Rebelle ***

Lekker opstandig

Rebelle kwam op de plaats van Fond & Fumet en is een project dat met bescheiden middelen werd gerealiseerd door Martijn Defauw en vriendin Tessa D’haene. Het duo is Marke en omgeving aan het veroveren: voor een tafeltje in het weekend moet je al twee maanden op voorhand reserveren. Martijn is de voormalige souschef uit Table d’Amis en beheerde enkele jaren het restaurant van Hotel Damier. Hij ontmoette er Tessa aan de receptie van het hotel. De kookstijl die Martijn in Rebelle hanteert, is minder opstandig dan de naam van het restaurant suggereert. De gerechten zijn simpel van presentatie, herkenbaar van product en verrassen door hun smaakdiepgang en door de toegankelijke prijs. Het stukje rebellie dat Martijn zich wel veroorlooft, is de vrijheid om los te gaan aan het fornuis. Het ene gerecht is oerklassiek, een ander avant-gardistisch en een derde exotisch. Alles moet kunnen, zolang Martijn het gevoel heeft dat het klopt in het bord. De seizoenen worden nauw gevolgd wat maakt dat een gerecht hooguit vier weken op de kaart blijft. De spijskaart bestaat uit vijf gerechten. Uit dat beknopte repertoire komt het 2-, 3-, 4- en 5-gangenmenu (29 euro, 35 euro, 45 euro en 55 euro). Wil je daar bovendien een bereiding met kreeft bij, dan betaal je 25 euro supplement. Voor aangepaste wijnen wordt 6,50 euro per glas aangerekend en het waterarrangement kost 4 euro per persoon. De wijnkaart is, net als de spijskaart, bondig en toch is er een keuze aan leuke flesjes onder de 50 euro. Wij bestelden de viergangenversie van het grote menu en gaven Tessa de kans het verhaal rond de wijn te vertellen. De chef schotelde ons eigenhandig de welkomsthapjes voor: kroket van varken gepresenteerd op varkensbot, koekje van Keiemtalerkaas op een bed van graan en tartelette op basis van miso, pompoen en gember, gelegen op een rivierkei. Het eerste gerecht uit ons menu bestond uit een licht- gemarineerde coquille, noordzeekrab, koolrabi en karnemelkvinaigrette en zat vol natuurlijke smaken. Het paarlemoeren, in schellen uiteenvallend visvlees van gestoomde schelvis kwam met rijke boter- en aardappelpuree, krokant gebakken boerenkool en gewelde botersaus met dashi. Ook in deze bereiding stond smaak centraal! Vlees van op de barbecue gebraden wilde eend combineerde de chef met in smaak overheersende gepofte rode biet, puree van ui en saus met het parfum van vlierbessen.

Het nagerecht was Martijns signatuurgerecht. Het was opgebouwd uit een laag jasmijnrijst, geparfumeerd met pandanblad, romige rijstpap, gepofte rijst, sorbet van de melk waarin de rijst weekte, couverture van rijstschuim en nougatine, waarbij de hazelnoten werden vervangen door rijst. Dit schitterende nagerecht wist te verbazen door de eenvoudige presentatie en te verrukken door de diepgang van smaken en het spel van texturen. Wij vonden het eten smakelijk en de begeleidende wijnen schonken tevredenheid.