KOKEN VOOR DE KEUKEN

20/10/10 om 00:00 - Bijgewerkt op 30/03/18 om 12:01

Betaalbaar, gezond, gevarieerd en vooral lekker : ziedaar de criteria waaraan personeelsmaaltijden moeten voldoen. We namen een kijkje achter de schermen inde driesterrenrestaurants in België en Nederland.

Hof van Cleve

Een zaalmedewerker staat de plooien van het tafellinnen weg te strijken wanneer we rond elf uur restaurant Hof van Cleve binnenstappen. Ook de keuken komt stilaan onder stoom. Als we de keuken binnenlopen, ruiken we een heerlijke braadlucht. Iedereen staat gefocust de lunchdienst voor te bereiden. Peter Goossens heeft net de oven opengetrokken om de cuisson van twee enorme varkensribstukken in een brede braadslede te inspecteren. "Met gestoofd witloof, pickles en gebakken aardappelen, weinig dingen smaken beter", motiveert hij de keuze voor deze maaltijd die op algemeen verzoek minstens tweemaal per maand voor de medewerkers bereid wordt. "Mijn nicht heeft een varkensvleesverwerkend bedrijf en ze zoekt op mijn vraag steeds de beste stukken uit. Ze weet dat ik gek ben op mooi, met vet gelardeerd varkensvlees. Daar zit de smaak." Rechterhand en chef Michaël Vrijmoed verdeelt de taken om de maaltijd voor 25 mensen klaar te maken. "Ook dit eten maken we in team. Zo is die dagelijkse klus minder zwaar en is iedereen er meer bij betrokken. Wanneer het maken van een personeelsmaaltijd een zware opgave of saai wordt, gaat de kwaliteit trouwens achteruit", voegt Vrijmoed eraan toe. Zelf houdt hij ook de timing in het oog, zodat iedereen om halftwaalf de kans krijgt om aan tafel even op krachten te komen.
...

Verder lezen?

Lees elke maand gratis 3 artikelen

Ik registreer mij Ik ben al geregistreerd
of

Knack-abonnees hebben onbeperkt toegang tot alle artikelen van Knack

Ik neem een abonnement Ik ben al abonnee

Onze partners