Bart Vermeulen volgde een koksopleiding in Ter Duinen in Koksijde. Hij vond de schoolperiode een spannende tijd. Met wat hij daar in de klas of in de keuken leerde, kon hij altijd iets nuttigs doen. Tegelijk realiseerde hij zich dat als je werkt in de horeca je sociale leven achteruitgaat door het avond- en weekendwerk. Om een regelmatiger bestaan te kunnen leiden, heeft Bart met zijn broer een toeleveringsbedrijf naar de horeca opgericht. Maar hij begon het koken te missen ; het zit hem gewoon in het bloed. Toen hij nog vrijgezel was, kwam er helemaal niets meer van koken in huis. Sinds Bart samenwoont, staat hij weer dagelijks in de keuken. De taken worden verdeeld : Bart kookt ’s avonds en wil dan niemand in de buurt, zijn vriendin dekt de tafel en wast af. Hij stelt wel vast dat veel van zijn schoolkennis verloren is gegaan. Om terug op de goede weg te geraken, raadpleegt Bart kookboeken. Al kokend ondervindt hij dat hij het combineren niet helemaal is verleerd en dat hij zonder problemen kan afwijken van de aangegeven recepten.

Zijn persoonlijke voorkeur gaat naar klassieke gerechten uit de Belgische, Franse en Italiaanse keuken. Hij is verlekkerd op knoflook en basilicum en houdt vooral van vlees en in het bijzonder van stoofgerechten of andere ovenschotels. Bart stelt vast dat ook vrienden en kennissen van klassieke gerechten houden. Een steak met een goed gemaakte saus valt nog altijd in de smaak. Soms presenteert hij een lichtgewijzigde versie van een klassiek gerecht, zoals de bearnaise in het hierbij voorgestelde voorgerecht. In de plaats van dragon gebruikt hij basilicum en hij voegt een lepeltje tomatenpuree toe. Hij merkt dat hij door zijn klassieke basisopleiding recepten anders bekijkt en wat meer durft. Een klassiek gerecht krijgt al een eigen toets door het gebruik van andere kruiden en specerijen.

Het bladerdeegrolletje (zie recept) is een van de eerste gerechten die Bart zijn gasten heeft voorgezet. Het is gemakkelijk en smakelijk. De basis van het gerecht met het varkenshaasje komt van zijn moeder. Bart kan het, als knoflookliefhebber, niet laten om wat teentjes toe te voegen. Helemaal wild is hij van mousse van witte chocolade. Het recept van het nagerecht heeft hij zelf uitgewerkt. De mousse combineert goed met fruit, en de praktijk wijst uit dat iedereen er verlekkerd op is.

De keuze van de wijn bij het varkensvlees gaat naar een Marqués de Cáceres 2005, een frisse rosé uit de Spaanse Rioja, die voor 5,16 euro te koop is bij GB/Carrefour.

Bladerdeegrolletjes met gerookte zalm, spinazie en mozzarella

Voor 4 :

2 vellen bladerdeeg (Herta)

200 g gerookte zalm

2 bollen mozzarella

200 g spinazie (Iglo)

peper van de molen

Saus :

1 el tomatenpuree

hollandaisesaus (liefst zelfgemaakt of anders uit de winkel)

vers basilicum

peper van de molen

Versiering :

3 plakjes Gandhaham

Bestrijk de vellen bladerdeeg met de ontdooide spinazie, kruid met peper van de molen. Bedek met dunne plakken mozzarella en vervolgens met gerookte zalm. Rol de vellen tot een worst. Bestrijk deze met eigeel, losgeklopt met een scheutje water, en zet gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200 °C.

Hak het basilicum fijn en voeg samen met de tomatenpuree toe aan de hollandaisesaus. Snij de mooi gekleurde zalmworsten in plakken van drie centimeter dik. Leg op elk bord drie plakken, met daarrond de saus. Versier met in de oven gedroogde plakjes Gandaham en een blaadje basilicum.

Varkenshaas met knoflook, groenteflan en pommes duchesse

Voor 4 :

2 varkenshaasjes

1 kg aardappelen, 1 kleine bloemkool, 1 broccoli

200 g erwtjes, 1 bakje champignons

1 l melk, 100 g blonde roux (meng boter en bloem en laat even drogen in de oven)

2 teentjes knoflook 3 eierdooiers, 0,5 l room (liefst light)

50 g hoeveboter, 1 blokje vleesbouillon

nootmuskaat, peper en zout 100 g gemalen emmentaler, scheut cognac, mosterd

Maak puree van de aardappelen en meng met een in melk losgeklopte dooier en de boter. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Spuit de puree in torentjes en bestrijk met losgeklopt eigeel. Kleur goudbruin in een voorverwarmde oven (225°C).

Kook de bloemkool en broccoli in roosjes in gezouten water. Maak een bechamelsaus van kokendhete melk, roux, nootmuskaat, peper, zout en een blokje vleesbouillon, werk af met room en een dooier. Laat niet meer koken !

Schik de kool, de erwtjes en de gebakken champignons in een ovenschotel, overgiet met bechamelsaus, bestrooi met emmentaler en gratineer.

Smeer de varkenshaasjes in met geperste look, kruid met peper en zout. Bak het vlees in boter en/of olie. Haal uit de pan en laat rusten. Flambeer het aanbaksel in de pan met cognac en blus met room. Voeg een lepeltje mosterd toe en kook in tot de gewenste dikte. Breng op smaak met peper en zout.

Leg het vlees, de torentjes puree en de saus op warme borden. Versier eventueel met strepen van ingekookte balsamico en suiker. Dien op met de groenteflan. Werk af met een gebakken teentje knoflook en/of groene kruiden, zoals rozemarijn.

Wittechocolademousse met basilicum en passievrucht

Voor 4 :

400 g witte chocolade (Callebaut)

4 dl room

4 eieren

4 passievruchten

basilicum

1 perssinaasappel

4 el fijne suiker

Laat de chocolade smelten au bain-marie. Klop de room op. Scheid het eiwit en klop stijf. Klop de dooiers luchtig met 2 eetlepels suiker en voeg de gesmolten chocolade toe. Spatel de room door de chocolade en ook het stijfgeklopte eiwit.

Pers de sinaasappel en breng het sap samen met wat gehakt basilicum, 2 eetlepels suiker en het vruchtvlees van de passievrucht aan de kook. Laat wat trekken. Schenk de mousse in een kommetje of wijnglas. Giet daarna de emulsie van basilicum en passievrucht over de mousse zodat de saus zich verspreidt. Versier met een blaadje basilicum.

Pieter van Doveren / Foto’s Diane Hendrikx; meer recepten op http://het.gastronomen.net