Oak-chef Marcelo Ballardin in Gent: de laatbloeier onder de sterrenchefs

Hij is Braziliaan met Italiaanse roots, leerde de kneepjes van het vak in Londen en het klappen van de zweep in Brugge bij Hertog Jan. Een portret van de culinaire laatbloeier Marcelo Ballardin, chef van Oak én het pas geopende culinaire broertje Door 73.

Hij is Braziliaan met Italiaanse roots, leerde de kneepjes van het vak in Londen en het klappen van de zweep in Brugge bij Hertog Jan. Een portret van de culinaire laatbloeier Marcelo Ballardin, chef van Oak én het pas geopende culinaire broertje Door 73.

Manaus ligt aan de oever van de Negro-rivier en is de hoofdstad van de staat Amazonas. De poort van het regenwoud is alleen per boot of vliegtuig te bereiken. Het is op die afgelegen plek dat Marcelo Ballardin in 1981 werd geboren. Zijn vader besloot Brazilië om economische redenen te verlaten. De toen achttienjarige Marcelo ging mee, om in de Verenigde Staten in de hr-sector aan de slag te gaan. Hij had succes en groeide snel door, maar na een tijdje wilde hij meer van de wereld zien.

Marcelo Ballardin: ‘Mijn grootouders waren emigranten van Italiaanse oorsprong en ik heb de band met Europa altijd sterk aangevoeld. Ik voelde mij aangetrokken tot de oude culturen uit het Europese continent en vond de boeken van Leonardo da Vinci intrigerend.

‘Zo belandde ik in Italië, waar ik mij tevreden moest stellen met de weinig inspirerende job als verkoper in een winkel. Ik wachtte op documenten om in Londen te studeren en ontmoette de Gentse ondernemer Dominik D’Hooge. Die is inmiddels al dertien jaar mijn partner. Hij kon mij overtuigen om naar België te komen, waar ik aan een studie biologie begon. Maar ik kende te weinig Nederlands en haakte af.

‘Ik voelde me somber en eenzaam, ik miste mijn vrienden uit Italië. In België is men minder open en spontaan. Omdat ik niet gelukkig was, ging ik toch naar Londen om gastronomie te studeren aan Le Cordon Bleu London. Ik was al vroeg in eten en restaurants geïnteresseerd, maar dacht lang dat het koksvak een job was voor minderbegaafde studenten.

‘Dominik nam al die vooroordelen weg door me al die verbazingwekkende restaurants te tonen. Sindsdien denk ik er helemaal anders over: om een restaurant uit te baten moet je zo veel kunnen, zoals de food cost berekenen en sociaal vaardig zijn om met klanten en personeel om te gaan. Ik hou er ook van om onder druk te werken, dan ben ik op mijn best en kan ik snelle beslissingen nemen en spontaan creatief zijn. Het werk als chef-kok past mij als een handschoen.’

ONDER DRUK VOOR DIE DERDE STER

Marcelo Ballardin belandde pas op zijn dertigste in de keuken. Dat moet als laatbloeier niet gemakkelijk zijn geweest? ‘De opleiding in Londen duurde 9 maanden, dus ik kende niets’, vertelt hij. Terug in België stuurde ik een e-mail naar Gert De Mangeleer van Hertog Jan, bij wie ik in december kon beginnen. Hertog Jan had twee sterren en De Mangeleer wilde een derde. De druk was groot, het was waanzinnig. We waren met vier koks in de keuken, die amper twintig jaar oud waren. Ik was even oud als de chef en werd geplaagd door de jonge koks. Ze noemden mij ‘slaapkopje’ omdat ik zo langzaam was. Je moest mentaal sterk zijn, anders ging je eronderdoor. Misschien zag de chef dat ik uitgedaagd moest worden en duwde hij mij tot mijn limieten. Het was afschuwelijk, maar vandaag dank ik hem omdat ik gebruik wat ik bij De Mangeleer zag. In Pure C vond ik mijn plaats naast Syrco Bakker. Het was een loodzware job op hoog niveau en toch voelde ik mij comfortabel. Ik werd er souschef en development chef. En toen kreeg ik de kans om mijn eigen restaurant Oak te openen…’

LIVECOOKING VOOR 25 MILJOEN ZUID-KOREANEN

Oak zat vol vanaf de eerste dag, maar de eerste maand ging alles mis wat er mis kon gaan. ‘Het was zoals sprinten in een woelige zee’, blikt Marcelo terug. ‘Je moest op het juiste moment vooruitspringen of je ging kopje onder! Onlangs hebben Dominik en ik mijn souschef Erik Ivanides geholpen, met wie ik al vijf jaar samenwerk en altijd een goede relatie heb gehad. Hij droomde van een eigen restaurant en staat nu aan het fornuis van Door 73, dat wij enkele huizen verder openden. Hij is zaakvoerder en brengt er oude gerechten die hij op een krachtige en actuele manier presenteert.’

De Gentse kok met Braziliaanse roots nam onlangs ook deel aan een belangrijke culinaire wedstrijd. ‘Voor Dish of The Nations was ik drie weken in Zuid-Korea. Ik kaapte de hoofdprijs weg. De competitie is gekoppeld aan een wekelijkse televisieshow, die in primetime wordt uitgezonden voor gemiddeld 25 miljoen kijkers. Als ik daar op straat loop, herkennen de mensen mij. Ik bereidde er Koreaans eten met invloeden uit de Belgische gastronomie en dat viel blijkbaar in de smaak.’