Tussen Oslo en de noordpoolcirkel is Trondheim de rijkste cultuurstad van Noorwegen. Als trendy bestemming lokt ze ook met simpele dingen als bosbessen en paddenstoelen, met een rustig achterland en gastronomie : “Je proeft er het woud.”

Hoog in het noorden zo’n gevel ! De façade van de Nidaroskathedraal van Trondheim is een duizelingwekkende overdaad aan heiligen, lokale helden en allegorische figuren. De kerk is het eindpunt van de vijfhonderd kilometer lange pelgrimsweg die van Oslo naar de koningsstad leidde. Dat Trondheim in de Noorse geschiedenis de belangrijkste Viking- en koningsstad is geweest, blijkt in de kelders van het bisschoppelijke paleis, waar de kronen en andere regalia zijn tentoongesteld. “Trondheim is historisch verrassend”, zegt Lisbeth Fallan, “maar het is ook een zeer trendy stad. Als voortrekker in het digitale tijdperk hebben we met Google en Yahoo! een onderzoekscentrum gebouwd. We zijn de derde stad van Noorwegen, de op één na oudste stad, maar de eerste als het op technologie aankomt. Lachend heet het dat Trondheim de stad is met het hoogste IQ per vierkante kilometer. Een universiteit met een bruisend sociaal leven, kandidaat voor de Olympische Winterspelen van 2018, eindeloze wandelpaden in de wouden, muziekfestivals en een cultuurhuis voor jazz, latin, rock en kamermuziek. Good shops for ladies. En bovenal de beste gastronomie van het land. In Trøndelag is voedsel erg belangrijk. Trendy betekent terug naar de natuur en haar lokale producten, de vruchten van de zee en de seizoenen. De herfst is een hoogtepunt.” Een beetje oneerbiedig laten we de kerkgevel voor wat hij is en gaan op zoek naar de lekkernijen van het Noorse najaar.

“Gomphidius glutinosus”, zegt ze zonder aarzelen : sleipsopp in haar Noorse taal, een kleverige spijkerzwam die zurig smaakt. Ze bergt hem op in haar mand. Dan plukt ze een steinsopp of Boletus edulis : simpel eekhoorntjesbrood. “De hoed is goed, de stam is niet meer bruikbaar.” Marthe Guesland geldt als grand old lady of the mushrooms. Met haar expertise is ze in Trondheim een levende legende : “We beginnen de pluk in juni met cantharellen. Boleten waren vroeg dit jaar. September is de beste maand, begin oktober loopt het seizoen ten einde. Als de vorst komt, is het met de paddenstoelen gedaan. Trøndelag is een perfecte plek : zo’n overdaad, zo dicht bij de stad. Je wandelt, zoekt en plukt. In Noorwegen mag je overal, ook op privégronden, paddenstoelen en bessen plukken.”

Kijk, zeg ik, een cantharel met typische trechter. “Altijd voorzichtig zijn”, bezweert mijn gids en werpt de paddenstoel weg : “Dit is een falsk kantarell, een valse hanenkam of Hygrophoropsis aurantiaca. Het lijkt een cantharel, maar deze is giftig. Of die Cortinarius rubellus, een soort gordijnzwam die verraderlijk lijkt op de honingzwam maar uiterst giftig is. We weten weinig over paddenstoelen. We weten wat je kunt eten, we weten niet wat we niet kunnen eten. Je moet honderd procent zeker zijn, anders moet je er afblijven. Veeg je handen maar af aan het mos.”

Natuurlijk weet ik dat de rode vliegenzwam giftig en hallucinogeen is, maar met tweehonderd soorten toont Marthe me op een voormiddag een rijke variatie : grote molenaar, melkzwam met scherpe smaak, rookrussula en gele ridderzwam. “Vaak vind je verschillende soorten bij elkaar, in de schaduw waar weinig gras is. Ze schuwen de zon. Dikwijls staan ze in een ring rond een boom. Kijk wat een perfecte boleet : mooi, wit gevuld vlees. De enige die je rauw kunt eten. Je kijkt, voelt, ruikt, proeft. Deze niet- eetbare rookrussulla geurt heerlijk naar een oude wijnkelder. Consistentie en smaak zijn belangrijk. Melkzwammen zijn traditionele paddenstoelen in onze keuken. Nooit wassen, want ze zuigen water op. Stoven op lage temperatuur, gemakkelijk klaar te maken.” Ze plukt een granmatriske, snijdt hem open en toont het oranje vlees, geeft hem een zoen en bergt de peenrode melkzwam met een verlangende glimlach op in haar schattenmand.

De weelde van de herfst

De oude brug, met aan de oevers van de Nidelva rode stapelhuizen, leidt naar de oude wijk Bakklandet. In het Skydsstation is de vissoep rijk genoeg voor een volle maaltijd. Met een knipoog schenkt Frank Westgaard aquavit en koffie : “Karsk, een traditionele manier om koffie te drinken, haha. Pure alcohol, gemaakt in de schaduw van de maan, op niet-legale manier thuis gebrouwen.” Overal lokken cafés, bars en koffieshops, met meer dan 150 restaurants bruist Trondheim. In een van de stapelhuizen lokt Havefruen met een weelderige viskaart. “Na Oslo hebben we de meeste toprestaurants, maar ook de grootste variëteit aan verse producten”, zegt Roar Hildonen van To Rom og Kjøkken : twee kamers en een keuken is een begrip, op de bus zegden mensen 2R+K in plaats dat ze de halte noemen. Ooit een slachthuis pronkt nu een wijnbrasserie tussen modezaken. De baas kent tweehonderd cocktails uit zijn hoofd, in 1993 was hij wereldkampioen cocktail shaken in Wenen. “De herfst is de beste tijd met het grootste aanbod : vogels, ganzen, perfect lam, eland, vis en schelpdieren, ook paddenstoelen, bessen en aardappelen. De betere restaurants doen goede zaken, Noren zijn toe aan een inhaalbeweging. Hier ligt het accent op slowfood : een steak van lokale koeien, vetarm, bakken we niet zomaar, we persen het vlees en laten het vijf uur langzaam gaar stoven. De oude stijl is degelijk, maar al honderd jaar hetzelfde. Farikål is ons nationaal herfstgerecht, een stevige klassieker van lamsvlees, maar we verlangen ook naar nieuwe dingen in een kwaliteitsvolle keuken.”

Chef-kok Ole-Erik Holmen Løkken : “Acht soorten paddenstoelen hebben jullie meegebracht. Voor mij is dat als naar de kerk gaan : opwindend, sacraal bijna. Ik ben een eenvoudig mens : hou het simpel. Een toast met verse paddenstoelen, wat is er beter ? Cantharellen zijn het populairst in kwaliteitsrestaurants. Voor andere soorten heb je enthousiaste restaurateurs nodig. Ik maak graag een tapenade van paddenstoelen met ansjovis, look en olie. Mijn favoriete saus is gemaakt met gefermenteerde soja, zout en de stammen van de paddenstoelen, verrijkt met look, sjalotten en boter. Sterk, zoet en zout. Past bij jong hert of vis, zoals moeilijke heilbot, maar in combinatie met sint-jakobsschelpen is het verrukkelijk : Je proeft het woud.”

Delicatessen van Trøndelag

Trøndelag is de belangrijkste voedselbron van Noorwegen. De regio rond Trondheim levert een kwart van alle voedsel, van vis en schelpdieren, producten van landbouwers als granen en fruit, vleeswaren en kazen. “We kennen geen overvloed zoals Italië of Frankrijk, daarvoor is het klimaat te hard, maar we hebben wel kwaliteit. Zuivere lucht, goede aarde en gezond zeewater geven ons mosselen, krab en vis in overvloed, rendier, lam en tal van specialiteiten. Ook de regionale voedselfestivals zijn een groot succes”, zegt Aud Karin Holmern, die me rondleidt door de bakkerij van Straumen, waar mindervaliden brood maken. Ik krijg gulrotkake of worteltaart : “Dat geeft energie om de dag te beginnen. Hier groeien in de korte zomer ook komkommer en tomaat. Ons lokaal krantje heet Inderøyningen of aardbei, al is dat een beetje moeilijk met dit klimaat.”

We vertrekken naar den gyldne Omvei, een stuk omweg door het gouden rijk van Trøndelag, langs boerderijen die lokale producten koesteren. Toeristen kunnen overal proeven, eten, producten kopen. Daar ligt de Trondheimsfjord, koeien en paarden staan in de wei, eidereenden dobberen voor de kust. Op een heuvel met berkenbomen staan een twaalfde-eeuwse kerk, de eerste legale brouwerij uit de negentiende eeuw en Øyna Gårdsmat : met aarde en gras op het dak is het een langhuis dat vergelijkbaar is met een woning van de Vikings. Daar stapelden ze aardappelen, de familie sliep en kookte in de open ruimte. Frode Sakshaug schotelt me brød en plakjes ham voor : “Traditioneel brood bij avondmaal en soep. Gedroogd vlees was eeuwenlang een basisvoedsel, want er waren geen ijskasten. Wat onze overgrootmoeders deden was belangrijk, maar nu leren we nieuwe technieken. Hammen maken heb ik in Spanje geleerd, al is het met ons vochtige klimaat veel moeilijker. De met kruiden gerookte hespen rijpen in plastic zakken, soms zes, soms zelfs dertig maanden.” Het resultaat is een smaakvolle skinke, die niet onderdoet voor haar mediterrane varianten.

In haar bakkerij maakt Gerd Skogseth in stilte zes soorten brood, met of zonder suiker, en met komijn. In het gele huis Gulburet houdt Liv Elin Olsen een winkel met ambachtelijke producten. Het geurt naar hout, kruiden en koffie. Zeventig producten prijst ze aan, alles øko of ecologisch : van kruidenkazen tot appelmost of cider, gelei met aquavit, zachte mosterd voor de vis, siroop en honing op basis van klaver, zelfgemaakte worsten en gerookt vlees, pannenkoeken en houtsnijwerk voor de keuken. Elk product, gemaakt met zorg en liefde, heeft een verhaal.

De rondrit is een stap terug in de tijd, maar ook een ontmoeting met de luxe van moeilijk verkregen kwaliteitsproducten. Gjørv Gård is met vijfhonderd edelherten een van de grootste boerderijen in Noorwegen. Ole Andreas Gjørv : “We maken producten van het zuiverste vlees, voor ons restaurant en de beste eethuizen in de stad. We gebruiken alles, van pels tot hart : worst, gedroogd vlees, paté, alles voorzien van kwaliteitslabels.”

De volgende halte is Gangstad Gårdsysteri waar Hilde Dauing schimmelkazen laat proeven, een edel blå of blauwe met groene tint, een camembert en krydderost, een rode kaas met paprika en selder. “Alles is ecologisch”, zegt ze en voegt er met lokale wijsheid aan toe : “Een maaltijd zonder kaas is als een vrouw zonder tanden.” Boven op een heuvel ligt als laatste halte Berg Gård, een hoeve uit 1840 met zicht op fjord, bergen en graven uit het ijzertijdperk. Kirsti Farbu en Svein Berfjord cultiveren het moeilijke land, ze houden een traditionele winkel open en kweken varkens en schapen. In de eetzaal serveert het koppel me het befaamde lamsgerecht farikål : een heerlijke stoofpot van lam, met een biertje en een aquavit.

Het beste ontbijt

Het Rica Nidelven Hotel is in 2006 bekroond met de prijs voor het beste ontbijt in Noorwegen : grote variëteit aan omeletten, vis, groenten en fruit, vijftien soorten brood, alles vers en mooi gepresenteerd. “Hoe we de dag beginnen, is belangrijk voor ons”, zegt Mikael Forselius, voedsel- en drankmanager die intussen het nieuwe hotel in Stiklestad heeft overgenomen. “Het hotel is bijzonder : een galerij met kunst, conferentiezalen boven het water, want het hotel rust op pijlers die zeventien meter diep in de rivier staan. Kamers met grote vensters, licht en artefacten die verhalen over de streek vertellen, een hangbrug die de oever verbindt met het ontspanningscentrum van Solsiden met restaurants, bars en wellnesscentra. Zo nieuw het concept van het hotel, zo ook de gastronomie : we werken met voedsel uit de boerderijen van Trøndelag. Elk product is uniek, elke maaltijd heeft geschiedenis. Chefs en kelners moeten die verhalen kennen. De chef-kok geeft ook kookles voor de gasten. Je kunt ook les volgen op de boerderijen of in het bos. Onze keuken is Noors, maar nieuwe stijl. Zoveel jaren zijn Italiaanse en Franse gastronomie de maatstaf geweest, maar wij hebben die invloed nooit gevoeld. Noorse traditie is zout voor de winter, aardappelen en sausen, grote vleesballen, krachtvoedsel om te overleven. Nu we een rijk land zijn, merk je dat ook in de gastronomie. We willen producten van de hoogste kwaliteit, het maakt niet uit wat het kost. En we zoeken naar nieuwe combinaties, met veel invloeden uit Frankrijk, Italië, Spanje en ook Azië. De Noorse keuken is een experiment.”

Met Mikhael rijden we naar de buiten. Het kamp van Nidelven Opplevelser is een centrum in volle natuur, met tenten en kampvuur bij de rivier, waar je allerlei activiteiten kunt doen : wandelen door het bos, mountainbiken, rotsklimmen, op raketten in de sneeuw lopen, zwemmen, kanoën, sauna genieten, vissen of dieren zoals lynx en eland spotten. “Simpele dingen, back to basics“, glundert Arne Borgen, een zachte bink met een vrolijke fonkeling in de ogen. “Met de lange warme zomer is het een goede tijd om bær te oogsten.” Bessen dus. We klimmen door bos en dal, een zwarte specht vliegt voorbij, al vlug raken onze potjes gevuld met blauwe jenever- en rode bosbessen. “Gewoon in de natuur zijn, de stilte respecteren, vruchten plukken zoals onze grootouders dat al deden, iedereen in Noorwegen houdt ervan. Mijn grootmoeder zei altijd : wacht tot na de eerste vorstnacht, dan hebben ze minder suiker en geen gelatine.” Met onze oogst bereiken we het kamp : op het vuur stooft Mikhael de blauwe einerbær in pure aquavit, water en bruine suiker : de stroop gaat een maand op fles in de ijskast. Van de rode bessen maakt hij, ook met een scheut aquavit, goede jam voor bij een vleesgerecht. We zitten bij de rivier, door een beverdam omgetoverd in een meertje. Met een Japans mes snijdt hij de paddenstoelen in reepjes, hij bereidt een simpele maar lekkere omelet met room, pijpajuin en zout. Hij snijdt een soort raap die ze ook artisjok van Jeruzalem noemen. Forellen krijgen een aluminiumjasje aan, in een suikersaus bereidt Mikhael rode ajuin en de lokale mandelpotet of amandelaardappelen gaan mee in het vuur. “We zijn niet op restaurant, maar wel samen in de natuur, zonder stress, met verhalen en goed gezelschap. Lekker eten, gezellig samenzijn, het trage ritme, voor mij is dit de renaissance van de Noorse keuken.”

Tekst en foto’s Mark Gielen