"Als ik kleur op het bord zeg, denk ik meteen aan groenten"

03/03/17 om 14:36 - Bijgewerkt om 14:35

Seppe Nobels, de man achter Graanmarkt 13 in Antwerpen, creëerde voor Nest zes recepten rond krachtige kleuren. Je vindt ze in het maartnummer. Dit is wat hij vertelde over kleuren en en wat ze betekenen in zijn keuken.

"Als ik kleur op het bord zeg, denk ik meteen aan groenten"

Zes recepten in krachtige kleuren. © © heikki verdurme

"Als ik kleur op het bord zeg, denk ik meteen aan groenten", zegt Seppe Nobels. "Vlees en vis zijn vaak minder uitgesproken en gevarieerd van kleur, al heb ik bijvoorbeeld in het witte gerecht een stukje gezouten rauwe kabeljauw gebruikt. Het oog moet ook wat hebben, en kleur doet eten. Dat geldt zelfs nog meer voor kinderen, ze houden van kleurrijke, fluo dingen in hun bord.

Bij groente is de manier van bereiden erg belangrijk om de kleur te bewaren. Een bekende techniek is de groente kort garen, en ze daarna meteen onderdompelen of spoelen ('laten schrikken') in ijskoud water, eventueel met ijsblokjes. De kleur wordt dan gefixeerd, en je kan de groente verder bereiden. Koken, bijvoorbeeld, maar na het blancheren hebben veel groenten een perfecte structuur om ze te grillen of te bakken in olie of boter. Een ander belangrijk punt is dat je bij het pocheren van groenten voldoende zout moet gebruiken, ook dat houdt de kleur vast."

Couscous van bloemkool

"In de recepten voor Nest heb ik telkens rond één kleur gewerkt. Ik hou van eenvoud. Dit soort gerechten werkt vaak op het contrast tussen uitzicht en smaak: je ziet één kleur, maar je proeft een grote rijkdom aan smaken en texturen. Ik heb vaak voor rauwe groenten gekozen, omdat die vaak krachtiger zijn van kleur én van smaak. Je kan daar verrassende dingen mee doen. Als je bloemkool fijn verkruimelt, krijg je een soort korrels die je zoals couscous kan gebruiken, met wat olijfolie en azijn perfect voor een heerlijke tabouleh.

Ik gebruik ook wel eens bloemen, maar ik strooi ze er niet lukraak overheen, er moet een verband zijn met de andere ingrediënten. Neem nu venkel: iedereen kent de knol, zoals je die in de supermarkt koopt. Je vindt zelden de hele plant, omdat de stengel en het bloemscherm te veel ruimte innemen bij het vervoer en het uitstallen in de winkel. Maar hij is erg lekker en heeft een eigen textuur.

Kleur is voor mij belangrijk, maar op de eerste plaats staan toch nog altijd de seizoenen. Je kan vandaag alles op elk moment kopen, maar aspergesoep met Kerstmis en braambessen met nieuwjaar, moet dat echt? Er zijn zoveel andere smaken die wél perfect in het seizoen passen. Mensen zijn die band tussen voedsel en seizoenen vaak vergeten, en ik wil ze opnieuw naar de natuur laten luisteren. De recepten in Nest zijn niet uit één seizoen, ik wou er meegeven uit verschillende tijden van het jaar."

Tekst Peter Vandeweerdt

Foto Heikki Verdurme

Onze partners