Het restaurant Les Créations de Narisawa in hartje Tokio staat volledig in het teken van de natuur. Ondanks de Franse leerschool van chef-kok Yoshihiro Narisawa dragen de avant-gardistisch getinte gerechten er een onmiskenbaar Japans karakter. Een duik in de wereld waar het leven uit de aarde komt.

“Tot nu toe schreef ik het gebruik van aarde als ingrediënt in de keuken altijd toe aan Joan Roca, de chef-kok van Girona. Nu ik van Narisawa’s kookkunsten heb geproefd, besef ik echter dat het allemaal bij hem is begonnen.” Op bezoek in Japan voor het gastronomische evenement Tokyo Taste gaat Heston Blumenthal alle topadressen in de hoofdstad af. Yoshihiro Narisawa moet zich vooralsnog met één Michelinster tevredenstellen, maar heeft die wel meer dan verdiend. Ook José Carlos Capel, dé culinaire journalist van Spanje ( El País) en organisator van het gastronomische congres Madrid Fusion, is vol lof. “Dit restaurant zou een Franse keuken hebben, maar ik bespeur er vooral een avant-gardistische tendens vol verfijnde smaken die mede tot stand komen dankzij moderne technieken, zoals de sifon en de Thermomix. Ook wordt er gebruik-gemaakt van een vacuümdroger om op lage temperaturen vloeibare oplos-singen te distilleren en er extracten uit te verkrijgen.”

Yoshihiro Narisawa verrast zijn gasten meteen al met overheerlijk brood vergezeld van boter in een… terracotta bloempotje. De koud gekarnde boter zit verscholen onder een laagje ‘aarde’ van gedroogde zwarte olijven met scheuten broccoli en rucola ertussen. Elk gerecht van Narisawa wordt gekenmerkt door een nauwe band met de natuur, een van de pijlers van de Japanse cultuur. “Net als al mijn landgenoten ben ik ervan overtuigd dat God aanwezig is in alles wat de schepping heeft voortgebracht.”

Wanneer zijn gerecht ‘De natuur op het bord’ wordt opgediend, vervolgt hij : “Om een landschap na te bootsen heb je een hoofdingrediënt nodig waarin alle krachten van het betreffende seizoen zijn samengebald. Deze basis verrijk ik vervolgens met geuren, een toepasselijke textuur en een sierlijke afwerking waarvoor ik me door de natuur laat inspireren. Er ligt nooit iets overbodigs op het bord. Ik wil mijn gasten graag de volle kracht van de natuur laten proeven. Ik schotel ze niet zomaar een recept voor, maar iets wat voortkomt uit het leven… En net zoals de mens de natuur nooit kan evenaren, is een kok slechts zo goed als zijn ingrediënten.”

Gepresenteerd in een kelk van geblazen glas als een smeltkroes des levens roept dit gerecht beelden op van een laat winterlandschap in de bergen. Tussen een paar slierten sneeuw (puree van op traditionele wijze geraspte witte radijs met licht geklutst ei) ligt een donkere, risotto-achtige bodem van soba-korrels (boek-weit). Het geheel is afgemaakt met wilde, als tempura bereide fukinoto’s (gesloten knoppen van de Petasites japonicus) die doen denken aan de eerste blaadjes in het prille voorjaar.

Seizoenen en elementen

Dat aarde in de filosofie van Yoshihiro Narisawa een centrale plaats inneemt, blijkt ook uit zijn grensverleggende gerecht ‘De aarde’. Deze creatie kwam in 2001 tot stand na een ontmoeting met Yui, een teler van biologische groenten uit Shinzu, niet ver van de toeristische stad Karuizawa, op twee uur rijden van Tokio. “Zijn groenten blaken van gezondheid omdat ze voortkomen uit een gezonde, evenwichtige bodem. Voordat ik ermee aan de slag ging, heb ik ze natuurlijk wel eerst grondig laten analyseren.”

In het recept van ‘De aarde’ is onder andere aarde, kliskruidwortel en bronwater uit de regio terug te vinden. Het geheel wordt gekookt als een bouillon en verschijnt in een steelglas op tafel. Het gerecht zelf is opgebouwd uit drie hoofdlagen : gepocheerde oester met zest van yuzu-citroen, plantenwortelpuree en bouillon van aarde. Deze aarde wordt eerst gefilterd, vervolgens met sojalecithine verrijkt en tot slot opgeschuimd voor de bovenste laag van het gerecht.

In twee andere gerechten is een hoofdrol weggelegd voor achtereenvolgens water en vuur, die eveneens symbool staan voor de kracht van de natuur. ‘Water’ wordt geserveerd in een grote, doorzichtige kelk en bestaat uit een heldere gelei met de rimpelingen van een stromende beek. Aan het oppervlak drijven wasabistekjes en een soort kruidkers, waarvan de wortels zorgvuldig zijn schoongemaakt. In dit gerecht verkent Narisawa alle facetten van bitterheid, een avontuur dat hij ook in andere bereidingen aangaat.

Deze luchtige lofzang op de lente vindt een tegengeluid in de ‘Sumi’, een gerecht dat oogt als een zwartgeblakerde steen. Sumi betekent houtskool in het Japans. Het gerecht wordt geserveerd op een rooster met wit reflecterend houtskool eronder en bestaat uit een rotsvormig stuk matsuzaka-runderfilet met een laag zwart poeder erover. Dat wordt verkregen door de buitenste schil van gegrilde groente te drogen. Aan het eind van de winter bijvoorbeeld valt de keuze hierbij op de shimonita negi, een preisoort.

De ingrediënten wisselen met de seizoenen, maar worden allemaal bereid op bincho-tan, fel gloeiende ‘witte’ houtskool van steeneik die elk gerecht nog meer smaak geeft. Ook deze nauw luisterende bereidingswijze is een handelsmerk van Narisawa, die in al zijn gerechten het Westen en het Oosten laat samen-smelten.

Les Créations de Narisawa, 107-0061 2-6-15 Minami Aoyama, Minato-ku, Tokio (Japan), +81 3 5785 0799, fax +81 3 5785 4469, narisawa-yoshihiro.com .

Yoshihiro Narisawa, tot voor kort zo goed als onbekend buiten Japan, heeft met zijn twintigste plaats een spectaculaire entree gemaakt in de lijst van de World’s 50 Best Restaurants 2009 (www.worlds50best.com). Het is het eerste Japanse restaurant op deze lijst sinds die in 2002 werd opgericht.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel