Voor 4 personen
- 4 kipfilets
Voor de kippenbouillon
- 2 l water
- 200 g kippennek
- 200 g kippenvleugel
- 2 selderiestengels
- 1 ui, tijm en laurier
Voor de garnalencrème
- 1 sjalot
- 250 g garnalen
- 1 selderiestengel
- 30 g cognac
- 300 g kippenbouillon
Voor de mousseline
- 1 eidooier,
- dopje water
- 30 gr boter
- citroensap
- peper en zout
Voor de vol-au-ventsaus
- 1 l kippenbouillon
- 30 g bloem
- 20 g boter
Voor de crème van salade
- 50 g kropsla
- 50 g spinazie
- 10 g dragon
- 1 eiwit
- 1 theelepel dragonazijn
- 200 gr druivenpitolie
Garnituur
- 24 kleine dooierzwammen
- 10 champignons de Paris
- 1 bot peterselie
Bereiding
- Bereid de kippenbouillon. Doe alle ingrediënten bij elkaar en laat 2 uur sudderen.
- Bereid de garnalencrème. Stoof de fijn gesneden sjalot en de garnalen aan. Blus de warmte met cognac. Voeg de versneden selderiestengel toe. Voeg kippenbouillon toe en laat alles 20 minuten sudderen. Mix in de beker van een Thermomix op 70 graden gedurende 10 minuten (of pocheer 10 minuten). Passeer door een fijne zeef en kruid af naar smaak.
- Bereid de mousseline. Klop de dooier en het water licht los. Klop luchtig op een zacht vuur tot een homogene massa. Voeg klontjes koude boter al kloppend toe. Voeg citroensap en kruiden toe naar smaak.
- Bereid de vol-au-ventsaus. Smelt de boter en voeg bloem toe. Laat drogen op een zacht vuur. Blus de warmte met kippenbouillon. Mix kort met een staafmixer. Kruid af naar smaak.
- Bereid de crème van salade. Mix de kropsla, dragon, spinazie, eiwit en dragonazijn in de beker van een Thermomix (of blender). Kruid af en monteer met druivenpitolie. Passeer door een fijne zeef. Laat afkoelen in een koelcel.
- Bereid de garnituur. Bak de dooierzwammen in boter en kruid af met peper en zout. Droog de peterselie in een easy dry op 60 graden en mix tot poeder. Snij de rauwe champignons de Paris in fijne plakjes en bestrooi ze met de peterseliepoeder.
- Bereid de kipfilets. Kruid de filets met een klontje boter en trek luchtledig in een vacuümzak. Gaar ze 2,5 uur in een warmwaterbad van 62,5 graden. Schik alle elementen op warme borden zoals op de foto.
TIPS VAN DE CHEF
Tip
– Koop niet de goedkoopste kippen maar kies hoevekippen met smaak.
– In de winter kun je de garnalen uit dit recept vervangen door plakjes truffel.
– Let erop dat de kip warm op tafel komt. Warm daarom ook de borden op voorhand op.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
