Lamsvlees hoort traditioneel bij de paastijd. Dat wil niet zeggen dat je het daarom op een traditionele manier moet klaarmaken. Mario Elias van Le Cor de Chasse in Barvaux doet er verrassende dingen mee.

Het koken zit in de familie bij Mario Elias. De chef van Le Cor de Chasse in Barvaux nabij Durbuy is afkomstig uit Oostende. Zijn overgrootvader verkocht er als ijsventer zijn specialiteiten met een bakfiets op drie wielen. Zijn grootmoeder werkte als kokkin in een kasteel, terwijl ze de winters deed in Sankt Moritz. En zijn vader, die aanvankelijk in Oostende een restaurant uitbaatte, vestigde zich in de Ardennen waar ook Mario wortel heeft geschoten. De chef startte zijn culinaire loopbaan vroeg. Toen hij elf was, werkte hij ’s nachts al in een bakkerij. Na zijn studies aan de banketbakkersschool en de hotelschool ging hij aan de slag in Château d’Hassonville, waar hij twee jaar chef-kok was. Begin 2000 nam hij Le Cor de Chasse over, een zaak die hij constant vernieuwt, naar het beeld van zijn keuken. In 2008 sleepte hij hiervoor een Michelinster in de wacht.

Ongewone combinaties

Welke chefs inspireren hem ? In de eerste plaats Sergio Herman van Oud Sluis (Ndl.), “vooral wegens zijn smaken en zijn zin voor esthetiek”. En verder Sang Hoon Degeimbre van L’Air du Temps, “een opmerkelijke chef omdat hij erop staat zijn ervaring te delen” en Kobe Desramaults (In de Wulf). Referenties die duidelijk maken dat Mario Elias aanknoopt bij de moderne keuken, zowel wat de technieken betreft als in zijn manier van presenteren.

Als het gaat over lamsvlees geeft Mario toe dat hij, net als de meeste gastronomische koks, vooral het edelste stuk gebruikt, namelijk de filet. Maar speciaal voor Knack Weekend verwerkte hij ook andere delen, zoals de borst en zelfs de zwezeriken.

De recepten werden op een hedendaagse manier uitgewerkt, waarbij Elias zocht naar verrassende smaakcombinaties, gebaseerd op de filosofie van food pairing. “Uiteraard heb ik de website van food-wetenschapper Bernard Lahousse (www.foodpairing.be) geraadpleegd. Een aantal van mijn bevindingen werd er bevestigd maar ik vond er ook nieuwe ideeën. De combinatie van venkel met wortel en sinaasappel bijvoorbeeld is een nieuw ‘smaakakkoord’. Ook ketjap manis, een ingrediënt dat ik vaak gebruik in mijn sausen, biedt interessante combinatiemogelijkheden.” Dat rode biet en asperges (zie recept Variatie op asperges op Vlaamse wijze) zo verrassend goed samengaan is te verklaren doordat het zoete van de bieten de bittere toets van de asperges compenseert.

Voor Mario staat de esthetiek van het gerecht in dienst van de smaak. Dat is heel duidelijk in een van zijn creaties, Lentelandschap met heuvel (zie recept) : een kleine koepel van aardappelpuree bedekt het lamsvlees. De ‘heuvel’ is bestrooid met kruimels donker Duits brood en daarop zijn jonge scheutjes ‘geplant’.

Thuis kan het ook

Wie de recepten thuis wil uitproberen, vraagt zich ongetwijfeld af of dit wel haalbaar is. Het is algemeen geweten dat chef-koks vandaag over uiterst nauwkeurig keukenmateriaal beschikken, zoals een warmwaterbad (bain-marie) met thermostaat, een sifon, een Thermomix, een elektronische precisieweegschaal… Maar deze gecontroleerde bereidingen op lage temperatuur kunnen uiteraard vervangen worden door een bereiding op lage temperatuur in de pan of in de oven. In dat geval is het belangrijk om het vlees te laten rusten als het uit de oven komt.

Mario Elias, Le Cor de Chasse (hotel-restaurant), rue Petit Barvaux 97, 6940 Barvaux-sur-Ourthe. 086 21 14 08. www.lecordechasse.be. Dinsdag en woensdag gesloten.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel