Japan was gastland voor het kruim van de wereldkeuken naar aanleiding van het culinair congres ‘Tokyo Taste’. Jean-Pierre Gabriel was erbij en ontdekte de wondere gastronomie van Tokio. Hoe hoogstaander de plek, hoe simpeler.

“In Japan staat topkeuken synoniem voor eenvoud”, legt de befaamde Franse chef Joel Robuchon uit. “Hoe hoogstaanderde plek, hoe eenvoudiger de keuken. De sushi van Jiro Ono, bijvoorbeeld, heb ik ontdekt samen met Alain Chapel die er de tranen van in de ogen kreeg. Jiro is een meester in het creëren van perfecte verhoudingen tussen de zachtheid en de temperatuur van de rijst, de hoeveelheid wasabi en de vis. Je hebt slechts tien seconden de tijd om ervan te genieten, omdat het evenwicht zo vluchtig is.”

Jiro’s restaurant, Sukiyabashi Jiro, kwam in de belangstelling na de publicatie van de eerste Michelingids voor Tokio. Voor een westerse gastronoom is het moeilijk te begrijpen hoe een sushibar met tien zitplaatsen, een eigenaar van 84 jaar en een locatie in de kelder van een van de vele gangen van de metro van Ginza, drie sterren kan bemachtigen, de hoogste onderscheiding. De Franse chef legt uit : “Jiro heeft tot twee keer toe een tafel geweigerd aan de inspecteurs van Michelin. Buitenlandse klanten interesseren hem eigenlijk niet. Enerzijds omdat zijn restaurant altijd volgeboekt is, anderzijds omdat het eten van sushi het nodige respect voor de essentie ervan vereist, namelijk de ongelooflijke puurheid van het product.”

Voor de buitenlander op doorreis is Ginza een wijk waar je niet omheen kunt. Te vergelijken met Union Square in New York of de Piazza di Spagna in Rome. Onder de sporen van de Shinkansen (hogesnelheidstrein), op twee passen van het bekende Imperial Hotel, vind je tientallen restaurantjes. De straat staat in de eerste plaats bekend voor zijn yakitori, kipbereidingen die gegrild worden en op spiesjes worden gepresenteerd. Alle stukjes van het gevogelte worden gebruikt. Van de filet tot de lever, van de spiermaag tot het kraakbeen van de borst. Her en der bieden ‘gewone’ sushibars een okimari (een bord sushi) aan. De meest volkse eethuisjes bestaan uit een rechthoekige bar waarrond een lopende band staat die de individuele porties aanvoert. De kleur van het bord bepaalt de prijs, die kan variëren van 2000 tot 5000 yen (100 yen = 1 euro).

Rond deze sushibars liggen kleine straatjes met tal van chiquere restaurants, zoals Sushiko Honten, dat ook een ster heeft in de Michelin. Dit verzorgde eethuis telt drie verdiepingen, heeft drie bars en enkele kleine zalen op zijn Japans. Chef Mamoru Sugiyama drukt zich uit in een verstaanbaar Engels – wat hier uiterst zeldzaam is. Aangezien hij alleen maar dochters heeft, zal de traditie van sushichef, die al vier generaties overgedragen wordt, na hem uitsterven. Sushiko Honten is het type restaurant waar vaak een omakase-menu (de keuze van de chef) wordt gepresenteerd. Er wordt gestart met een stukje versgeviste king crab, een gerecht dat de rekening serieus doet oplopen. Tijdens de voorbereidingen wordt de verse wasabi fijngemalen tot een pasta. Met draaiende bewegingen wordt de grote wortel op een koperen rasp fijngewreven. Vier koks assisteren de chef, die uitlegt dat je de ideale temperatuur van rijst voor sushi best op de huid meet. En dan komt het moment van de rekening die kan oplopen tot 25.000 yen per persoon. Tot grote verrassing van niet-ingewijden.

De kunst van tempura

De hoogstaande Japanse keuken vind je ook terug in de minder verfijnde wereld van de tempura. Dit heel lichte gerecht, dat in de zestiende eeuw geïntroduceerd werd door de Portugezen en nadien verfijnd werd door de Japanners, kun je alleen maar appreciëren als je aan de toog zit tegenover de chef op het hoogtepunt van zijn kunst. Mikawa, het restaurant van Sotome Tetsuya, dat beschouwd wordt als het beste in zijn genre, is alleen ’s avonds open. Als de eerste gasten om 17.30 uur binnensijpelen, bereidt Tetsuya zijn deegbeslag op basis van ijskoud water en bloem. Zijn bijzondere ‘frituurpan’ doet denken aan het uiteinde van een kanon. Ze ziet eruit als een bol waarvan met een vierde heeft weggenomen en is gevuld met een mengeling van sesam- en katoenzaadolie en heeft een temperatuur van ongeveer 180°C.

Mikawa stelt een menu van 10.000 yen voor, dat onder meer bestaat uit tempura van kleine vis, inktvis, garnalen en verschillende soorten groenten waaronder asperges en uitstekende shiitake-paddestoelen. De saus is een heldere bouillon waaraan sojasaus, geraspte daikon en gember is toegevoegd. Om de smaken af te wisselen wordt aangeraden bepaalde bereidingen in zout te doppen.

Het sushiparadijs

Die vrijdag stelde Tetsuya me een licht menu voor, terwijl zijn zoon en opvolger mij iets moest uitleggen met de schaarse Engelse woorden die hij kent : “Om 19 uur heeft u een afspraak bij Jiro-san.” Na mijn verbaasde blik vervolgde hij : “Sotome-san en Jiro-san zijn de beste vrienden. Elke middag lunchen ze samen !” Toen ik die ochtend het portret van de oude sushimeester Jiro Ono aan het maken was, had ik inderdaad, tot mijn verbazing, een plekje bemachtigd in hét sushiparadijs. Met de simpele woorden : ” Today no possible eat here ?” Een van de hulpjes die me begrepen had, had me ingeschreven in het kleine, smalle boekje : “Gabriel-san 19.00″ en had er in gebrekkig Engels aan toegevoegd : ” Only sushi, no credit card, 30.000 yen.” Ik was gewaarschuwd.

Bij mijn aankomst was mijn krukje gereserveerd tegenover de grote meester, in het midden van deze legendarische bar met slechts tien zitplaatsen. Ik had nog net de tijd om een flesje sake te bestellen (dat kleine goudblaadjes bevatte, zoals ik later opmerkte) vooraleer het recital van de virtuoos begon.

De maaltijd duurde welgeteld 25 minuten en gedurende deze korte tijd werden 23 verschillende sushibereidingen geserveerd en verorberd. Van de hirame, een gemarmerde tong, tot de tamago, een licht gesuikerde omelet die beschouwd wordt als de traditionele afsluiter van een sushimaal.

In minder dan een halfuur voerde Jiro, geholpen door een souschef, dezelfde, repetitieve bewegingen uit voor zijn gasten.

Een sushi maken begint met een heuveltje rijst dat met de vingers wordt afgeplat. Vervolgens komt – of juist niet, afhankelijk van de bereiding – een kleine noot verse wasabi en daarna de vis. Ten slotte serveert de chef in eigen persoon met behulp van een grote kwast de mix van de meest gepaste sojasaus. Iedereen kan de smaak zelf aanpassen door de sushi te soppen in het kleine kommetje dat altijd naast de vis staat. De rijst zou de vloeistof te veel absorberen.

Bij Jiro is het gebruikelijk om de sushi met de handen te eten, met uitzondering van de kleine maki (rolletjes gewikkeld in bladeren van zwarte algen). De etiquette laat het toe, en het smaakt zo veel beter. Ik kan de stelling van Joël Robuchon alleen maar beamen, dat de sushi’s van Jiro uniek zijn door hun evenwicht, de zachtheid van de rijst, de relatie tussen de rijst en de vis of de zeevruchten. Alles is van een uitzonderlijke kwaliteit : de toro (het vette deel van de tonijn met een zijdeachtige textuur), de inktvis, de gegrilde grote garnalen kuruma ebi, de warme zeepaling overgoten met zoetzure saus… Hier toont hoogstaande luxe zich in al zijn eenvoud.

