Koffie, gemalen of vloeibaar, brengt diepgang en aangenaam-bittere toetsen in hartige gerechten. Drie chefs tonen hoe je zachte arabicabonen als kruid of als espresso kunt verwerken bij ganzenlever, lamsschouder of zalm.

Een fijn bitter spoor

Paul Hendrickx houdt van de fijne bittere sporen die koffie in een bereiding kan achterlaten. Daarom gebruikt hij altijd zachte arabicabonen in plaats van de meer expressieve robusta. Om het aroma maximaal te behouden voegt hij à la minute gemaakte espresso pas aan het eind van de bereiding toe aan vinaigrette of saus. Paul Hendrickx staat al dertien jaar aan het fornuis van zijn restaurant Aneth in Brugge, maar werkt pas de laatste jaren zo nu en dan met koffie. “Aanvankelijk was Aneth een volwaardig visrestaurant en koffiearoma’s passen niet meteen in visbereidingen. Sinds ik drie jaar geleden een Michelinster kreeg, komt een ruimer publiek over de vloer en heb ik meerdere bereidingen met vlees en gevogelte op de kaart gezet. Daarbij kan koffie wel goede maatjes zijn.” In bijgaand gerecht met ganzenlever compenseert de zachtbittere koffie de fijne, zoete toetsen van de bataat. “Ik hou van een lichte bitterheid, maar die smaak perfect doseren is niet makkelijk. Koffie is daar een ideaal middel voor.”

Aneth, Maria van Bourgondiëlaan 1, 8000 Brugge, 050 31 11 89,www.aneth.be. Zaterdagmiddag, zondag en maandag gesloten.

Hulpmiddel voor structuur

Voor Olivier De Vinck van Kommilfoo in Antwerpen is koffie, net als chocolade, een hulpmiddel om in sausen structuur en diepgang te brengen. “Koffie kan snel overheersen. Daarom wil ik die smaak als dusdanig niet in een hartige bereiding proeven”, benadrukt de chef. “Koffie gebruik ik om aan een saus intensiteit en ook lengte te geven. Wanneer je er te veel van gebruikt, is alle evenwicht zoek. Koffie mag als smaakversterker fungeren maar nooit domineren.” Om dat te bewijzen creëerde hij een unieke saus. “In dit gerecht met lamsschouder gebruik ik eerst bouillon om de schouders samen met de koffie en de chocolade traag te laten garen. De rest van het gaarvocht zeef ik en monteer ik op de klassieke manier met wat boter tot een mooi glanzende saus.” Combinaties met koffie en vis ziet de chef niet meteen zitten. “Ik ken wel een aantal chefs dat ermee experimenteert maar koffie in espressovorm harmonieert nog altijd beter bij vlees.”

Kommilfoo, Vlaamse Kaai 17, 2000 Antwerpen, 03 237 30 00. Zaterdagmiddag, zondag en maandag gesloten.

Smaakstof voor elegantie

Voor Guy Van Cauteren van ’t Laurierblad in Berlare is arabicakoffie een pittige smaakstof die hartige gerechten een elegant karakter geeft. “Zoals met veel kruiden is juist doseren van belang om het passende smaakeffect te creëren”, benadrukt Van Cauteren. Hij gebruikt zelden koffie als drank in hartige bereidingen maar vindt vooral plezier in het toepassen ervan als specerij. “Ik heb eigenlijk weinig ervaring met het gebruik van espresso in bereidingen. Ik vrees dat het net als met het inkoken van gehopt bier sterke bittere sporen nalaat. Daarom gebruik ik koffie liever in gemalen vorm. De herkomst speelt voor mij in de keuken geen rol omdat ze weinig of geen invloed heeft op het eindresultaat. Thee is veel subtieler. Daar hebben de regio’s wel een impact op het gerecht.” Voor een mooie, zacht afgeronde smaakvervlechting combineert Van Cauteren groene kardemom met versgemalen koffie. “Op die manier zwak ik de pittigheid zacht af, en behoud ik toch het typische karakter. Ik probeer de smaakpapillen op een voorzichtige manier te prikkelen. Je weet niet exact wat je proeft, maar het trekt wel op een aangename wijze de aandacht.”

Restaurant ’t Laurierblad, Dorp 4, 9290 Berlare, 052 42 48 01, www.laurierblad.com. Gesloten op maandag en dinsdag.

Door Willem Asaert Foto’s Michel Vaerewijck