Koe als culinaire ambassadeur

08/08/07 om 00:00 - Bijgewerkt op 30/03/18 om 14:25

In de Franse Limousin koestert de bevolking haar rijk smakende terroirproducten. Het beroemde runderras is het uithangbord, maar ook het lokale varkensvlees en de ambachtelijke bakkerijproducten zijn niet te versmaden.

Zelden een man met zoveel overgave en kennis van zaken zien werken als Didier Vincent. In de markthallen van Limoges baat de vrolijke slager, net als tien andere collega's, een beenhouwerij en charcuteriezaak uit. Alleen werkt hij met limousinvlees afkomstig van biologisch gekweekte runderen. Met kweker Dominique Boudet van Le Domaine du Masbareau in Royères heeft hij een exclusief verkoopcontract. "Ik kan mijn runderen selecteren op de boerderij, sur pied, als ze nog leven", vertelt Didier Vincent terwijl hij een drie weken gerijpt ribstuk van een acht jaar oude koe klieft. "Ik koop liefst dieren die minstens vier jaar oud zijn, omdat ik dan smaakvol vlees met optimale textuur kan aanbieden. De kleur is dan ook veel dieper. Dankzij de biologische kweek zul je nergens een aantrekkelijker ogend stuk limousin vinden." Zoals de meeste van zijn collega's in de hallen verwerkt hij hele karkassen, zodat de kieskeurige klanten uit ontelbare versnijdingen kunnen kiezen. Bij Didier Vincent zie je nog echte hompen vlees hangen die hij in een mum van tijd tot bak- of braadklare stukken versnijdt. Bij nieuwe klanten informeert hij hoe ze het vlees zullen bereiden om da...

Verder lezen?

Lees elke maand gratis 3 artikelen

Ik registreer mij Ik ben al geregistreerd
of

Knack-abonnees hebben onbeperkt toegang tot alle artikelen van Knack

Ik neem een abonnement Ik ben al abonnee

Onze partners