoor deze min of meer gaan stollen.

Tekst Filip Verheyden Foto's Kris Vlegels

RECEPTEN

Gerookte makreel met frambozen, broodkorsten en een reductie van frambozenazijn

Jakobsschelpen met witte azijn, honing, peterselie en zwarte pens

Parelhoen met knolselderijpuree en blauwe druiven in reductie van rode wijnazijn

Stoofpot van kalkoen met oesterzwammen, room, kandijsuiker en sherryazijn

Crumble van appel en peer met stilton, ciderazijn en Demerara-suiker

Onze partners