Categorie vernieuwende kookkunst

Keuken 8 Decor 7

Comfort 7 Service 7

Prijs/kwaliteit geproefde menu 7,5

Door Pieter van Doveren / Foto’s Jan Caudron

De vernieuwende en soms gewaagde creaties van Vincent Florizoone vielen bij vooruitstrevende fijnproevers in de smaak en de voormalige cabardouche aan de kerk van Veurne werd te klein voor Vincents ambities. De kok liet Petit Cabaret over aan zijn vader en opende in Nieuwpoort Grand Cabaret.

Bar, lounge & trendy food staat er op het raam en op het visitekaartje. Aan de overkant van de straat is men bezig met de uitbreiding van de jachthaven, die de grootste plezierhaven van Europa moet worden.

Grand Cabaret kreeg een nostalgisch knusse inrichting met pluche en oude hanglampjes. Er klinkt muziek van Brel en op een flatscreen speelt een film van de Dikke en de Dunne. Het zaalpersoneel gaat gekleed in zwart met witte das en Vincent komt zelf in kokskostuum de bestellingen opnemen. Hij ziet er een beetje vermoeid uit, maar dat is niet verwonderlijk want de kok leeft tegen 200 kilometer per uur. Vincent is in de ban van ‘het nieuwe koken’, volgt congressen in Madrid, Le Havre en San Sebastian en doet stages bij de nieuwe Spaanse goden. Inkopen doet hij op de Parijse vroegmarkt in Rungis en dan wordt er nauwelijks of niet geslapen.

In Petit Cabaret werden nieuwe technieken uit de moleculaire keuken gebruikt om te verbazen. Vincent is door de kritiek gelouterd en laat in Grand Cabaret de geconcentreerde smaak primeren. Hij gaart op lage temperatuur en rookt à la minute wanneer het de smaak ten goede komt. Hij past textuurveranderingen toe om gewone producten op een ongewone manier te brengen. De spijskaart vermeldt tapas en teasers, zodat je voor relatief weinig geld gevarieerd kunt eten. Maandelijks brengt het keukenteam een ode aan een souschef uit een bekend restaurant, die zo vanuit de schaduw naar voren wordt gehaald.

Wij namen het Chef Menu (38 euro) dat bestaat uit twee voorgerechtjes, een hoofdgerecht en een dessert. Goede herinneringen gaan naar : ijs van ganzenlever en gebakken kalfslever met krokante speculaas (16 euro), heerlijke karnemelkstampers met grijze garnalen en gepocheerd eitje (15 euro), krokant gebakken sardientjes, ‘hennepot’ en ijs van gerookte makreel als smaakbom uit de zee (10 euro), mooi gegaarde filet van jonge duif en gekonfijte bil en erwtjes in drie texturen (15 euro) en het op de tong smeltende vlees van op lage temperatuur gegaarde varkenswang.

Door Pieter van Doveren / Foto’s Jan Caudron

GRAND CABARET

Bar, lounge & trendy food

Kaai 12, 8620 Nieuwpoort

0493 72 96 51.

Open 7 op 7, van 12 tot 01 u.

www.grandcabaret.be