Joris Gorinsek is computerprogrammeur en is sinds zijn jeugd geïnteresseerd in koken. Via zijn vader werd hij besmet met het kookvirus. Vader Joep is in zijn vrije tijd voortdurend bezig in de keuken en heeft altijd een brede kijk op de wereldkeuken gehad. De kinderen kregen dan ook zeer gevarieerde bereidingen voorgeschoteld. Voor de dagelijkse keuken wisselden vader en moeder af. Voor feestelijke gelegenheden presenteerde vader zijn ‘speciallekes’. Joris mocht als kind proeven maar niet helpen. Hij heeft moeten wachten tot hij aan de unief zat om zelf te koken. Op kot is hij voorzichtig begonnen met de gewone keuken. Hij was verplicht om te jongleren met ingrediënten, want het studentenbudget was beperkt. Naarmate de interesse groeide en medestudenten hem begonnen te sponsoren, werden zijn bereidingen ingewikkelder. Op den duur kookte hij voor de hele verdieping. Na zijn studies haalde Joris nog een doctoraat. Tijdens die twee extra jaren had hij meer mogelijkheden om te experimenteren.

Koken is uitgegroeid tot een grote passie, waarbij de amateurkok permanent probeert zich te vervolmaken. Dat zette hem aan om te experimenteren met roomijs. Het gepubliceerde recept is de vijfde versie. Het is bijna perfect maar omdat er nog ruimte is om te verbeteren, werd de uitvoering 0,5 genoemd.

Joris heeft zich twee jaar geleden ingeschreven op een avondcursus aan de Leuvense hotelschool. Omdat hij daar niet het gewenste niveau trof, is hij overgestapt naar de Piva in Antwerpen. Hij ontdekte ook het boek On Food and Cooking van Harold McGee, dat een antwoord bracht op heel wat vragen.

Eind vorig jaar deed Joris mee aan de door Weekend Knack georganiseerde wedstrijd Hobbykok van het Jaar. Daar was hij chef en zijn vader commis. Het duo wist de finale te halen met een bereiding rond à la minute gerookte makreel met puree van waterkers en saus van Rodenbach Grand Cru (http://het.gastronomen.net).

Als wijn bij de sint-jakobsschelpen presenteert Joris een Orballo Albariño 2006, een Spaanse witte met fijne zuren die een brug vormen tussen schelpdieren en fruit (bij de Spar, 6,85 euro).

SINT-JAKOBSVRUCHTEN MET ROZE POMPELMOES EN NOOTJES

Voor 4 :

12 sint-jakobsvruchten

1 roze pompelmoes

boter, fleur de sel

50 g notenmengeling

(bv. walnoot, hazelnoot en pijnboompitjes)

2 bloemkoolroosjes

0,5 dl room, olijfolie

Pel de pompelmoes à vif en snij de partjes van tussen de vliezen. Rooster de nootjes kort in een droge koekenpan en hak grof.

Snij de bloemkoolroosjes in plakken van 2 cm dik, leg ze op een bakplaat en strijk in met olijfolie. Kruid met peper en zout en rooster 20 minuten in de oven op 200°. Pureer de bloemkool in een blender met een klein scheutje room en kruid met peper en zout.

Dep de sint-jakobsvruchten goed droog en bak ze 1 minuut aan elke kant in een pan met anti-aanbaklaag. Trek met de bloemkoolpuree een lijn en bestrooi deze met de gehakte nootjes, kruid met fleur de sel. Werk af met partjes pompelmoes.

LAMSKROONTJE MET ZOMERSE GROENTEN EN ROZEMARIJNAARDAPPELEN

Voor 4 :

2 lamskroontjes (ca. 350 g)

4 tomaten, 1 geitenkaasrolletje

1 takje verse tijm, 1 venkel

1 rode paprika, 1 courgette

600 g vastkokende aardappelen, 1 citroen

rozemarijn, grof zeezout, 2 sjalotten

1 dl port, 2,5 dl lams- of kalfsfond

4 zwartepeperbolletjes, olijfolie

Bak het vlees aan. Gaar in de oven op 160° tot ze rosé zijn. Laat rusten vooraleer te versnijden.

Snij het hoedje van de tomaten, kruid met peper, zout en tijm. Bedek de tomaten met een plakje geitenkaas. Zet 20 minuten in de oven op 160° en korst onder de grill.

Kook de aardappelen in de schil bijna gaar. Laat afkoelen, snij in plakken. Bak in olijfolie en voeg de verse rozemarijn toe. Besprenkel voor het serveren met citroensap en grof zeezout.

Snij venkel, courgette en paprika in reepjes. Bak de venkel aan in wat olijfolie. Voeg na enkele minuten de paprika toe en dan de courgette. Bak beetgaar.

Laat de gesnipperde sjalot 2 minuten zweten in boter. Blus met port en voeg de peperbolletjes toe. Laat inkoken tot 3/4 en voeg fond toe. Laat opnieuw inkoken tot sausdikte en zeef. Breng alles bijeen op warme borden.

VANILLEROOMIJS VERSIE 0.5, MET COULIS VAN RODE VRUCHTEN

Voor 4 :

200 g bosvruchtenmix (diepvries)

2 el suiker, 250 ml melk

150 ml room (35 %)

60 g glucosesiroop (of 50 g suiker)

30 g suiker

3 eieren (wit en geel gescheiden)

1 blaadje gelatine, 1 peul vanille

1 mespunt zout, 1,5 el poedersuiker

Bestrooi de vruchten met wat suiker. Pureer ze als ze bijna ontdooid zijn in de blender.

Halveer de vanillepeul in de lengte en schraap de zaadjes uit. Voeg melk, room, glucosesiroop, zout en vanille (peul en zaadjes) bijeen. Verwarm tot net onder het kookpunt. (Plaats dit mengsel, voor een intensere vanillesmaak, goed afgesloten, 24 uur in de koelkast.)

Klop het eigeel met de suiker op en giet het warme melkmengsel op de eieren. Warm onder voortdurend roeren weer op tot de eieren beginnen te binden (laat zeker niet koken !). Voeg de in koud water geweekte en uitgeknepen gelatine toe. Laat afkoelen en draai tot ijs in een ijsturbine. Klop ondertussen de eiwitten stijf met de poedersuiker en voeg deze tijdens het draaien toe voor een luchtiger resultaat.

meer recepten op http://het.gastronomen.net

Door Pieter van Doveren / Foto’s Diane Hendrikx