Amandelen in de hoofdrol

04/03/15 om 14:24 - Bijgewerkt op 06/03/15 om 09:23

De vrucht van de amandelboom bevat een ovale, geelwitte kern: de amandel. In de keuken is het een bijzonder ingrediënt voor uiteenlopende gerechten.

Amandelen in de hoofdrol

De amandel is de zaadkern van de amandelboom, hoogstwaarschijnlijk afkomstig uit Azië en Noord-Afrika. De amandelboom wordt zes tot negen meter hoog en hoort tot dezelfde familie als de perzik. Amandelbomen zijn gevoelig voor koude en gedijen het best in een mediterraan klimaat.

De vrucht van de amandelboom bevat een ovale, geelwitte kern, de amandel, met daaromheen een bruin vlies en een schil waarvan de hardheid verschilt per soort. Om deze schil zit een stevig, vezelig groen omhulsel dat opensplijt als de amandel rijp is. Van amandelen bestaan bittere en zoete soorten.

Wie ooit boeken van Agatha Christie las, weet dat het gif blauwzuur een sterke amandelgeur heeft. Bittere amandelen bevatten inderdaad enkele vrij toxische stoffen, waaronder blauwzuur. Dat wordt aan de amandelolie onttrokken voordat die in de handel komt. Bittere amandelen en hun olie worden vooral gebruikt voor het aromatiseren van likeuren als amaretto en van gebak. Zoete amandelen zijn de eetbare amandelen die je overal kunt kopen. Ze worden meestal gedroogd genuttigd, maar je kunt ze ook vers eten wanneer de schil nog groen en stevig is.

Amandelen worden op allerlei manieren gebruikt in de keuken. Ze smaken uitstekend bij dadels, vis, kip en groenten zoals spinazie. Gemalen amandelen worden gemengd met suiker en rozenwater tot marsepein, enzovoort.

In de combinatie met andere ingrediënten en gerechten moet men vooral zoeken naar brede en rijpe smaken. Niet al te complex, maar vrij filmend en zacht in de mond. Denk aan forel - een klassieke combinatie -, kip, en wortelen. Natuurlijk is de Noord-Afrikaanse keuken nooit veraf.

Recepten:

Wortelsoep met geroosterde amandelschilfers en bieslookolie

Gebakken forel met geroosterde blanke amandelen en citroen

Gevuld piepkuiken met amandelen, dadels en rozijnen

Dadels met verse amandelspijs

Gekookte peren in witte wijn met room van geroosterde amandelen

Tekst: Filip Verheyden

Foto's: Kris Vlegels

Lees meer over:

Onze partners