Selectieve privérestaurants

De haute cuisine van Tokio vind je ook in andere, meer secrete eethuizen, met een eigen netwerk, zoals Mibu. Voor de taxichauffeur die u brengt : Mibu bevindt zich op de eerste verdieping boven een ticket-center. Via een smalle trap en een smalle schuifdeur beland je in een piepklein kamertje met een vloer van tatami. De ruimte met een vrij laag plafond wordt bijna volledig ingenomen door twee vierkante tafels voor vier personen. Nochtans is dit de plek waar Ferran Adrià, de gerenommeerde chef van El Bulli, zijn hoogste culinaire genot heeft gekend. Niet iedereen die wil mag binnen bij Mibu. De chef, Hiroyoshi Ishida (67), die bijgestaan wordt door zijn vrouw Tomiko, is de man achter een van de meest gesloten privéclubs van Japan. De leden – minder dan tweehonderd – kunnen hier slechts één keer per maand reserveren, aangezien het ‘restaurant’ slechts 17 à 18 dagen per maand open is. “De rest van de tijd probeer ik nieuwe recepten uit”, vertelt Ishida. “Eigenlijk wil ik niet dat iemand twee keer hetzelfde menu proeft.” Mibu heeft een kaart die de grote traditie van de kaiseki-keuken volgt. Een keuken die enorm veel belang hecht aan de seizoenen en hun symboliek, zowel voor de producten als voor hun presentatie. Ook het servies is aangepast aan elke presentatie. Maar in Mibu gaat Ishida-san nog verder. Hij heeft zijn eigen taal gecreëerd en wordt hierin geholpen door zijn echtgenote die actief meewerkt aan de enscenering van het bord op de tafel.

We beginnen met een van de eenvoudigste presentaties : een heldere bouillon van dashi met daarin een yuzu (Japanse citroen) die vanbinnen helemaal uitgehold is. Op een bepaald moment van het seizoen, als het eerste derde van de winter voorbij is, is de densiteit van de schil zodanig dat de yuzu drijft.

Een hondenkopmasker

Terwijl de yuzu een echte delicatesse blijkt te zijn, kunnen sommige gerechten wat tegenvallen, zoals de hom van fugu (een vis die ervoor bekend staat dat hij gedeeltelijk giftig en dodelijk is) die geserveerd wordt in een rijstpap met sake… Andere bereidingen verwijzen dan weer naar de gebaren van het theater met maskers. Zoals de onvergetelijke sashimi van vis en garnalen, bedekt met een masker van een hondenkop. De lange ogen worden gemaakt door met een gloeiend mes insnijdingen te maken in sakuragami-papier. Dat is een soort perkament dat in water wordt gedompeld en wordt bevroren om te verstijven. Zo blijft het bord ook fris, voordat het aan de gasten wordt gepresenteerd.

Van echte magie is er sprake als er bananen worden opgediend die versierd zijn met tongen van zee-egels en op een bedje van groene bamboebladeren. Als Tomiko Ishida het geheel flambeert, blijven de bladeren intact omdat ze een nacht in zout water hebben gelegen.

De creativiteit van dit toch merkwaardige koppel bereikt een hoogtepunt op het einde van de maaltijd. Mevrouw Ishida legt een sneeuwbal op de tafel die rechtstreeks uit het Fujigebergte komt. Met behulp van stokken haalt ze er een stuk af zodat de acht verbaasde gasten acht grote schelpen te zien krijgen. Geflambeerde schelpen, die geserveerd zijn op eenvoudig papier en die het dessert bevatten : een pasta van Liliumwortel.

“Hiroyoshi Ishida kookt niet, hij geeft zijn ziel”, was de conclusie van Ferran Adrià. Een treffend beeld voor een voor ons totaal ongekende keuken waarin symbolen even belangrijk zijn als recepten.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel