Door het landelijke karakter en gebrek aan beter keukenmateriaal bleef de Ierse keuken lang eenvoudig en eentonig. Maar met een beetje fantasie maak je van simpele traditionals hedendaagse, verfijnde gerechten.

In tegenstelling met andere Europese volkeren hebben de Ieren nooit echt te lijden gehad onder Romeinse invasies, waardoor de Keltische culinaire traditie lang kon overheersen. Deze steunde grotendeels op granen en zuivelproducten. Zuivel werd voornamelijk in de lente en zomer, tussen Beltane (1 mei) en Samhain (1 november), gegeten en verwerkt tot boter, kaas, zure room en karnemelk. Vlees, vooral van schapen en varkens, kwam alleen op feestdagen op tafel. Varkensvlees werd hoofdzakelijk in de vorm van spek gegeten. Samen met gezouten boter behoort gezouten spek nog steeds tot de favoriete ingrediënten van elke Ier. Tot lang na de middeleeuwen bepaalden deze producten het dagelijkse menu.

Aardappels en nog eens aardappels

Door de groeiende uitvoer van goede Ierse boter en rundvlees werd het voor de boeren almaar moeilijker om in hun dagelijks potje te voorzien. Aardappelen veroverden een steeds grotere plaats in de voeding. De aardappelplant was in de zestiende eeuw door de Britse explorator/schrijver Sir Walter Raleigh in Ierland geïntroduceerd. Tegen eind achttiende eeuw vormden de knollen het hoofdingrediënt van de Ierse boerenkeuken. Dat de aardappel de Ieren zo snel kon inpalmen, ligt aan het beperkte keukengerief waarover de huishoudens beschikten, doorgaans niet meer dan een ketel en een grillpan. Veel meer heb je niet nodig om aardappelen te bereiden. Op die manier consumeerde de gemiddelde Ier drie à zes kilo aardappelen per dag. Omdat ze bijna uitsluitend één, weliswaar goed opbrengend aardappelras gebruikten, waren ze zeer kwetsbaar voor misoogsten. In 1845 was het zover : de aardappelziekte Phytophthora infestans vernietigde bijna de hele aardappeloogst. Op minder dan vijf jaar stierven een miljoen mensen en nog een miljoen emigreerde. Toch speelde de aardappel ook na de Grote Hongersnood nog een belangrijke rol in de Ierse voeding.

De Ierse keuken vandaag

Plattelandstradities hebben hun stempel nagelaten op de Ierse keuken. Nederige gerechten als Irish stew (stoofpotje van schapenvlees, aardappelen en wortelen), colcannon (aardappelpuree met kool), champ (aardappelpuree met melk, boter en lente-uien), sodabrood (tarwebrood met karnemelk en bakzout), boxty’s (aardappelpannenkoekjes) en crubeens (krokant gebakken varkenspoten) getuigen van de armoede die eeuwenlang het leven van de Ieren beheerste. Toch is het mogelijk om met dezelfde eenvoudige producten lichte gerechten te bereiden die verrassen door hun frisse toetsen. Een winterse Irish stew verandert in een zomers gerecht wanneer kort gebakken lamsfilets worden gecombineerd met zomergroentjes in een aromatische bouillon. Colcannon kan dienen als basis voor een zonnig soepje, koud geserveerd met krokante spekreepjes voor een pittig contrast.

Pudding met Iers mos

De Ierse voorliefde voor zuivel manifesteert zich in een levendige kaasproductie. Vandaag vind je van elk type kaas wel een Ierse variant, zoals cashel blue (blauwschimmel), ardsallagh (geitenmelk), coolea (harde kaas van het type gouda) en gubbeen (zachte kaas met gewassen korst). Vis en zeevruchten spelen verrassend genoeg pas sinds de twintigste eeuw een rol van belang in de Ierse keuken, met kwaliteitsproducten als platte oesters van Galway, Dublin Bayprawns (langoustines) en gerookte zalm van Connemara. Een van de bijzonderste gerechten uit het Ierse culinaire repertoire is carrageenpudding, een aan pannacotta verwant melktoetje. Maar in plaats van gelatine wordt Iers mos (carrageen), een roodpaars zeewier met gelerende eigenschappen gebruikt om de pudding te doen opstijven.

Een artikel over de Ierse keuken zou niet volledig zijn zonder vermelding van Guinness, het bruinzwarte stoutbier dat al 250 jaar het hart vele Ieren sneller doet kloppen. En zoals het een nationale drank betaamt, wordt Guinness niet alleen als drank gesmaakt maar ook als basis voor talloze gerechten (een van de slogans van het merk is : Guinness is good for you). Bijvoorbeeld in een verfrissende granité voor bij zalm of oesters. Ook whiskey (in het Iers met e) speelt een belangrijke rol in het leven van de Ieren. Gebruik hem bijvoorbeeld om een vederlichte mousse van Irish coffee op smaak te brengen. Heerlijk met krokante Yellowman, traditionele Ierse toffee met boter en gouden stroop. Sláinte !

Door Veerle de Pooter – Foto’s Diane Hendrikx